Способ приготовления пищевой горчицы

Способ приготовления пищевой горчицы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

О П И С А Н И Е (и) 501747

Союз Советских

Социалистических

Республик

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 17.12.73 (21) 1977237/28-13 с присоединением заявки № (23) Приоритет

Опубликовано 05.02.76. Бюллетень № 5

Дата опубликования описания 12.04.76 (51) М. Кл.е А 23L 1/22

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 664.533(088.8) (72) Автор изобретения

Я. Г. Ханцин (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ГОРЧИЦЫ

<1 Н р$ К0+н 0 С Н 06 С ЫС&+КН804

Ка С1,СН,СООН июкаа масло аллилобае

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищевкусовой, а именно к способам приготовления горчицы.

Известен способ приготовления горчицы, согласно которому горчичный порошок заливают кипящим раствором уксуса, размешивают, выдерживают и добавляют остальное количество уксуса, сахар, соль и другие компоненты.

Недостатком известного способа является, то что в процессе приготовления горчицы не используются резервы сахара, заключенные в горчичном порошке, содержащем глюкозид синигрин, который при гидролизе выделяет глюкозу.

Глюкоза выделяется в количестве, позволяющем сократить расход сахара на 1,3 — 1,6%.

Пример.

3 смеситель подают просеянный горчичный порошок, заливают О,"5%-ным раствором уксуса, составляющим 2,5 — 28% от общего количества кислоты и 7 — 7,2% соли от общего количества, положенного по рецептуре.

Массу размешивают мешалкой в течение

Целью данного способа является сокращение расхода сахара, положенного по рецептуре, за счет высвобождения глюкозы из синигрина.

С этой целью для заливки используют

0,55%-ный раствор уксуса, при этом в нем предварительно растворяют 7,0 — 7,2% соли от общего количества, положенного по рецептуре.

lo Сущность предлагаемого способа состоит в том, что под действием слабого водного раствора уксуса (0,55%) и поваренной соли создаются оптимальные условия для ферментативного гидролиза глюкозида синигрина на

15 составные части

20 — 30 мин до получения однородной консистенции. Полученную горчичную массу выдерживают не менее 5 час при периодическом перемешивании, после чего в эту массу после20 довательно закладывают все остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, при этом сахара кладут на 1,3 — 1,6 меньше положенного по рецептуре, без ухудшения качества готового продукта.

801747

Формула изобретения

Составитель Р, Станина

Редактор Т, Зенбицкаи

Техред Е. Подурушина

Корректор В. Брыксина

Заказ 609/13 Изд. Ма 207 Тираж 576 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапу нова. 2

Способ приготовления пищевой горчицы, согласно которому горчичный порошок заливают кипящим раствором уксуса, размешивают, выдерживают и добавляют остальное количество уксуса, сахар, соль и другие компоненты, отличающийся тем, что, с целью сокращенйя расхода сахара и создайия оптимальных условий для гидролиза глюкозида горчицы-синигрина с выделением глюкозы, для заливки используют слабый (0,55%) раствор ук5 суса, в котором предварительно растворяют

7,0 — 7,2% от положенного по рецептуре количества соли.