Способ приготовления теста

Способ приготовления теста

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

О П АН-И Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ (ii) 482161

С ноз Советских

Социалиотичеокик

Ревп1блик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) 3 аявлено 17.04.73 (21) 1907468/28-13 (51) М. Кл, А 21d 8/00 с присоединением заявки №

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Опубликовано 30.08.75. Бюллетень № 32

Дата опубликования описания 03.12.75 (53) УДК 664.653.1 (088.8) (72) Авторы изобретения

Л. Я. Ауэрман, Л, И. Пучкова, Л. Н. Донцова, А. В. Запрягаева, А. П. Нечаев, Л. П. Тарасова и 3. И. Шмелева

Московский технологический институт пищевой промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ГооУдаРственный комитет (23) Приоритет

Изобретение относится к хлебопекар ной промышленности.

Известен способ приготовления теста, предусматривающий получение бездрожжевого полуфабриката из муки, жира и горячей воды при перемешивании с последующим замесом на нем теста.

Целью изобретения является повышение качества готовых изделий и сокращение продолжительности расстойки тестовых заготовок.

Для достижения указанной цели в предлагаемом способе бездрожжевой полуфабрикат готовят из всего рецептурного количества жира, предварительно смешанного с мукой.

Муку при получении полуфабриката вносят, преимущественно, в количестве 5 — 10%.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Дрожжевой полуфабрикат готовят из муки, воды, соли, сахара, жира и других компонентов.

Бездрожжевой полуфабрикат готовят из всего рецептурного количества жира, предварительно смешанного с 5 — 10% муки, после чего смесь заваривают горячей водой (85 — 90 С), при этом готовая заварка имеет температуру

65 — 70 С. Заваривание проводят при постоянном перемешивании.

Затем полученный бездрожжевой полуфабрикат охлаждают до 35 С, соединяют с дрожжевым полуфабрикатом, и полученную смесь сбраживают в течение определенного времени.

Расстойку тестовых заготовок проводят при 35 С и относительной влажности 70 — 85%, после чего проводят выпечку хлебобулочных изделий при температуре пекарной камеры

210 — 220 С, Способ апробирован в лабораторных и производственных условиях.

1р П р и м ер 1. В лабораторных условиях готовят хлеб развесом 0,6 кг из пшеничной муки

1 сорта опарным способом на густом полуфабрикате. Используют муку пшеничную различного хлебопекарного достоинства.

15 Опару замешивают в дежах на лабораторной тестомесильной машине в течение 5 мин, Длительность брожения опары — 270 мин при температуре 30"С в термостате. Перед замесом теста готовят заварку.

Рецептуры опары, заварки и теста приведены в табл. 1.

В металлическом сосуде смешивают вручную 30 — 60 г муки (5 — 10% от общей массы ее в тесте) и 18 или 30 г жирового продукта

25 (3 или 5% к массе муки в тесте) . Жидкий жир вносят в заварку в его нативном состоянии, твердый жир предварительно расплавляют. Затем приготовленную смесь при непрерывном перемешивании заваривают горячей

Зо водой с температурой 85 — 90 С. Воду берут

482161

Таблица 1

Содержание (кг) в

Сырье тесте заварке опаре

0,030

0,060

О, 150

0,120

Мука

0,420

Дрожжи прессованные

0,009

О, 009

0,006

Соль

Сахар

Жировой продукт (подсолнечное масло) 0,018

0,030

0,060

0,120

Вода:

По расчету

Таблица 2

Образец муки

2 1

Показатель качества хлеба

Количество жирового продукта, %

Способ приготовления теста предлагаемый предлагаемый предлагаемый известный известный известный

434,00

0,53

88,40

421,00

0,44

77,90

447,00

0,50

131,50

438,00

0,48

119,00

461,00

0,49

110,30

388,00

0,44

75,20

Удельный объем

H: D

Нсж.

440,00

0,43

91,3О

451,00

0,48

112,70

457, 00

0,50

126,40

437,00

0,45

117,40

408,00

0,45

98,00

Удельный объем

Н: D

Нсж.

463,00

0,46

123,80

": Воду (в литрах) берут с учетом влажности муки, причем в опару ее добавляют в таком количестве, чтобы влажность последней составила 44,5%. в таком количестве, чтобы отношение (по массе) мука: вода составило 1: 2. B данном примере количество воды составляет 60 или

120 мл. После охлаждения заварки до темпеОбразцы хлеба, приготовленные с добавлением жирового продукта в составе предварительно заваренной смеси, отличаются лучшими физико-механическими показателями — большим удельным объемом, большей величиной сжимаемости мякиша и большей величиной

Н: Д. Они имеют также лучшие органолептические показатели — более светлый мякиш, более приятные запах и вкус, лучше разжевываются, ратуры 30 — 35 С ее используют при замесе теста.

Тесто замешивают на тестомесильной машине в течение 5 мин. Затем оно бродит 30 мин

5 в термостате при 30 С. Разделку осуществляют вручную. Образцы теста расстаивают до готовности в термостате при 35 С и относительной влажности 80 — 85%, Хлеб выпекают в лабораторной печи фир10 мы «Брабендер» 35 мин при температуре пекарной камеры 220 — 230 С. На следующий день образцы хлеба анализируют по следующим показателям:

1) удельный объем, смз/100 г;

15 2) формоустойчивость, определяемая по отношению высоты Н подового образца к его диаметру В;

3) физико-механические свойства мякиша, определяемые по величине сжимаемости мяки20 ша хлеба Н, на пенетрометре АП-4/1 (ГДР);

4) органолептическая оценка качества хлеба по вкусу, аромату, цвету мякиша, его эластичности.

Данные проведенных исследований пред25 ставлены в табл. 2.

Пример 2. Приготовление городских булок развесом 0,2 кг из пшеничной муки 1 сорта в производственных условиях на хлебозаводе № 18 г. Москвы.

Приготовляют тесто для городских булок с внесением гидрожира в составе предварительно полученной заварки по следующим рецептурам и технологическим режимам:

482161

Опара

Заварка

Тесто

80,00

32,00

9,00

6,00

12, 00

34,00

6,00

8,20

2,55

70 — 75

30 — 31

33 — 34

35,00

40,50

5,20 — 5,40

6,00

30 — 35

41,00

4,20 — 4,40

Продолжительность брожения, час

Продолжительность расстойки, мин

Продолжительность выпечки, мин

2,50

18,00

Предмет изобретения

Таблица 3

Способ приготовления теста

Показатель предлагаемый известный

39,8

3,6

320,0

81,2

40,4

3,6

317,0

81,4

Нормальный

Влажность, о, Кислотность, Н

Удельный объем, см /100 г

Сжимаемость мякиша, Н, Ароматный, сладкий

Вкус, запах

Эл астичный

Состояние мякиша

Составитель А. Бражникова

Редактор Н. Спиридонова Техред T. Курилко Корректор М. Лейзерман

Заказ 2949/9 Изд, № 1762 Тираж 474 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, %-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

Мука, кг

Вода, л

Дрожжи жидкие, л

Сахарный раствор, л (пл. 1,24)

Солевой раствор, л (пл. 1,23)

Гидрожир, кг

Начальная температура, С

Конечная температура, С

Влажность, %

Конечная кислотность, Н

Берут 6 кг муки (5% от общего количества в тесте) и засыпают в небольшую емкость, добавляют 2,55 кг гидрожира (2% от массы муки), тщательно перемешивают и заваривают

12 л горячей воды с температурой 85 — 90 С.

Соотношение муки и воды (по массе) составляет 1: 2. Заварку охлаждают до температуры 30 — 35 С и вносят в дежу тестомесильной машины при замесе теста.

Тесто готовят опарным способом на густом полуфабрикате в дежах (без брожения теста) по Ленинградской схеме.

Расстойку осуществляют в расстойном люлечном шкафу, булки выпекают в печах

ФТЛ-2.

Изделия подвергают физико-химическому

5 анализу на следующий день после выпечки.

Хлебобулочные изделия, например, городские булки, полученные по предлагаемому способу, имеют более сладкий вкус, лучший аромат и более светлый мякиш.

10 Физико-химические показатели качества городских булок представлены в табл. 3.

15 1. Способ приготовления теста, предусматривающий получение бездрожжевого полуфабриката из муки, жира и горячей воды при перемешивании с последующим замесом на нем теста, отличающийся тем, что, с целью

20 повышения качества готовых изделий и сокращения продолжительности расстойки тестовых заготовок, бездрожжевой полуфабрикат готовят из всего рецептурного количества жира, предварительно смешанного с мукой.

25 2. Способ по п. 1, о тл и ч а ю щи и с я тем, что муку при получении полуфабриката вносят, преимущественно, в количестве 5 — 10%.