Пастообразная композиция поверхностно-активных веществ для тестовых полуфабрикатов и способ ее получения

Пастообразная композиция поверхностно-активных веществ для тестовых полуфабрикатов и способ ее получения

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ь

@ С В т t f) ew r

ИСАН И Е (и>535068

О П

Союз Советских

Со11иалистических

Республик

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (6!) Дополнительное к авт. свил-ву— (22) Заявлено 10.03.75 (21) 2113306/13 с присоединением заявки— (23) Приоритет— (43) Опубликовано 15.11.76. Бюллетень № 42

° (45) Дата опубликования описания 29.11.76 (5! ) М. Кл. А 21 В 2/08

Государственный комитет

Совета Цииистров СССР (53) УДК 661.185.1 (088.8) по делам изобретений н открытий (72) Авторы изобретения

К. И. Орлова, А. Д. Спиридонова, А. Е. Лехтер, Г. С. Объякова, В. Н. Парамошина, М. К. Петрова и P. Я. Лейтес

Московский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института жиров (71) Заявитель (54) ПАСТООБРАЗНАЯ КОМПОЗИЦИЯ

ПОВЕРХНОСТНО-АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ

ДЛЯ ТЕСТОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

И СПОСОБ EE ПОЛУЧЕНИЯ

Моноглицериды

П!ропиленгликольмоностеарат

Соэмульгатор

Сахар

С,пирт

Вода

6,0 — 24,7

4,0 — 16,4

0,5 — 1,35

38,5

2,0 — 2,7

Остальное.

Изобретеяие. относится к лищевой,промыш ленности, а именно к производству тестовых полуфабрикатов мучнисто-кондитерских изделий, например бисквитов, тортов и пирожных, Известна пастообразная .композиция,поверхностно-активных веществ для тестовых полуфабрикатов, содержащая моноглицериды, прапиленгли кольмоностеарат, соэмульгатор, спирт и воду, а та кже способ ее получения, предуоматривающий смешивание моноглицеридов, п ропиленгликольмоностеарата, соэмульгатора, спирта, сахаристого вещеспва и воды, нагревание и последующее охлаждение полученной смеси (1).

Однако известная композиция содержит многообразие компонентов, а также при ее составлении используется ряд дефицитных и дорогих веществ, нежелательных для внесения в пищевые продукты, например, многоатомные спирты — глицерин, мыла, эфиры жирных кислот полиэтиленсорбита, Недостатком известного способа получения композиции является длительность процесса, С целью удешевления .композиции путем исключения дорогостоящих, компонентов в композиции поверхностно-активных веществ используют маноглицериды, содержащие 75—

95% моноэфиров, пролиленгликольмо ностеарат, содержащий 70 — 80% моноэфиров, из соэмульгаторов — стеарат калия, а дополнительно композпция содержит сахар, прп этом ком поненты взяты в следующем соотношении, вес. %:

С целью повышения качества ко м познции смешивание и нагревапие осуществляют по15 стадий но, при этом,на первой стадии смешивают моноглицериды, пропиленгликольмоностеарат и соэмульгатор с последующим нагре ванием,,на второй — смешивают сахаристое вещество и воду с ппооллууччееннииеем м рраасствора и на2о греванием, на третьей стадии смешивание осуществляют путем введения !ранее,получе11ной смеси в раствор, охлаждение .проводят после третьей стадии смешивания, а на,консчной стадии смешива ния спирт вводят в охлажденную массу.

Нагревание .на первой стадии смешива.illÿ осуществляют до 90 — 93 С, а на .второй — ло

8,0 С.

Целесообразно охлаждение массы проводить до 55 — 60 С.

535068 для 10 /о-ных

20 /о - ных

30%-ных

2 — 5

8 — 12

12 — 20

6,0 — 24,7

Моноглицериды

Пропиленгликольмоностеарат

Соэмульгатор

Сахар

Спирт

Вода

4,0 — 16,4

0,5 в 1,35

38,5

2,0 — 2,7

Остальное

38,5

49,0

Сахар

Вода

Для произ водст ва бисквита предпочтителен состав с 10 /о поверхностно-а ктив ных веществ. Пастообразная,композиция с 10 /о поверхностно-активных веществ имеет наиболее пластичную,ковсистенцию в сравнении с 20 и

30%-,ными. Определение предельного напряжения сдвига (P ) г/см на приборе —,коническом пластометре Ребиндера — Семененко позволяет количественно охарактеризовать степень пластичности композиции.

Величины P (г/см2) составляют:

Добавка 10%-ной пастообразной композиции в бисквит (к общему весу рецептуры) предпочтительна 4О/о, что в,пересчете íà jIIOверх носгно-а ктивные,вещества сопоставляет

0,4 /о, а на стеарат калия — 0,02 /о. По сравнению с известной ком позицией количе ство поверхностно-а ктивных веществ уменьша егся в 2,2 раза, а стеарата калия — в 1,5 раза. В случае использования 20 и 30О/о-ных

:ком позиций соответственно уменьшается их добавка.

Получение предложенной композиции осущ ествляют. следующим образом.

75 — 90 /о -ные моновлицериды и 70 — 80 /оный пропиленгликольмоностеарат, предварительно разьмельченные в возможно мелкие куски, и стеарат калия в виде .порошка отвешивают и загружают в аппарат, после чего включают цодопрев.

Загрузка (кг) на 100 кг готового продукта.

Моноглицериды 6

Пропиленгликольмолосгеарат 4

Стеарат калия 0,5

Помысле достижения температуры 70 включают мешалку для смешения компонентов.

Подогр ев при перемешивании продолжают до

90 — 93 С. Эту температуру .необходимо поддерживать в течение 10--15 мин для того. чтобы расплавился стеарат |калия, г<оторый расплавляется труднее, чем моноглицериды и прапиленгликольмоиостеарат, Сахар и дистиллированную воду через мерник загружают в ап парат-смеситель. Затем включают ооо. грев и мешалку. Раствор сахара нагревают до 80 .

Загрузка (кг) на 100 кг го ового продукта:

В нагретый до 80 раствор сахара .в ач парят-"месптель прп действующей мешалке добавляют расплав поверхдостно-активных веществ, после чего обогрев, выключают и в рубашку,подают воду для охлаждения. Пе ремешивание продолжается. После достижения температуры, массы 60 при работающей мешалке добавляют 2,5 л нагретого до 30—

40 спи рта-:ректифи ката. Перемешивание продолжают .до 50 — 55,,после чего мешалку

5 выключают и готовый продукт через нижний штуцер выгружают.

Фор1мула изобретения

10 1. Пастообразная композиция,поверхностно-активных веществ для тестовых полуфабрикатов, содержащая моноглицериды, пропиленгли кольмоностеарат, соэмульгатор, спирт и воду, о тли ч ающ а я с я тем, что, с целью

15 удешевления ко мпозиции путем исключения дарогостоящих компонентов, иапользуют моноглицериды, содержащие 75 — 95О/о моноэфиро в, про пиленгликольмоностеарат, содержащий 70 — 80 /, моноэфиро в, из соэмульгато20 polB — стеарат калия, а дополнительно (KoMпозиция содержит сахар, при этом компонечты взяты в следующем соотношении, вес. /о.

2. Способ по п. 1, предусматривающий с меши вание моноглицеридов, пропиленгликольмоностеарата, соэмульгатора, спирта, са

35 харистого вещества и воды, нагревание и последующее охлаждение полученной смеси, отл и ч а ю щ и йся тем, что, с целью повышения качества композиции, смешивание It нагревание осуществляют постадийно, при

40 этом. на первой стадии смешивают моноглицериды, пропилентли кольмоностеарат и соэмульгатор с последующим нагреванием, на второй — смешивают сахаристое вещество и воду с получением раствора и нагреванием, 45 на третьей стадии смешивание осуществляют путем введения ранее полученной смеси в раствор, охлаждение проводят после третьей стадии смешивания, а а конечной стадии смешивания спирт 1вводят в охлажденную

50 м ассу.

3. Способ по и. 2, отл ич а ю щи и ся тем. что нагревание на первой стадии смешивания осуществляют до 90 — 93 С, а на второй—

55 до 80 С.

4. С пособ по п п. 2, и 3, отл и ч а ющийс я тем, что, охлаждение массы ведут до

55 — 60 С.

Источник и нфоp MBIIJèè, принятый Во внимание при э кспертизе:

1. Патент США № 3479189 по кл. 99 — 118 от 18.11.65 г.