Способ обработки карамели

Способ обработки карамели

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

М 39581

Класс 53k, 1 а

AHTOPCHOE 0ВИДETEflhCTHO HA- ИЗОБРЕПРНЕ

ОПИСЙНИЕ способа обработки карамели.

К авторскому свидетельству В. И. Лурье, заявленному 1Q апреля

1934 года (спр. о перв. N 146031) .

0 выдаче авторского свидетельства опубликовано 31 октября 1934 года (195) Карамель, изготовленная на патоке, и особенно на инверте, не стойка к внешним влияниям. Она жадно притягивает влагу, мокнет и портится. Это обстоятельство вызывает необходимость особой обработки карамели — покрывание ее с поверхности слоем водоупорного лака, сахарного песка и пр.

Не всегда фабрики имеют возможность покрывать карамель лаком (или, как говорят, дражеровать карамели) и, кроме того, применяемый в настоящее время лак сообщает карамели неприятный привкус вследствие содержания в своем составе воска, парафина и подсолнечного масла.

От покрытия карамели сахарным песком совершенно меняется ее внешний вид.

Гигиеничней и лучше обвертка карамели бумагой, но бумага не всегда спасает карамель от растекания. Особенно это касается карамели, изготовленной на инверте.

Для придания устойчивости карамели следует в наружную ее рубашку (конверт) примешать такие вещества, которые, не влияя в плохую сторону на вкус, 1) сами по себе являются стойкими к внешним влияниям и этим сообщают стойкость карамели, 2) приобретают стойкость только в смеси с карамелью, 3) сообщают стойкость только последополнительного добавления фермента.

Примерами первого рода служат различные сыворотки (кровяная, молочная и т. и.).

Примера ми второго рода — различные сусла (ячменное, кукурузное и т. и.).

Примерами третьего рода — раствори| мый крахмал, пектин, соответствующие овощные порошки с добавлением в них вытяжек из картофеля, яблок и т. и.

Технология добавления указанных веществ должна быть увязана с их свойствами и особенностями.

Сусла, например, можно добавлять как в сиропы, тяк и отдельно в конверты. Ферментативные же вещества добавляются при температурах, наиболее низких, т. е. исключительно в конверт.

Устойчивость карамельной пленки будет происходить вследствие комплексного содержания в ней альбумоз, пептонов с карамелью или сахаратов, белков с карамелью, или вследствие присутствия ферментов, способствуюших поглощению кислорода из воздуха и образующего с другими добавленными веществами пробковые, водоупорные слои. В последнем случае, при ферментативной обработке карамели, устойчивость пленки будет увеличиваться по мере хранения карамели.

При всех указанных случаях обра ботки не изменяется ни внешний вид, аи вкус карамели.

П редм ет изобретения.

Способ обработки карамели для придания ей стойкости, отличающийся тем, что в наруя<ную ее рубашку (конверт) добавляют кровяную или молочную сыворотку, ячменное или кукурузное сусло или овощные порошки с добавлением в них вытяжек из картофеля или яблок.

Эксяерт 9. g, Бернштейн

Редактор А. А. Адасинсная

Тип. „Пея. Труд". Зад. 1639 — 200