Способ приготовления теста на сушеных дрожжах

Способ приготовления теста на сушеных дрожжах

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОП ИС

И ЗОБ РЕТЕЙ ИЯ

Союз Советских

Социалистимеских

Ресттублик . (11) 448848

1Ы)::Зависимое. от авт. свидетельства (22):Заррлеио.:29- Ж 73" (21) 18 9336/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (51) М Кл А 21 (8/00

Государственный комитет

Соввтв Министров СССР по делам изобретений и открытий (32) Приоритет—

Опубликовано 05.11.74, Бюллетень № 41 (Я) УДК 664.654.11(088.8)

Дата опубликования описания (72) Авторы изобретения

P. P. Токарева, Л. И. Гусева и Т. И. Пименова

Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной (71) Заявитель промышленности (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА СУШЕНЫХ ДРОЖЖАХ

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам приготовления теста, Известен способ приготовления теста на сушеных дрожжах путем активапии по- 5 следних осахаренной заваркой с последующим замесом теста на полученных активированных дрожжах.

Предлагаемый способ улучшает качестФ во выпекаемых изделий, повышает бродиль- 10 ную активность сушеных дрожжей и дает . возможность использовать дрожжи низкого качества. Достигается это тем, что заварку осахаривают амилолитическими ферментными препаратами, такими как амилоризин П1ОХ или глюкоамилаза, с одновременным внесением источника азота, а при замесе теста вносят бромат калия, молочную или лимонную кислоты.

При этом амйлоризин П1ОХ или глюкоамилазу вносят предпочтительно в коли. честве 0,01% к массе муки в заварке.

В качестве легка-усвояемого дрожжами источника Азота используют 0,05% и фЦ Я) к массе муки в заварке. А при замесе теста вносят бромат калия предпочтительно 0,001% к массе муки в тесте для окисления сульфигидрильных групп, в том числе восстановленного глютатиона, а также лимонную и молочную кислоты, взятые в количестве 0,2% каждой из них к массе муки в тесте.

Лимонная и молочная кислоты создают оптимальное значение рН среды.

Пример. Из муки второго сорта (2% от массы муки в тесте) готовят заварку путем заваривания трехкратным количеством воды с температурой 90оС.

После охлаждения до 50-55оС в заварку вносят амилолитический ферментный препарат амилоризин П1ОХ или глюкоамила/ зу .в количестве 0,01% к массе муки в заварке. Продолжительность осахаривания

60 мин.

B осахаренную и охлажденную до 3540 С заварку вносят сушеные дрожжи и сульфат аммония в количестве 0,001%.

I к массе муки в тесте. Дрожжи предвари- 1

448848

Показатели качества хлеба

Продолжительность хранения, месяцы

Сорт и № образца дрожжей объем 1 00 г хлеба сжимаемость на пористость, о пенетрометре в ус лов. един. конт- контопыт опыт опыт роль роль контроль

391 480 82 85 49 62

Высший

371 422 80 85 43 50

Первый

8

328 443 77 86 36 65

334 430 80. 84 36 59

359 380 81 84 37 55

275 305 72 76 25 36

18

1. Способ приготовления теста на сушеных дрожжах путем активации последних осахаренной заваркой с последуюшим замесом теста на полученных активированных дрожжах, отличаюшийсятем, что, с целью улучшения качества выпечки изделий, повышения бродильной активности дрожжей и возможности использования дрожжей низкого качества, заварку осахасте. тельно размачивают в десятикратном коо личестве воды температурой 4D-42 С в течение 15 мин. Продолжительность активации 60 мин.

Тесто готовят из муки 1 сорта с внесением всего количества муки, 1,5/соли, 1% дрожжей к массе муки.. Влажность теста 44%.

Хлеб, выпеченный из теста, приготовленного по предлагаемому способу по органолептическим и физико-химическим показателям удовлетворяет требованиям

ГОСТа.

Предмет изобретения

Качество, хлеба оценивают по объему

100 r хлеба, влажности, кислотности, сжимаемости мякиша хлеба с помошью пенетрометра и органолептически.

Физико-химические показатели качества хлеба представлены в,таблице, 40 ривают амилолитическими ферментными препаратами, такими как амилоризин П1ОХ или глюкоамилаза, с одновременным внесением источника азота, а при замесе теста вносят бромат калия, молочную и ли45 монную кислоты.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а юш и и с я тем, что глюкоамилазу или амилоризин П1СХ вносят предпочтительно в количестве 0,01% к массе муки в заварке. 0 3. Способ по и. 1, о т л и ч а юш и и с я тем, что в качестве источника азота вводят 0,05% (Щ ) Щ,, к массе муки в заварке.

4. Способ по п. 1, отличаюш и и с я тем, что бромат калия вносят в количестве 0,001% к массе муки в те448848

Сucгаантеаь Г.СеРебРешшкова р . ак »р J l.l сии> гр isa ехред I l.Õàíååaà Корректор 1.,йобровольская

/8//

Иал. № ОХ

Подписное ГиРаж 456

11НИ11ПИ ocyаарстаенного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, 113035, Раугнская наб., 4

Предприятие «Патент», Москва, Г-59, Бережковская наб., 24

5, Способпоп. 1, отличаюш и и с я тем, что молочную кислоту вводят предпочтительно в количестве 0,2 о к массе муки в тесте.

6. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что лимонную кислоту вносят преимушественно в количестве

0,2 А к массе муки.