Способ замораживания хлебобулочных изделий

Способ замораживания хлебобулочных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Союз Советских

Социалистических

Республик (")5182О1 (61) Дополнительное к авт. саид-ву (И) М. Кл.е

А 21 D 15/02 (22) 318828HOD7.06,74 (gf) 2032304/3. 3 с присоединением эаявки № (23) Приоритет

Гюсуаарстеенний наетет

Завета Инннетрее СССР не делам необретеннй н етнрытнй (53) УДК 664.656,3 (OBB.8 ) (43) Оиубликовано25.06.76.6юлнетеиь И» 23

t (45) Дата опубликовании оиисаееии 3.5.06.76 (72) Авторы изобретения

Л. В. «г им и E. М. Выжиьнюа

Воронежский технологический инстигут (7l Заявитель (54) СНОООБ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ

ИЗДЕЛИЙ е

Изобретение относится к хлебоиекарно»

+ производству н может быть ис@опьзова-, фо на хлебозаводах, эаморажнвакиних насть вырабатываемой продукции., Известен способ замораживания хлебобупонных изделий, включающий предваритель(ное охлаждение выпеченных изделий до 30 40оС в центре, мякиша с последуютиим пх вьтдерживанием при отрицательной темпера-, .туре (1). 1 й@

Недостатками такого способа ивляютси снижение качества хлебобулочных изделий, значительная продолжительность процесса

:замораживания (6-8 час), в течение кото Ф рого изделия черствеют (особенно быстро i в критическом для хлеба диапазоне темпе ратур от 30 до -7оС).

Целью изобретения является улучшение О ! качества замороженных иэделий и сокра-:

jmeaae длительности процесса..

Для этого выдерживание осуществляют в две стадии: на первой стадии при температуре отФО до -50оС до достижения, 2 температуры -7 С. s центре мякиша, а о на второй —. нри температуре от -20 С до -30 С для достижения температуры в ценъ1 8оС

Пример. Хлебобулочные изделия после выпечки охлаждают до температуры о !

30-40 С в неитре мякиша и выдерживают в холодильной кемере при температуре воздуха от -40 до -50 С. !

При этом снижение гемпературы иэде лий от ЗООС до -7 С (критический днапа ,зон) происходит быстро и иэделия черстве,ют незначителыю. Затем по достижении температуры -7оС, когда опасность чер

-!cmeHss миновала, температуру воздуха в камере повышают до -20, -30 С.

В таблице представлена сравнительная, харак геристика способов замораживания.

Предлагаемый способ позволяет улуч

,шить качество замороженных изделий, сократить длительность процесса эаморажива ння на 35-40%, увеличить скорость замсм

:раживания иа 30-35% и в два раза снизить потери связанной воды.

518201

Составитель Т. Серебренникова

Редактор А. Вер Техред М. Лнкович Корректор А. 1 яценко!

Заказ 2707/293 Тираж 495 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Формула изобретения, Способ замораживания хлебобулочных изделий, включающий предварительное охлаждение выпеченных изделий до 30-40"С: в центре мякиша с последующим их выдер- живанием при отрицательной температуре,, о т л и ч а,ю m и и с я тем, что, с целью улучшения качества замороженных, изделий, сокрашения длительности процес-, са, выдерживание осуществляют в две стадии, при этом на первой стадии выдерживание осуществляют при температуре от

-40 до -50 С до достижения температу- о ры -7 С в центре мякиша изделий, а на о второй - при температуре от 20 до -ЭОоС.

25 для достижения температуры в центре мякиша -18 С.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

-1

За 1. "Замораживание мелкоштучных булоч- ных изделий в Чехословакии, НТИ "Хлебо-

:пекарная, макаронная и дрожжевая промышленность», выпуск 10, М., 1нптипишепром, 1967 г.