Способ производства советского сыра

Способ производства советского сыра

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОП И

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ пц 457453

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Зависимое от авт. свидетельства (22) Заявлено 21.05.73 (21) 1921995/28-13 с присоединением заявки № (32) Приоритет

Опубликовано 25.01.75. Бюллетень № 3

Дата опубликования описания 05.03.75 (5I) М. Кл. А 23с 19. 02

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 637.51(088.8) (72) Авторы изобретения (71) Заявители

Л. А. Остроумов, А. В. Гудков и В. A. Бабушкина

Алтайский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности и

Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОВЕТСКОГО СЫРА

Изобретение относится к сыродельной промышленности.

Известен способ производства советского сыра, включающий подготовку молока, свертывание его, обработку сгустка, формование, прессование, посолку и созревание сыра в две стадии при температуре 20 — 25 и 10—

12 С.

Продолжительность созревания сыра по известному способу составляет 120 дней.

Целью изобретения является сокращение продолжительности созревания сыра и улучшение его качества.

Для этого перед первой стадией созревания сыр выдерживают при 10 — 12 С в течение

15 — 30 дней. Первую стадию созревания осуществляют в течение 25 — 30 дней, а вторую до достижения кондиционной зрелости.

Способ осуществляется следующим образом.

Молоко пастеризуют и добавляют в него раствор хлористого кальция из расчета 10 — 15г безводной соли на 100 кг молока. В подготовленное к свертыванию молоко вносят бактериальную закваску и сычужный фермент в виде порошка, свертывание молока проводят при температуре 32 — 34 С в течение 25—

30 мин. Затем обрабатывают сгусток и формуют сыр. Полученные бруски прессуют и производят посолку в рассоле концентрацией не менее 20/с, с температурой 10 — 12 С в течение 5 — 8 дней. Затем сыр обсушпвают и выдерживают перед помещением в бродильную камеру 15 — 30 дней при 10 — 12 С, после чего сыр помещают в бродильную камеру с температурой 20 — 25 С на 25 — 30 дней.

После выхода из бродильной камеры и до конца созревания сыр выдерживают при 10—

10 12 С.

Предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность созревания сыра до

90 дней и повысить его качество.

Предмет изобретения

Способ производства советского сыра, предусматривающий подготовку молока, свертывание его, обработку сгустка, формованпе, прессование, посолку и созревание в две

20 стадии при температуре соответственно 20—

25 С» 10 — 12 С, отл и ч а ю шийся тем, что, с целью сокращения продолжительности созревания и повышения качества сыра, перед первой стадией созревания сыр выдер25 живают при температуре 10 — 12 С в течение

15 — 30 дней, при этом первую стадию осуществляют в течение 25 — 30 дней, а вторую— до готовности продукта.