Способ приготовления теста

Способ приготовления теста

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

О П И С А Н И Е (11)484853

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДВТИЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву -. (22) ЗаЯвлено 29.01.74(21) 1994490/26-13 (Я) M. Кл с присоединением заявки «¹(23) Приоритет—

А 21d 8/00

Государственный иомитет

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий (43) Опубликовано 25 09 75 Бюллетень № 35 (53) УДК 664.653.1 (088.8 ) (45) Дата опубликования описания 01.12.75 (72) Авторы Т. И. Шкваркина, И. В.. Коненкова, Е, К. Когтелова, С. Т. Быкова> изобретения

Н. И. Филиппова и А. И. Жушман (71) 3

Заетвители Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности и Всесоюзный научно-исследовательский йнститут крахмалопродуктов (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЧ ТЕСТА

После этого тесто формуют и расстаивают до готовности (.,50-60 мин).

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности.

Известен способ приготовления теста с внесением в тесах крахмалдфосфатов.

Бель изобретения — улучшение качества теста.

Для этого крахмалофосфаты вводят в виде сложных эфиров кукурузного крахмала и фосфорной кислоты со степенью замещения 0,1%, осуществляя перед введением в тесто суспензирование их в воде при темпео ратуре преимущественно 30-32 С и соотношении воды и сложных эфиров кукурузного крахмала и фосфорной кислоты 1:5-1:15.

При этом сложные эфиры кукурузного крахмала и фосфорной кислоты вводят в количестве 0,5-1,0% к весу муки в тесте.

Пример. Йля приготовлениа суспензии смешивакие 6 г сложного эфира кукуруз ного крахмала со степенью замещения 0,1% >д с десятикратным коли еством воды (60 мл) о с температурой 32 С. Соотношение воды и сложных эфиров кукурузного крахмала и фосфорной кислоты рекомендуют выбирать в пределах 1:5 - 1:15. 25

Суспенэию выдерживают при непрерывном перемешивании при помощи мешалки, совершающей 30 об/мин в течение 10-30 мин в водяном термостате, где поддерживают температуру 30 С.

Тесто замешивают на лаборат;орной тестомесильной машине с внесением готовой суспензии, содержащей 0,5-1,0% сложных эфиров крахмала и фосфорной кислоты к весу муки в тесте, всего количества пшеничной муки первого сорта, 1,5% соли и 3,0% дрожжей.

Замес теста производят в течение 5 мин.

После замеса тесто подвергают брожению в течение 170 мин с двумя перебивками через 60 и 120 мин.

Хлеб выпекают в лабораторной печи

"Брабендер" при 220 С в течение 30 мин.

В таблице представлены физико-химические показатели качества хлеба.

484853

Способы

Показатели качества хлеба

Объем 100 r Пористость,% хлеба, мл

Сжимаемость на пенетрометре (a условиях единицах) 93

115

Известный 375

Предложенный 475

35

Составитель T.Серебренникова

" И»Карандашова Kорректор A.Còåïàíîsà

Редактор А Бер

Заказ

Изд. М /фЯ Тираж 474 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, 113035, Раушская наб., 4

Предприятие «Патент, Москва, Г-59, Бережковская наб., 24

Внесение сложных эфиров крахмала в ! виде водной суспензии при приготовлении теста из пшеничной муки способствует их лучшему набуханию и структурообразованию, что обеспечивает улучшение физиче ских свойств теста и готового хлеба.

Формула изобретения

1, Способ приготовления теста с внесением в тесто крахмалофосфатов, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью улучщения качества теста, крахмалофосфаты д вводят в виде сложных эфиров кукурузного крахмала и фосфорной кислоты со» степенью замещения О, 1%, осуществляя перед введением в тесто суспензирование их в воде при температуре преимущественно

20 30 32оС и соотношении воды и сложных эфиров кукурузного крахмала и фосфорной кислоты 1:5 - 1:15, 2. Способ по и. 1, о т л и ч а ю1щ и и q я тем, что сложные эфиры куку25 рузного крахмала и фосфорной кислоты вводят в количестве 0,5-1,0% к весу муки в тесте.