Способ обработки шоколадных масс

Способ обработки шоколадных масс

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОйЙСАНИЕ

ЙЗОБРЕТЕН ИЯ

СОЯз Советских оциалисткч&сыйы респ1! Ол 1н (дц 527183

@ ЯХ ф (о1) Дополнительное к авт. свид-ag— (22) Заявлено 30,10.74 (21) 2071314/13 (Я) М. Кл,а А 23G 1 00 с присоединением эайвки №вЂ” (23) Приоритет (43) Опубликовано 05.09.76, Бюллетень М 33 (45) Дата опубликования описания 22.06.77," ge7н цстаанный нбцнтат ьоаач Мнннараа ИР аб делая н309йатаннй н отнрьпнй (53) УДК 663.9 l5.21 (088,8) (72) Апторн изобретения

T. П. Ермакова, М, А, Талейсннк, Г. М. Клешко, Н. Б. Урьев, А. Д. Солунский, Э, Л. Денисова н А. Н. Денисюк

Всесовзньгй научно-исследовательский институт копдкгерской промьшшенности (54) СИОСОБ ОБРАБОТКЙ ИОКОЛАДНЫХ МАСС

Изобретение относится K BpoB39opcTBY шоко}) òäûõ масс,. а нмеиш K обработке шоколадных масс на стадия разводки порошкообразных масс. 4 "лестен сп "об зазводкн ц околадных масс

:-- ::;-,ь: ";.àrðóçõê измельченной массы в вымешнвающую машину, куда добавляется все необходимое на разводку, какао-масло и поверхностно. активные вещества (1).

Недостатком этого способа является невозможр ность получения шоколада с содержанием жира не менее 34-35% и длительность производственного.

-DNK ла.

C целью интенсификации процесса прнготовле. ния шоколадных масс на стадии разводки порошкообраэной массы в предлагаемом способе массу подвергают одновременному воздействию механических колебаний с разрушением структуры частиц и термообработке, при этом какао-масло вводят при достижении порошкообразной массой температуры 50-70 С, а поверхностно-активные вещества— в конце процесса. Разрушение структуры частиц целесообразно проводить при частоте колебаний

20-50 Гц и амплитуде колебаний от 1 до 3 мм.

Ларошкообразную массу после вальцеваиия подвергают интенсивным механическим колебанням в плоскости, перпендикулярной ее движению.

В результате высокочастотных перемещений в вер.тикальной плоскости, сопровождаемых сЬударениями частиц по вибрирующей поверхности, про6 исходит частичное разрушение образовавшихся при вальцевании агрегатов, которое способствует освобождению содержащегося в них какао-масла и более ,равномерному его распределению в массе.

Высокочастотное перемещение частиц в вертиЮ кальной плоскости при одковременноМ их движении к выходному отверстию смесителя обеспечивает откладывание острых углов и ребер. В результате взаимодействия частиц друг с пругом и с вибрирующей поверхностью будет осуществляться их

Ы округление. Дезагрегирование порошкообразной массы, частичное диспергирование первичных частиц твердой фазы, их округление и освобождение какао-масла обеспечивают получение однородной структуры.. Уменьшение площади контакта между

2О частицами также препятствует молекулярному сцеплению между частицами.

Благодаря резкому ускорению массо-теплообменных процессов при наличии интенсивных механических колебаний температура шоколадной массы может быть повышена с 35-36" С до 60-70 С

527!81

Составнгель Т. Лунннв

Тевред И. АсталонГ

Корректор JI. Веселовская

Редактор Л. Гончарова

Закаэ 7!2/40

Тнраж 575 Подписное

ЦКИИПИ Государственного комитета Совета Мнннсэров СССР но делам нзобретеннв и отэарьатнй

113035, Москва. Ж-35> Раувеквв наб., й. 4/5

Филиал П ПП "Патент", r, Ужгород, ул. Проектная, 4 для шоколада без добав лений молочных продуктов и до 45-55 С для молочного шоколада за короткий промежуток времени. Зто обеспечивается путем подвода теплоагеита к вибрирующей поверхности.

Таким образом, к моменту ввода в шоколадную массу дополнительного количества какао-масла до содержания 30-31% по предлагаемому способу порошкообразная масса должна быть диспергирована, дезагрегирована и оттемперирована до

50-70 С. Зто способствует дальнейшему быстрому равномерному распределению какао-масла вокруг частиц твердой фазы, В процессе смешивания порошкообразной массы с остальным количеством какао-масла прн одновременном наложении меха. нических колебаний масса переходит в состоянме активного "кипения".

С целью обеспечения равномерного распределе. ния масла эа счет теплового броуновского движе. ния температура какао-масла в момент подачи в систему тоже должна быть 50.70 С.

По мере увеличения однородности системы толщина пленок какао-масла, окружающих твердые частицы, уменьшается до определенной величины, при достижении которой происходит скачкообразный разрыв пленок с образованием компактной связанной массы. Дальнейшее вымешивание массы с какао-маслом малоэффективно, так как после образования связанной массы условия для дальнейшего равномерного распределения значительно ухудшаются, Поэтому следует вводить поверхностно-активные вещества (ПАВ) в момент образования связанной массы в конце процесса смешивания.

Достижение высокой однородности шоколадной массы с образованием вокруг частиц твердой фазы тончайших пленок. какао-масла на предыдущих стадиях способе гвует тому, что добавление ПАВ в конце процесса смешивания обеспечиггаег снижение вязкости до требуемой величины за короткий промежуток времени.

По предлагаемому способу разводка шоколадной массы осуществляется за 2-4 мин вместо

2-6 час по известной технолоп и, Пример. Измельченная шоколадная масса с содержанием жира 26-28% при 35-36 С порощкообразной консистенции подвергается темперированию до 50-70 С в количестве?-8 кг/мин с одновременным дезагрегированием в условиях интенсивных механических воздействий: частота колебаний от 20 до 50 Гц, амплитуда колебаний 1-3 мм, Далее в вибросмеситель вводят какао-масло с температурой 60-70 С до содержания общего жира 30-31% и перемешивают в течение 1-2 мин. На этой стадии происходит равномерное распределение какаомасла вокруг твердых частиц. В колюще процесса происходит образование связанной массы, В этот момент (в конце процесса смешивания) вводят рецептурное количество поверхностно-активных веществ. При этом вязкость полученной шоколадной массы 11,6 Па. с по Реутову при содержании жира Э!,5 %.

Формула изобретения

1. Способ обработки шоколадных масс путем введения какао-масла и поверхностно-активных ве-. ществ, отличающийся тем, что, с целью интел. сификации процесса, порошкаобразную массу подвергают одновременному воздействию механических колебаний с разрушением структуры частиц и термообработк, при этом какао-масло вводят при достижении порошкообразной массой температуры 50-70 С, а поверхностно-активные вещества— в конце процесса.

2. Способ по и. 1, отличающийся тем, что разрушение структуры осуществляют при частоте колебаний 20-50 Гц и амплитуде колебаний от 1 до

3 мм.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1. Авторское свидетельство _#_ 284596 rro кл. А 23 6 1/00 от 23.09.19б9 г.