Спосоц производства сыра
Иллюстрации
Реферат
О П И-(" А Н Й Е
ИЗОБРЕТЕН ИЯ
< >4256I2
Союз Советских
Социалистических
Республик
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Зависимое от авт, свидетельства— (22) Заявлено 24.03.72 (21) 1762849/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (32) Приоритет— (51) М. Кл. А23с 19/02
Государственный комитет
Совета Министров СССР оо делам изобретений и открытки
Опубликовано 30.04.74. Бюллетень № 16 (53) УДК 637.352 (088.8) Дата опубликования описания 10.03.75 (72) Авторы изобретения Л. М. Нернов, А. Г. Яицких, В, А. Павл0в, Л. И. Дудинова, Л. А. Дорошенко, В. В. Василисина и F. Э. Махлевская (71) Заявитель (54) СПОСОб ПРОИЗВОДСТВА CblPA
Изобретение относится к молочной промышленности, а более точно — к спосббам производства сь1ра.
Известен способ производства сыра, предусматриваю1ций пастеризацию молока, охлаждение его до температуры заквашивания, сквашивание, путем внесения в молоко закваски, включающей культуру Streptococcus lactis u сычужного фермента, разрезку полученного сыр ного сгустка, удаление сыворотки, формование наливом, самопрессование, посолку в рассоле и созревание, Цель изобретения — интенсифицировать процесс созревания, сократить продолжительность общего производственного цикла и повысить качество готового продукта.
Это достигается тем, что в закваску вносят культуры Streptocoocus paraicitrovorus u Lactobacterium plantarum, а заквашиваемое молоко перед внесением в него сычужного фермента выдерживают в течение времени, достаточно для повышения его кислотности на 1,5 — 2 Т.
Формование наливом осуществляют путем образования пласта сырного сгустка и его разрезки на бруски. При этом самопрессование производят в пласте в течение 3 —,3,5 час при 2 —,3-кратном его переворачивании, а бруски сыра дополнительно подвергают подпрессовке под избыточным давлением 0,04—
0,05 кгс/сл .
По солку ооуществляют в течение 14—
16 час, а созревание сыра ведут при 12 — 14 С и относительной влажности не более 95% в течение 15 — 20 суток., В дальнейшем изобретение поясняется описанием примера его выполнения.
Пример. Зрелое, очищенное молоко пастеризуют при 72 — 75 С в течение 15—
20 сек и охлаждают до 24 — 26 С. Для получения в готовом .продукте содержания жира в сухом веществе 50% производят нормализацию смеси по жиру, согласно инструкции.
В подготовленную смесь вносят бактериальную закваску чистых культур, в состав которых входят Streptococcus lactis, Streptococcus paracitrovorus, группа ароматообразующих бактерий и 1 ас1оЬас1егшгп plantarum.
После внесения закваски смесь активизируют, выдерживая до возрастания кислотности в смеси на 1,5 — 2 Т. Операция активизации за кваски, а также введение в ее состав Lacto
bacterium plantarum, обладающей повышен ной протеолетической активностью, способствуют ускорению созревания сыра.
Затем в смесь вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 20 — 40 г безводной соли на 100 г смеси, калийную или натриевую селитру в количестве 15 — 30 г на
100 г смеси.
425612
Зак. 73/247 Изд. № 1569
ЦНИИПИ, Москва, Ж-35, Тираж 456
Раушская наб., д. 4/5
Подписное
Тип. Харьк, фил. пред. «Патент»
Свертывают молоко сычужным ферментом при 28 — 33 С в течение 35 40 мин.
Количество сычужного фермента, необходимое для свертывания при установленной температуре, определяют при помощи известного прибора для сычужной пробы.
Полученный сгусток разрезают на кубики размером 15 — 20 мл, оставляют в покое на
3 — 5 мин, затем массу медленно перемешивают в течение 10 — 15 мин для более полного отделения сыворотки, после чего оставляют в покое и дают сырной массе осесть. У далив до 30% .сыворотки, продолжают вымеши,вание в течение 10 — 15 мин для у плотнения сыр.но.го зер,на. ,Второе подогревание проводят горячей пастеризованной водой, вносимой в смесь в количестве 15 — 20% от количества взятого молока, тем самым обеспечивая температуру второго подогревания 34 — 35 С и раскисляя сыворотку до 11 — 12 Т.
Добавление воды к сыворотке способствует заметному снижению уровня активной кислотности сыра на протяжении всего процесса его созревания.
Продолжительность вымешивания зерна после нагревания определяется его способностью к обезвоживанию. При этом,необходимо обеспечить содержание влаги в сыре после отпрессовки в пределах 48 — 49о о.
Время всей обработки, начиная с ipaspeзания сгустка, составляет 40 — 60 мин. Размер зерна к концу обработки составляет
6 — 8 мм.
В конце обработки зер на удаляют еще 20% сыворотки и приступают к формованию сырной массы. Процесс отделения оставшейся сыворотки и образования сыр ного пласта длится не более 10 мин.
Формование сыр ного зерна осуществляют наливом в перфорированный блок, в котором производится самопрессование образовавшегося сырного пласта в течение 3 — 3,5 час при
2 —.3-кратном переворачивании. Затем пласт разрезают ножом в продольном и поперечном направлении с образованием брусков сыра стандартного размера (240x120 мм.)
Бруски разделяют, прокладывая между ними продольные и поперечные перфорированные пластины и производят в течение
30 мин подпрессовку брусков укладкой на них равномерно распределенного груза, создающего избыточное давление около
0,04 — 0,05 кгс/см .
После окончания подпрессовки, обеопечи вающей также получение замкнутой поверхности брусков, показатель рН сыра должен быть в пределах 5,3 — 5,4.
Посолку сыра производят в рассоле с концентрацией соли не менее 18 — 20о/о и темпе5
60 ратурой не более 10 — 12 С. Продолжитель ность посолки 14 — 16 час.
После посолки сыр помещают в камеры для созревания с температурой 12 — 14 С и с относительной влажностью воздуха 90—
95%. П ри этом режиме сыр выдерживают
5 — 6 дней, ежедневно переворачивая его u следя за состоянием его поверхности.
Через 5 — 7 суток на поверхности сыра должна появиться сырная слизь светло-желтого или красноватого цвета, которую ежедневно растирают по всей поверхности сыра до окончания срока созревания. При отсутствии слизи бруски сыра перетирают влажной салфеткой, смоченной 5 — 7 -ным рассолом, при излишней влажности бруски сыра раздвигают на расстоянии 2 — 3 см один от другого для некоторой обсушки.
Кондиционная зрелость сыра достигается через 15 — 20 дней. Сыр, выработанный этим способом, имеет высокие вкусовые и ароматические,свойспва, нежную .коясистенцию. Он характеризуется следующими показателями: садержание жира —,не менее 50% а сухом веществе, влаги — не более 46%, соли— не более 2,0 /о.
Предмет изобретения
i1. Способ производства сыра, предусматривающий пастеризап1ию молока, охлаждение
его до температуры заквашивания, сквашивание путем внесения в молоко закваски, включающей культуру Streptococcus lactis, и сычужного фермента, разрезку полученного сырного сгустка, обработку сырного зерна, удаление сыворотки, формов ание наливом, самопрессование, посолку в рассоле и созревание, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса созревания, сокращения продолжительности общего производственного цикла и навышен ия качества готавото цродукта, в закваску вносят культуры Streptococcus paracitrovorus u Lactobacterium plantaгшп, а заквашенное молоко перед внесением в него сычуж ного фермента выдерживают в течение времени, достаточного для повышения его кислотности,на 1,5 — 2 Т.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что формование наливом осуществляют путем об разования пласта сырного сгустка и его разрезки на бруски, при этом самопрессование производят в пласте в течение 3 — 3,5 час при
2 — 3-кратном его переворачивании, а бруски сыра дополнительно подвергают подпрессовке под избыточным давлением 0,04—
0,05 кгс/см .
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что посолку осуществляют в течение 14 — 1 6 час, а созревание сыра ведут при 12 — 14 С и относительной влажности не более 95% в течение 15 — 20 суток.