Способ производства формованных мясных изделий

Способ производства формованных мясных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Оп ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советскнн

Соцкал стнческин

Республнк (1) 44366I (б1) Зависимое от авт. свидетельства (22) Заявлено 23 02 73 (21}1887385if28-I (51) М, Кл.

А 23 i/ÎÇ

А 2ЗС I/ЗХ с присоединением ааявки—

Гасударственный намнтет

C088Th Инннотров СССР оо делон нзобретеннй н открытнй (32) Приоритет

Опубликованс25.09 74 Бюллетень № 35 дата опубликования описания I5. I2.74 (5З) Уд1 637. 525.2 (088.8 (72) Авторы изобретения

А.С.Большаков, 3.Г.Боресков и А.К.Фомин

Московский технологический институт мясной и молочной промышленности (71) Заявитель (541 СПОСОБ ПРОИЗНЩСтМ ФОВВВННЦХ М СНЫХ иЗДееий

Известен способ произвоцства формованных мясных изделий, преимуцественно ветчины, включающий ввецение в мясную ткань рассола с ферментом под давлением, прессова- s ние с выдержкой для созревания в форме и термическую обработку.

Однако такой способ не обеспечивает интенсификацию процесса посола, равномерное распределение посолочных веществ в мясной ткани и высокое качество готового продукта.

При прецлагаемом способе рассол вводят через накл4цыв .е1у1уо непосредственн на мясную ткань плоскую сетчатую насадку, а в качестве фермента используют гиалуроницазу.

При этом фермент гиалуронйцазу вводят в количестве Q,Ig к весу рассола.

Кроме того, рассол ввоцят в мясную ткань поц давлением 200 атм, а прессование и выдержку ее созревания в форме осуществляют под

2 давлением I,8 атм в течение Т2 час, Предлагаемый способ осуществляют слецующим образом.

Мясной продукт в виде бескост ного окорока нарезают на ломтики (слои) толщиной 8-?5 мм, которые затем обрабатывают рцссолом, содеРжащим ХВЯ. Aà С8, 0,5Я сахара, О,ОБЯ

iv3 NDg и фермейт гиалуронидазу.

При этом последний вводят в колйчео. стве Q,Ig к весу рассола.

Рассол ввоцят через накладываемую непосредственно на мясную ткань плоскую сетчатую насадку под давлением 200 атм.

Затем ломтики мясной ткани обволакивают сухой посолочной смесью, соцержацей 907. поваренной соли и

IUО яичного альбумина, закладывают их в форму один на другой так, что направление мышечных волокон во всех ломтиках совпацает.

Прессование и выдержку мясной ткани для созревания ее в форме осуществляют под давлением,,I,8 атм

44366I

Составитель Я,) ражНИКОВа !ехредл„Потап(цщ корректорpeа.ладкова

Редактор Я.БЕР

Заказ 9Я

Тираж «Я) Изд. М Ж8

Подписное

Ц!!ИИ1!И осударствениого комитета Совета Министров СССР ио делам изобретений и открытий

Москва, 1!3035, Раушская наб., 4

Г1редпрнятие «11атепт», Москва, Г.б9, Бережковская иаб., 24

3 в течение 12 час при ц-l2О С, Затем продукт варят в gopnax до готовности, например, в воде при 85! С, подйрессовывают, извлекают из формы и упаковывают. 5

Применение в предлагаемом способе высокого давления увеличивает степень внедрения рассола и скорость последующего его распределения. ю

При этом вводимый в мясную ткань фермент гиалуроницазы усиливает гццромеханическое действие рассола и способствует быстрому и равномерному распределению посолоч-" ных веществ между волокнами.

Крома того, фермент гиалуронидаз относится к груйпе гликозидов и расщепляет гиалуроновую кислоту вхоця!Гуо в состав соединительной ткани мяса, которая при гидролизе распадается на глюкуроновую кислоту, уксусную кислоту и глюкозамин.

Продукты распада гиалуроновой кислоты участвуют в образовании аромата ветчинных изделии, сокращая при этом время выдержки йоследних в посоле.

Таким образом при обработке мясной ткани ферментом гиалуронидазы сохраняется целосность мясных волокон, а в межклеточном прост4 ранстве образуются поры, через которые осуществляется процесс быет-. рого и равномерного распределения посолочных веществ.

ПРЕД4ЕГ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Х. Способ производства формованных мясных изделий, поеимущественно ветчины, .включаюп ий введение в мясную ткань, рассола с ферментом под давлением, прессование с выдерж кой для созревания в форме и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью интенсйфпации прЬцесса посола, рассол вводят через накладываемую непосредствена но на мясную ткань плоскую сетчатую насадку, а в качестве фермента используют гиалуроницазу.

2. Способ по п.I, отличающийся тем, что фермент гиалуронидазу вводят в количестве 0,Ц6 к весу рассола.

3. Способ по п.I и 2 отличыощийся тем, что рассол вводят в мясную ткань под,цавлением преимущественно 200 атм, а прессование и выцер. жку ее для созревания в форме осуществляют под давлением 1,8 ати в течение Х2 час-.