Способ производства запеченных мясных изделий

Способ производства запеченных мясных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Союз Саеетсккх

Соцналкстимеских

Республик

О- fl И - О А--Н И Е (11) 533100

ИЗОБРЕтеН ИЯ и АВТОРСКОМУ СВИДИЕЛЬС7ВУ (61) Дополнительное к авт. свил-ву(22) Заявлено08.05.75.(21) 2131684/13 с присоединением заявки М— (23) Приоритет— (43) Оиубликовано25.06.78.Бюллетень N. 23

2 (51) М. Кл.

А 23 L 1/31

Государственный комитет

Соввтв Министров СССР по делам изобретений н открытий (53) УДК

63 7.525 (088.8 ) (45) Дата опубликования описания 25 05.78

H. Н. Жуков, Г. П. Казюпин, И. A. Рогов и В. H. Скрябин (72) Авторы изобретения

Московский технологический институт мясной Й мопэчной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВО 1СТВА ЗАПЕЧЕННЫХ МЯСНЫХ

ИЗДЕЛИЙ

Изобрегение относится к мясной промышпенности.

Известен способ производства запеченных мясных изделий, например карбонада, вкпючающий подготовку сырья, посол, теппэвую обраб огку и охлаждение (1), Цепью изэбрегения является ускорение процесса, увеличение выхода готового продукта и улучшение его качества.

Это дэсгигаегся тем, что гепповую обра- )p ботку осушествпяюг инфракрасными пучами в две стадии, а затем воздушной средой, прИ этом на первой стадии обработки янфракрас ными лучами длина волны составляет 2-10 мкм сЯ 3,5-3,8 мкм, интенсивность геппового д макс

2 потока 6500-7000 Вг/м, а на второй ста дии волны составляет 0,76-3,5 мкм сЛ

1,04 мкм, интенсивность геппэвэгэ потока

3600-4000 Вт/м, причем на первой сга2 дии об раб огку осушес гвпяюг в течение 2О

2-5 мин, на второй — 40-45 мин, а тепповую обработку воздушной средой проводят при

110-115оС в течение 15-20 мин. В промежутке между первой и второй стадиями воздействия на прэдукг инфракрасными пуча- 2д ми эсушесгвпяют выдержку в воздушной среце при 110-115эС в течение 5-8 мин с целью исключения перегрева, Пример 1. Беруг спинную ипи шейную вырезку, придают ей форму карбонада размером 300 ° 70 ° 90 мм, обрабатывают сухой посопочной смесью в кэпичестве 3 4 от веса сырья, укладывают в тазики, смазанные жиром, ц направляют. на тепловую обработку. Тепловую обрабэгку осуществляют путем воздействия на продукт потоков инфракрасного излучения в две стадии. На первой стадии воздействие осуществляют в течение

5 мич потоком ИК-излучения cjoy д =3,5 мкм (генераторы ИК-изучения ТЭНы) интенсивностью 6500 Вт/м . Ha второй стадии продукт подвергают действию потока ИК-изпучеHHH с Л „с-1,04 MEM интенсивностью

3600 В т/м (генераторы ИК-излучения- лампы

КГ-1000/220) в течение 45 мин, после чего продукт выдерживают в воздушной среде при

110оС в течение 20 мин. После тепловой обработки продукт охлаждают при 4-6эС в течение 6-8 ч.

533100

С ос та в и тел ь И. Ку тук о в а

Редактор П. Горькова Техред M. Петко Корректор A. Лакида

Заказ 3299/3 Тираж 603 П одписн ое

UHHHIlH Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва> Ж-35,. Раушская наб., д, 4/5

Филиал ППП Патент", r. Ужгород, уп. Проектная, 4

Пример 2 . Подготовка сырья такая

lee, как и в примере 1. Тепловую обработку

Продукта энергией ИК-излучения также осу1цествпяют в две стадии, однако на первой стадии продукт подвергают воздействию по» ч ока ИК-излучения сМ„ддкс =3,5 K, »гПостыл 700С1 Вт/м в течение 2 мин, а за2 тем в течение 5 мин выдерживают в воздуш4ой среде с температурой 115 оС. На второй стадии продукт обрабатывают потоком ИКизлучения сА „@1,04 мкм, плотностью

3800 Вт/м в течением 12 мин, после чего продукт выдерживают 15 мин в воздушной среде при 110оС, а затем охлаждают при о.

4-6 С в течение 6-9 ч. IS

Готовый продукт, полученный предлагаемым способом, имеет более нежную консистенцию, более сочный, ил1еет ярко выраженную корочку запекания золотистого цвета, приятный аромат и запах, присущий запечен- щ ным издепиям. Выход готового продукта увеличивается на 1,5-2 %.

Формула изобретениями

1. Способ производства запеченных мясных изделий, например карбонада, включающий подготовку сырья, посол, тепловую обра ботку и охлаждение, о т и и ч а ю щ и й— с я тем, что, с целью ускорения процесса, увеличения выхода готового продукта и улучшения его качества, тепловую обработку осуществляют инфракрасными лучами в две стадии, а затем воздушной средой, при этом на первой стадии обработки инфракрасными лучами длина водны составляет 2-10 мкм сЛ„„д„3,5-3,8 мкм, интенсивность тепло» д «

2 вого потока 6500-7000 Вт/м, а на второй стадии длина волны составляет 0,76-3,5 мкм с А „„,04 мкм, ин тенсивн ость теппового потока 3600-4000 Вт/м, причем на пер2 вой стадии обработку осуществляют в течение 2-5 мин, на второй — 40-45 мин, а тепповую обработку воздушной средой проводят о при 110-115 С в течение 15-20 мин.

2. Способ по п.1, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с цепью исключения перегрева при воздействии инфракрасными лучами, в промежутке л ежду первой и второй стадиями воздействия на продукт инфракрасными лучами осуществляют выдержку в воздушной среде при 110-115 С в течение 5-8 мин.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1. Технологические инструкции по произ водству мяса и мясных продуктов,, раздел

10, М., 196 1, с. 2 1 9-220.