Способ подбора штаммов микроорганизмов для заквасок, используемых при производстве молочных продуктов

Способ подбора штаммов микроорганизмов для заквасок, используемых при производстве молочных продуктов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

%р». 4, фч», ОПИСАНИЕ

ИЗОЫ ЕтЕНИЯ п 449936

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Зависимое от авт. свидетельства (22) Заявлено 14.02.73 (21) 1883043/28-13 с присоединением заявки № (32) Приоритет

Опубликовано 15.11.74. Бюллетень № 42

Дата опубликования описания 11.11.75 (51) М. Кл.С 121с 3/00

А 23с 9/12

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 576.8(088.8) (72) Авторы изобретения (71) Заявитель

В. К. Неберт, Л. Н. Чеботарев и С. И. Кандрина

Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (54) СПОСОБ ПОДБОРА ШТАММОВ МИКРООРГАНИЗМОВ

ДЛЯ ЗАКВАСОК, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ

МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Изобретение относится к области микробиологии.

Известен способ подбора штаммов микроорганизмов для заквасок, используемых при производстве молочных продуктов, например сыра.

При подборе микроорганизмов для заквасок по известному способу определяют ряд физио-биохимических показателей, а именно протеолитическую активность, способность расщеплять горькие полипептиды, активность кислотообразования и другие, но не принимают во внимание осмотические свойства сырной массы на всем протяжении развития микрофлоры при производстве продукта, которые могут быть более подходящими для «диких» штаммов, чем для штаммов закваски, что приводит к ухудшению качества готового продукта, Для получения более активных штаммов, идущих для комплектования заквасок, по предлагаемому способу микроорганизмы предварительно выдерживанот в водном растворе поваренной соли с осмотическим давлением, равным осмотическому давлению продукта, для выработки которого предназначен отбираемый штамм, причем штаммы подбирают по количеству живых клеток микроорганизмов, сохранившихся в растворе, Штаммы микроорганизмов выдерживают в течение 24 ч при 18 — 22 С.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Субстрат, осмотическую приемлемость которого предполагается испытать для оп5 ределенного штамма микроорганизма, тщательно растирают и из него десятикратным количеством дистиллированной воды в течение 2 ч при встряхивании экстрагируют осмотически активные вещества. Экстракцию

1О проводят трижды, каждый раз центрифугируя смесь при 3000 об/мин в течение 20 мин и отбирая жидкую фазу.

Экстракты объединяют и в полученном растворе методом Барджера-Раста определяют

15 концентрацию осмотически активных веществ. Готовят опытный раствор поваренной соли, осмотическое давление которого в

30 раз выше полученного при определении, т. е. соответствует исходной концентрации осмотически активных веществ сыра. В опытный раствор и в нормальный физиологический раствор (контрольный) вносят одинаковое количество клеток испытуемого штамма микроорганизма и оставляют на сутки при комнатной температуре. Затем общепринятыми методами определяют количество живых клеток в обеих пробах.

Близкие результаты для опытной и контрольной проб указывают на приемлемость осмотических параметров испытуемого сыра для данного вида микроорганизма, Резкое

449936

Предмет изобретения

Составитель М. Андреева

Корректор А. Галахова

Редактор В. Блохина

Техред О. Гуменюк

Заказ 2423/20 Изд. № 1371 Тираж 456 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, K-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 снижение количества живых клеток в опытном растворе свидетельствует об осмотической несовместимости штамма со свойствами продукта.

1. Способ подбора штаммов микроорганизмов для заквасок, используемых при производстве молочных продуктов, например сыра, отличающийся тем, что, с целью получения более активных штаммов, микроорганизмы выдерживают в водном растворе поваренной соли с осмотическим давлением, равным осмотическому давлению продук5 та, для выработки которого предназначен отбираемый штамм, при этом штаммы подбирают по количеству живых клеток микроорганизмов, сохранившихся в растворе.

2. Способ по п. 1, отл и ч а ю щи и с я тем, 1р что штаммы микроорганизмов выдерживают в течение 24 ч при 18 — 22 С.