Состав для покрытия мяса и мясных продуктов

Состав для покрытия мяса и мясных продуктов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОЙГИСАНИЕ

ИЗОбРЕТЕНИЯ (1 1) 540616

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 12.01.73 (21) 1873350/13 (51) М. Кл. - А 23В 4/10 с присоединением заявки № 2159880/13

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий (23) Приоритет

Опубликовано 30.12.76. Бюллетень № 48

Дата опубликования описания 24.03.77 (53) УДК 664.8.038.7 (088.8) (72) Авторы изобретения (71) Заявители

М. И. Горяев, Л. А. Игнатова и А. И. Яковлев

Институт химических наук АН Казахской ССР и Проектноконструкторско-технологическое бюро Министерства мясной и молочной промышленности Киргизской ССР (54) СОСТАВ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению пленкообразующих покрытий для пищевых продуктов, преимущественно для мяса и мясных продуктов.

Прототипом изобретения является состав для покрытия мяса и мясных продуктов, включающий крахмал, моноглицериды пищевых животных жиров и ацетилированные моноглицериды (1).

Однако при использовании этого состава пленка на продукте получается плотная, не обладающая достаточной эластичностью, паровлагопроницаемостью, что не обеспечивает длительного сохранения органолептических показателей мяса.

С целью придания покрытию эластичности, паровлагопроницаемости и более длительного сохранения таким образом органолептических показателей мяса предлагаемый состав содержит, кроме того, сорбиновую кислоту и воду или мясной бульон при следующем соотношении ингредиентов, вес. %:

Крахмал 0,1 — 4,0

Ацетилированные моноглицериды 2,0 — 10,0

Моноглицериды пищевых животных жиров 0,5 в 1,0

Сорбиновая кислота 0,1 — 0,5

Вода или мясной бульон Остальное

Способ приготовления и использование состава для покрытия мяса и мясных продуктов поясняется следующими примерами.

Пр имер 1. 30 г крахмала заваривают в

5 954 r кипящей воды, прибавляют 5 г моноглицеридов пищевых животных жиров, 50 г ацетилированных производных моноглицеридов животных жиров и 1 г сорбиновой кислоты.

Полученную смесь интенсивно перемешива10 ют до получения эмульсии и при температуре

60 С наносят на продукт пульверизацией или окунанием.

Хранение при 0 — 2 С полутуш мяса говядины 1 категории упитанности одного пола и

15 возраста показало, что потери геса полутуш, поверхность которых была покрыта предлагаемым составом, составилп в среднем на 0,48% меньше, чем контрольных.

Для тушек кроликов, обработанных погру20 жением в предлагаемый состав, при хранении в холодильной камере при — 15 С потери веса составили на 1 — 2% меньп|е, чем для контрольных.

25 П р и мер 2. 1,0 г крахмала заваривают в

45 г воды, добавляют в 900 r пищевого осветленного и обезжиренного бульона с вязкостью

1,3 — 2 0 Энглера, нагревают до 50 — 60 С, прибавляют 5 г моноглицеридов пищевых жи30 вотных жиров, 50 г ацетилированных моно540616

0,5 — 1,0

0,1 — 0,5

Составитель Е. С рашнепко

Техред И. Карандаиова

Корректоры: О. Тюрина и И. Позняковская

Редактор М. Дмитриева наказ 36/3 Изд, № 1926 Тираж 575 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, 7К-35, Раушская наб., д. 4/5

Тппографпи, пр. Сапунова, 2 глицеридов этих же жиров и 1 г сорбиновой кислоты.

Полученную смесь интенсивно перемешивают до получения эмульсии и при температуре б0 С наносят на продукт пульверизацисй или окунанием.

Потери веса полутуш мяса говядины 1 категории упитанности, обработанных составом, в процессе хранения были на 0,4% ниже, чем контрольных.

Мясо, обработанное пленкообразующим со.ставом, имело хороший товарный вид. Пленка на поверхности мяса имела бесцветный глянец, была эластична, при замораживании не растрескивалась и не шелушилась, не имела постороннего запаха и вкуса, легко смывалась теплой водой.

Формула изобретения

Состав для покрытия мяса и мясных продуктов, включающий крахмал, моноглицериды пищевых животных жиров и ацетилироранные моноглицериды, отличающийся тем, что, с целью придания покрытию эластичности, паровлагопроницаемости и более

5 длительного сохранения таким образом органолептических показателей мяса, он содержит, кроме того сорбиновую кислоту и воду, или мясной бульон при следующем соотношении ингредиентов, вес. %.

10 Крахмал 0,1 — 4,0

Ацетилированные моноглицериды 2,0 — 10,0

Моноглицериды пищевых животных жиров

15 Сорбиповая кислота

Вода или мясной бульон Остальное

Источник информации, принятый во внимание при экспертизе:

20 1. Патент Франции М 1589271, кл. С 08h, 1970 (прототип).