Способ производства сладких жировых начинок

Способ производства сладких жировых начинок

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

(1 1) 514602

1 ъ!

О ..;: .:...: .. ° ".: dd . LC i., ь) l :, За:-:=:.; н::..- .3:. i -4 (2i) 2066825/13 — ", . и к и,. 0 (51) М. Кл. А 23G 3/00 (53) УДК 664.149(088.8) :--.: —:.,::-: -; 05.76.Бюллетень ¹19

Е:. Ч=к.::; ;-арена и 3,. A. Дудина с:=;.:=;::.::.."::..=. .. ::. -.. озно-0 на чно-исследовательского ННсТНТУТа

::;-и;.:: = - ." .:,.-.к:::е ".-. -.:.-з.-„ =,=". Тр цового Красного Знамени институт народного хозя;==:=.-.аа:." .. Г. ., Плеханова (g = «Zd ..— ".

С .::. ".. :::,. "„, .,; d i !(: . ЗА СЧАДК= iA. ЖИРОВЫХ НАЧИНОК изцели ние на живов i -(и в 3n ую ча, — . н-",- .-.—. л,А еч гп:-Омьаиле:=:- ;-.:-.:.::;:-;:- иож.-.:-:т быть ис;;О:: —,з-:-а= полу- е =ой маг..-сы.

Пр ь:зу: —:.- -:л С1 Ог-.о )01 1", ц-т==епооцессе хр- .=.,àния еряется, о. моъдеоживаюпхая спо "О: .:.=:О:::ть и яр =":-1схо;;Г, p::; . i.-. Ое: —. пьiì сбиванием, при этом в качестве жиров вой основы используют смесь натуральных

ОаотитЕЛЬНЫХ МаСЕЛ И МОДИфИЦИРОВаННЫХ

:жир О в.

Для со дания формоудерживающей способности начинок в смесь рецептурных ксмпонен;-ов вводят пектин, в качестве яично-молочной смеси используют сухое

Обезжиренное молоко и яичный порошок.

1О Для придания начинкам блеска в смесь рецептурных компонентов вносят патоку.

Выстаивание массы целесообразно осуществлять при температуре 0-5 С, а повторное сбивание проводить в течение

15 5:-6 мин, Яично-молочнс -сахаро-пектиновую смесь растворяют s воде при 60-70ОС, в полученную смесь в качестве жировой основ - вводят натуральные растительные и..ф :цированные жиры при одновременно:.. сбивании. Полученную сладкую жиро-:: —:= на: —.Инку вьдерживают 3-4 час при

; †::.;-..ературе 0-5 С,для кристаллизации т-.- ерцои:: азы жиров, затем массу взби514602

15,0

25,0

3,5

l,0 30

Яичный порошок

Пектин яблочный

17,0

Сахар

7,0

Патока мальтозная

Вода

Сода питьевая

26,2

0,05

0,2

0,04

0,01

Лимонная кислота

Сорбиновая кислота

Фруктовая эссенция

55 вают 5-6 мин до получения пышной, кремообразной консистенции.

Пример. Для приготовления 100 кг слапкой жировой начинки берут 12 кг сухого обезжиренного молока, 17 кг сахара, 3 кг яблочного пентина, 6 кг мальтозной патоки, 0,2 кг лимонной и 0,04 кг соцбиновой кислоты. Заливают 20,7 кг воды при комнатной температуре, затем массу нагревают до 6070оС в течение 20-30 мин при перемеши- lp вании для набухания и растворения компонентов. Охлажпенную до 30 40 С смесь взбивают и постепенно вводят натуральное растительное масло (15 кг) и 25 кг переэтерифицированных растительных жиров с 15 ароматизаторами (0,01 кг), нагретых до температуры 30-40 С.

Полученную сладкую жировую начинку выдерживают 3-4 час, а затем взбивают

5-6 мин до получения пышной кремообраз- 20 ной массы.

Рецептура сладкой жировой начинки, %:

Масло растительное, рафинированное, дезопорированное

Жиры переэтерифицированные

Сухое обезжиренное молока l2,0

Полученную сладкую жировую начинку ожно использовать сразу после приготов. ния или через 24-48 час. Хранение на."..ки при температуре 0-5.С в течение

0 .. -48 час не снижает формоудерживаю«ей способности и вкусовых качеств.

Слапкая жировая начинка имеет мягкую эластичную консистенцию, легко дозируется и формуется, хорошо удерживает форму (не расплывается), четко держит любой рисунок. Вкус начинки молочно-к алый масляный.

Для производства сладкой жировой начинки используется смесь натуральных растительных масел (рафинированных, дезорированных) и иодифицированных жиров (гипрированных, гидрогенезированных, переэтерифицированных).

В рецептуре сла,дких жировых чачинок используются пектины. Пектины выполняют роль структурообразователя и загустителя. Пектины в организме адсорбируют вешества, шлаки и выводят их из организма.

Сухое обезжиренное масло (СОМ), яичный порошок, входяшие в состав сладких жировых начинок, являются ценными пишевыми продуктами, так как содержат полноценные, легко усвояемые белки, СОМ и яичный порошок кроме вкусовых свойств в сладких жировых начинках выполняют ро " эмульгаторов, что позволяет получать прочные расслаиваюшие эмульсии.

В рецептуру сладких жировых начинок ввоцится патока для придания характерного блеска, а также как антикристаллизатор. Использование патоки дает возможность уменьшить в рецептуре количество сахара.

Вода, входящая в рецептуру сладких жировых начинок, служит для растворения яичного порошка, пектина, сухого обезжиренного молока, патоки, сахара, лимонной и сорбиновой кислот.

Лимонная кислота вводится в рецептуру для вкуса, а сорбиновая вЂ,пля увеличения сроков хранения сладких жировых начинок.

Формула изобретения

1. Способ производства сладких жировых начинок путем смешивания рецептурных компонентов, в состав которых входит сахар, яично-молочная смесь (кроме жировой основы), нагревания, последуюшего охлаждения, внесения жировой основы с одновременным сбиванием полученной массы, отличаюшийся тем, что, " целью увеличения сроков хранения и расширения сырьевой базы, смесь компонентов растворяют в воде при температуре 60-70оС, а полученную сбитую массу подвергают выстаиванию в течение 3-4 часов с послепуюшим повторным сбиванием, при этом в качестве жировой основы используют смесь натуральных растительных масел и модифицированных жиров

2,Способпоп. l,отличаю ш и и с я тем, что для создания формсудерживаюшей способности начинок в смесь рецептурных компонентов вводят пектин, 3. Способ по и. 1, о т л и ч а юш и и с я тем, что в качестве яичномолочной смеси используют сухое обезжиренное молоко и яичный порошок.

4. Способпоп. 1, отличаю— ш и и с я тем, что для придания начинкам блеска в смесь рецептурных компонентов вносят патоку.

541602

Составитель T /1óíèíà

Техред М.Семенов

Корректор A,Дэесова

Редактор A.Eep

Заказ 63 1

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, 113035, Раушская наб., 4

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 о. Способ по пп. 1, о т л и ч а юшийся тем, что выстаивание массы осутпествляют при температуре от 0-5оС.

Fj

6, Способ по пп. 1-5, о т л и ч а ю à и и с я тем, что повторное сбивание проводят в течение 5-6 мин.

Тираж 575 Подписное