Способ дефростации мясных туш

Способ дефростации мясных туш

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДИТИЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистииеских

Республик (11) 528922 (61) Дополнительное к авт, свид-ву (22) Заявлено 30.05.75 (2i) 2140002/13 с присоединением заявки № (23) Приоритет (43) Опубликовано 25.09.76.Бюллетень № 35 (45) Дата опубликования описания 09,12.76 (51) N, Кл.

А 23 В 4/06

Государственны и комнтет

Совета Мнннстров СССР по делам нзооретеннй н открытнй (53) УДК 664.8.037.59 (088.8) (72) Авторы изобретениМ A, N. Бражников, Н. Д„Малова, В, Д, Трубицына и Е, И, Титов, Ц (Московский технологический институт мясной и молочно 1 прЪъ ьжше йн ти

1 „

J g (71) Заявитель (54) СПОСОБ ДЕФРОСТА11ИИ МЯСНЫХ ТУШ

Изобретение относится к холодильной технике и может найти применение на мясоперерабатывающих предприятиях.

Известен способ дефростации мясных туш путем обработки их паровоздушной смесью при атмосферном давлении (11, Согласно этому способу температуру теплоносителя поддерживают в пределах 20-25 С и процесс нагревания ведут до достижения в толще мяса температуры 5оС.

l0

Однако процесс дефростации является длительным и имеют место значительные потери мясного сока как во время размораживания, так и во время обвалки. Потери мясного сока вызывают потери веса мяса 15 и нежелательное изменение его цвета.

11елью изобретения является ускорение процесса и уменьшение потерь мясного сока.

Это достигается тем, что после обработки туш при атмосферном давлении созда- 2О ют избыточное давление среды и ведут дополнительную обработку паровоздушной смесью под этим избыточным давлением, причем обработку при атмосферном давлении осуществляют при 45-50оС и относитель 25 ной влажности 70-80% до достижения на поверхности наиболее толстой части туши температуры преимущественно равной 20оС, а под избыточным давлением при темпера.— туре преимущественно равной 20-22 С и относительной влажности 85-95%, Причем целесообразно, чтобы избыточное давление на второй стадии составляло г

1е25 15 кг/м °

Пример. Мороженные полутуши говядины с диаметром бедренной части в пределах 20-21 см, имеющие в наиболее толстой части туши температуру -18оС, помешают в подвешенном виде в термоизолированную камеру, оснащенную установкой тепловлажностной обработки паровоздушной средой и приборами для контроля параметров среды и обрабатываемого сырья (датчиками температуры, влажности и давления паровоздушной среды, а также датчиком температуры мяса). Прецварительно в контрольной туше в бедренной части устанавливают термопару в толще мяса и на его поверхности. После закрытия камеры равномерно по всему объему вводят паровозСоставитель И, Кутукова

Техред А. демьянова Корректор Й. Мельниченко

Редактор А. Бер

Заказ 5369/123 Тираж 575 Подписное

ЫНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„д, 4/5

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

3 5 душную смесь, включая установку, обеспечивающую необходимую тепловую обработку пар овоздушной смесью.

По достижении температуры 50оС и относительной влажности 80% установку тепловлажностной обработки переключают на другой режим, при котором подачу теплоносителя уменьшают так, чтобы укаэанная температура и относительная влажность поддерживались в течение 45 мин. Во время подачи теплоносителя в контрольной полутуше на поверхности и в наиболее толстой ее части с помощью термопары контролируют температуру, По истечении 45 мин средняя температура на поверхности туши достигает 20 С.

После этого камера герметизируется и автоматически переключается на другой режим, т.е. реГулируют подачу паровоздушной смеси и ее отвод с помощью заслонки так, чтобы подпор составлял

1,25 кг/м, температура 20оС и относительная влажность 90%.

В этих условиях полутуши выдерживают около 8 час. В результате внутри наиболее толстой части туши температура достигается 1оС, По достижении этой температуры процесс размораживания заканчива ется. Подачу теплоносителя прекращают, камеру разгерметизируют и туши из нее удаляют.

Общая длительность такой обработки

28922

4 составляет около 9 час. При этом мясо сохраняет розовую окраску, потери мяса не превышают 0,2 .

Формула изобретения

1. Способ дефростации мясных туш путем обработки их паровоэдушной смесью при атмосферном давлении, о т л и ч а к шийся тем, что, с целью ускорения

)ф процесса и уменьшения потерь мясного сока, после обработки туш при атмосферном давлении создают избыточное давление среды и ведут дополнительную обработку паровоздушной смесью под этим избыточным

И давлением, причем обработку при атмосфер ном давлении осуществляют при температуре 45-50 С и относительной влажности о

70-80% до достижения на поверхности наиболее толстой части туши температуры преимущественно равной 20оС, а под избыточным давлением при температуре преимущественно равной 20-22 С и относительной влажности 85-95, 2.Способ поп, 1,отл ичаюшийся тем, что избыточное давление составляет 1,25-15 кг/м ° й

Источники информации, принятые во вни мание при экспертизе:

1, Горбатов В. М. и Манербергер А; А. ® Применение холода в мясной промышленности, М., "Пищепромиздат", 1963 г.,с,162»