Способ производства кисломолочного с[лру\
Реферат
40552I >
О П И ЛН ИЕ
ИЗОБРЕТЕН ИЯ
Союз Советских
Социалистических
Республик
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Зависимое от авт, свидетельства №вЂ”
Л!, Кл, А 23с 10)/02
Заявлено 05.Х1.1071 (№ ) 713072/28-13) с присоединением заявки Л
Г! риоритет—
Опуб)1!вковано 05.Х1.1073. Бюллстсш X 15
JI 3T3 г>п» оликоВяиия опися ппя >1.1 >> .! 97 1
Государственный комитет
Совета Министров СССР еа делам изооретений и открытий
УДК 0)37.3 >;1(0SS.Й) Л вторы изобретения,=), Р. Ставровя, В. К. 1П!!мгик, ll. A. Орлова и А. В, 1убяповя
Заявитель
Белорусский (1и!лиял BcccoioBIiol 0 ияу lilo-исслсдовят(>JII>ci
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛО)111ОГО С1>1РА
Из()бретение относится к мо)!О>!пой промышленности, а именно к способам производств и а I< i I c.) О м О, 1 0 п10 г!) с ы р я .
Известен способ производства кисломоJ10÷ ного сыра, согл асио которому искодцос
Оосзжир(и по<. молоко паст(pH3 > IQT, О." ляждя10т до температуры сквашиваппя, вносят бактериалы!ую закваску молочнокислык стрепт01<оккОВ, с)<Ваши Вяюl., по.>!) чеииый ТВОрожпый сгусток разрезают, отваривают и отделя- 10 ют 0Т него сыворотку. Затем обезжиренный творожиый сгусток смешивают с предварительно нагретым жидким молочным компонепT()M — цельпыч молоком, обеспечивая при этом коагуля!ппо его белков. ГIослс этого удаляют 1;> сыворотку и !ю li >1310T сырную массу. Ее подпрсссOBBIB310T, а затем вносят жировые, вкусовые и ароматические ii3rioлпители.
Полу>ICIIIII>III продукт расфасовывяют.
Для повьписиия питательиой ценности готового продукта, снижения !ютсрь жира с сывороткой â предлагаемом ciiocOoc в качествс кидкого нагретого молочиого компонента, содер)кащего молочиыс белки, используют пах- 25 ту, котору!о вносят в творожный сгусток. Количество последней дол)кпо быть таким, чтобы кислотность сыворотки при коагуляции белков пакты составляла предпочтительно 30—
35 T (pI-I 5,0 — 5,35).,0
Кроме того, !юдпрсссовывяпие сыриой массы псрсд вцсссипсм в пес ваполпитслсй ведут до содержания влаги в исй от 60 до 68,<>, причем во время и. . впссспия массу перемешивают и подогревают препмущсствси!ВО до 70—
75 С.. Это обсспс и!вает частII«!roc»O,Trrл iBлсnuc ослков.
Цслссоооразио использовать пакту температурой 90 — 95 С» коагуляцпю ес белков осуществлять при 75 — 80 C, а вымсшивапис и i13rреваиис сыр!юй массы следует вести до со;ICpж3пI1Я В. !ягl! в ГOTOВОМ !lpÎäóê!е 01<03!0
>)q> О>
Таким образом, в предлагаемом способе прсдусмотре!ю использование пакты в произВо;IcTBc кпсломо IÎчпог0 сыра, которая представляет собой наиболее биологически ц(llПОС МОЛОЧНОЕ СЫРЬС.
При нагреве пакты до 90 — 95 С имссг место паиболсс полное выделение все!к> комплекса белков молока. Прп этом появляется
Возмож!юсть процесс виссеция горячей пакты осуществлять меканизировапиым путем Iicпосредственно из пастерпзатора.
Предлагаемый способ заключается в следующем.
Исходиое сырье — обезжиренное молоко —— пастеризуют при 75 — 80 С, охлажда)от до тсмперат ры сквашпвапия, вносят закваску мо,ао«iroi<1Icлых .культур и сквяшивают. После
405521
Обработанную указанным способом сырную массу расфасовывают с применением колбасных ншрицев в полиэтилен-целлофановую г!ленку.
5 Готовый продукт содержит, %: жир 20, влага 52 — 54; соль 1,2 — 1,6 и тмин 0,5 — 1,0.! и
Способ производства кисломолочного сыра, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение его до температуры сквашивания, внесение бактериальной
16 закваски молочнокислых стрентококков, сквашш3ание, разрезку сгустка и его отваривание, отделение от иол3 ченного творо>кного сгустка сыво1>отки, rtoc.3c, 1 ) ю!ц3 Io II0313 ляцию бе:IKo>3 предварительно нагретого жидкого молочного компонента смешиванием его с творожным сгустком, удаление сыворотки, подпрессовку
ct tpItoit массы, внесение в последнюю >кировых, вкусовых и ароматических наполнителей и расфасовку, от.!ичающийся тем, что, с целью повышения питательной цен!исти готоВого продукта, снижения потерь >кира с сывороткой, в качестве жидкого компонента, содержащего молочные белки, используют пахту в количестве, обеспечивающем кислотность зО сыворотки нри коагуляции белков предпочтительно 30 — 35оТ и р1-1 5,0 — 5,35; подпрессовываиие сырной массы перед внесением В нее наполните;!ей !3е(!1 т до соде1>жания 13JIII1
60 — 68%, причем в процессе их внесения масзя су подогревают преимущественно до 70 — (5оС при неремешиванш! для частичного подплавления белков, Составитель М. Андреева
1ехред Гк Борисова Коррск) ор T. Хворова
Редактор Jl. Гончарова
Заказ 662, 6 Изд. ¹ 230
1111111!ПИ Гол дарственного комитета
t:î делам изобретений и .31осква, 7К-35, Ра>пискаи
Малоя1)ославспкая го1)одскпя тппогpall))l)) Калужского ооластиого управления надатсльстп, полиграфии и книжной торгонии чего готовьш сгусток разрезают на кубики и медлсн!го нагревают (отваривают), Затем из ванны удаляют сыворотку и в творожную массу вносят при непрерывном перемешивании нагретую до 92 — 95 С пакту. Коагу(!яц1!я ее белков происходит нри 75 — 80 С.
Затем из ванны удаляют сыворотку, полученную сырную массу подпрессовывают до содержания влаги в ней or 60 до 68%, шн>сят
ЖИРОВЬIЕ (СЛИВКИ) ) ВК) СОВЫЕ И !!РОЗ!Я !Ис(ЕСКИЕ нанолннтелн, и смесь энергично перемешивают, подогревая;lo 70 — (5 C. Полученную массу расфасовывают.
Пример. Обез>кн1>енное молоко В количестве, например, 1000 л, кислотностью Ite выше 20 Т и плотностью не менее 1,03 настеризуют при 75 — 80 С, охлаждают до 30 — -32 С, заквашнвают 20 кг закваски х!олочнокнслых культур. Сквашивание ведут в течение 12—
16 )!г>с.
Готовый сгусток кислотностью 90 — 100оТ разреза!от на кубики и медленно нагревают до 40 — 45 C в зависимости от плотности сгустка. Затем из ванны удаляют сыворотку и в творожную массу вносят при непрерывном»омешнвании 660 л пакты, нагретой до 92 — 95 С.
Пахта должна иметь кислотность не ььпие 16оT и плотность не менее 1)029.
После коагуляции белков !tax rt при 72—
80 C и кнслотности 65 — 70 C из ванны удаляют сыворотку. Полученную творожную массу иоднрессовывают до содержания влаги 60—
65%, в нее вносят 35,0 ке сливок жирностью
82,5%, 2,2 «г соли, и смесь энергично вымешивают в течение 20 — 25 1(ин при подогреве!Io
70 — 75 С до получения однородной и пластичной консистенции.
Предмет изобретения
Тираж 467 Поди!)свое
Совета М;)иистров СССР открытий иаб., д. 4/о