Способ приготовления симбиотических заквасок для кисломолочных продуктов

Способ приготовления симбиотических заквасок для кисломолочных продуктов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

й,» г..- T;-;0

ОПИСАНИ

ИЗОБРЕТ Е Н ИЯ

< 0 467Ю4

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 24.08.73 (21) IS56151/28-13 с присоединением заявки № (23! Приоритет

Опублнко апо 15,04.75. Бюллетень № 14

Да; опубликования описания 31.07.75 (51) М. Кл. С !21(3 00

А 23с 9/12

Государственный комитет

Совета Министров СССР ло делам изобретений и открытий (53) УДК 637.33!.I (088.8) (72) Авторы изобретения

Н. С. Королева и Е. В. Мельникова (71) Заявитель

Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СИМБИОТИЧЕСКИХ

3АКВАСОК ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к технической микробиологии, к способу приготовления симбиотических заквасок для кисломолочных продуктов «южного» типа, например ряженки.

Известен способ приготовления симбиотических заквасок для кисломолочных продуктов, по которому осуществляют совместное культивирование штаммов Str. thermophilus u

Lbm. bulgaricum в молоке при ежедневном пересеве в течение 15 суток.

При достижении продолжительности сквашивания молока до трех часов и соотношения микрофлоры термофильного стрептококка и болгарской палочки 3: 1 — 5: 1 закваска считается пригодной к употреблению. Ее расходуют для приготовления продукта в количестве 1%, Однако при приготовлении продукта на заквасках, полученных по известному способу с использованием активных культур, выделенных из молока, сквашенного самоквасом, кислотность продукта составляет около 140 Т, Для улучшения качества закваски и получения продукта на этих заквасках стабильного качества и допустимой кислотности по предлагаемому способу используемые штаммы перед совместным культивированием подбирают по способности образовывать ацетальдегид и антибиотические вещества, а также проверяют характер их взаимоотношения путем изучения действия продуктов обмена Str.

thermophilus на развитие Lbm. bulgaricum.

При этом можно использовать метод серий5 ных разведений фильтратов культуральных жидкостей в жидких питательных средах.

Кроме того, по истечении нескольких, например трех, часов с момента культивирования определяют развитие болгарской палочки пу10 тем микроскопирования и по интенсивности ее развития судят о возможности совместного культивирования выбранных микроорганизмов. При этом осуществляют проверку состояния закваски на способность ее образовывать

15 ацетальдегид и антибиотические вещества. Закваска по предлагаемому способу обладает производственно ценными свойствами, если продолжительность свертывания молока при ее употреблении составляет 2 ч 40 мин — 3 ч, 20 а в поле зрения микроскопа наблюдается до 15 палочек при хорошем развитии стрептококка.

Для совместного культивирования микроорганизмов используют штаммы Str. thermophilus 15 и 28, выделенные из цитрусовых, и

25 Lbm. bulgaricum В-lп (имеющийся в лаборатории заквасок ВНИМИ).

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Перед началом культивирования штаммов

30 культуры Str. thermophilus 15 и 28 и Lbm. bul467104

55

65

garicum В-lп подбирают для совместного культивирования по способности образовывать аромат и антибиотические вещества, используя при этом метод качественной реакции

Барреншеена и Брауна и метод серийных разведений фильтратов культуральной жидкости в жидких питательных средах. Кроме того, устанавливают характер взаимоотношений между этими микроорганизмами методом серийных разведений фильтратов культуральной жидкости Str. thermophilus с последующим внесением 18 ч культуры Lbm. bulgaricum, Если продукты обмена термофильного стрептококка стимулируют рост болгарской палочки, то можно считать, что выбранные культуры пригодны для совместного культивирования.

3 атем берут по 0,5 о/о каждо и культуры, засевают стерильное обезжиренное молоко, помещают в термостат при 43 С и наблюдают за развитием микрофлоры. По истечении

3 ч с момента культивирования определяют микроскопированием интенсивность развития болгарской палочки при хорошем раз витии термофильного стрептококка. Если в поле зрения наблюдается не менее 2 — 3 палочек, то закваска считается активной. Составленную закваску проверяют на наличие ацетальдегида методом Барреншеена и Брауна. Затем определяют антибиотическую активность закваски методом серийных разведений фильтратов культуральных жидкостей в жидких питательных средах (торможение роста

E. coli в разведении 1: 8).

Совместное культивирование осуществляют до 15 суток при ежедневном пересеве. При достижении продолжительности свертывания молока при введении закваски, равной не более 3 ч, и наличии стабильного состава микрофлоры в ней закваска готова. Полученную закваску используют для приготовления кисломолочных продуктов — йогурта, ряженки, простокваши мечниковской и др., используя в количестве 1 — 1,5О/о к весу молока. Для сохранения закваски ее перевивают не реже 1 раза я неделю.

Используемые культуры термофильного стрептококка 15 и 28 обладают биохимическими и серологическими свойствами, присущими данному виду стрептококка. Эти штаммы и штамм болгарской палочки В-1п обладают высокой антибиотической активностью (тормозят развитие Е. coli в разведении 1: 8).

Они хранятся в центральной лаборатории микробиологии ВНИМИ.

Пример. Для составления симбиотической закваски берут штаммы термофильного стрептококка 15 и болгарской палочки В-lп.

При определении характера взаимоотношений между этими микроорганизмами методом серийных разведений установлено, что продукты обмена термофильного стрептококка стимулируют рост болгарской палочки.

Отобранные культуры термофильного стрепококка 15 и болгарской палочки В-lп вносят

45 в стерильное обезжиренное молоко в количестве 1 /о (по 0,5 каждой культуры) от объема молока и культивируют при 43 С.

Через 3 ч с момента культивирования закваску микроскопируют, при этом происходит активное развитие болгарской палочки (в поле зрения микроскопа наблюдают до 5 палочек при хорошем развитии стрептококка)., При проверке составленной закваски методом цветной качественной реакции отмечено значительное количество ацетальдегида (фильтрат испытуемой закваски окрашивается в сине-лиловый цвет). Затем закваску проверяют на способность образовывать антибиотические вещества, при этом она показала достаточно высокую антибиотическую активность по отношению к Е. coli (торможение роста Е. coli происходит в разведении 1: 16).

Подобранную симбиотическую закваску для установления стабильного состава микрофлоры и продолжительности сквашивания культивируют в течение 15 дней. Продолжительность свертывания молока этой закваской составляет 2 ч 45 мин. В поле зрения микроскопа наблюдают 5 — 15 палочек при хорошем развитии стрептококка.

Продукт, полученный на этой закваске, имеет стабильную колющуюся консистенцию, выраженный аромат при кислотности около

80 Т.

Предмет изобретения

1. Способ приготовления симбиотических заквасок для кисломолочных продуктов, например простокваши мечниковской, ряженки, предусматривающий совместное культивирование штаммов термофильного стрептококка и болгарской палочки в молоке при ежедневном пересеве до достижения продолжительности сквашивания молока с помощью закваски не более 3 ч стабильного состава микрофлоры, отличающийся тем, что, с целью повышения качества закваски, перед совместным культивированием штаммов проверяют их способность образовывать антибиотические вещества и ацетальдегид, а также характер действия продуктов обмена термофильных стрептококков на развитие болгарской палочки, а по истечении нескольких, например трех, часов с начала совместного культивирования подобранных культур определяют микроскопированием интенсивность развития болгарской палочки и проверяют состояние закваски на способность образовывать ацетальдегид и антибиотические вещества.

2. Способ по п. 1, о тл и ч а ю шийся тем, что для совместного культивирования микроорганизмов используют из штаммов термофильного стрептококка штамм 15, штамм

28, выделенные из цитрусовых, а из болгарской палочки — штамм В- l u.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что определение характера действия продуктов обмена термофильных стрептококков на

467104 культуральных жидкостей в жидких питательных средах.

Составитель М. Андреева

Техред 3. Тараненко

Корректор И. Позняковская

Редактор В. Блохина

Заказ )802/15 Изд % 1380

ЦНИИПИ Государственного комитета по делам изобретений

Москва, Ж-35, Раушская

Типография, пр. Сапунова, 2 развитие болгарской палочки осуществляют методом серийных разведений фильтратов

Тираж 529 Подписное

Совета Министров СССР и открытий наб., д. 4/5