Способ хранения яичного белка

Способ хранения яичного белка

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

и 11 54250l

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик

K АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное и авт. свпд-ву 511928 (22) Заявлено 28.07.75 (21) 2164859/13 с присоединением заявки ¹ (23) Приоритет

Опубликовано 15.01.77. Бюллетень ¹ 2

Дата опубликования описания 21.03.77 (51) М. Кл.- А 23В 5/02

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 637.433,9 (088.8) (72) Авторы изобретения (71) Заявители

Л. И, Воробьева, К. И. Лобзов и Л. Г. Стоянова

Московский ордена Ленина и ордена Трудового Красного Знамени государственный университет им. М. В. Ломоносова и Всесоюзный научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности (54) СПОСОБ ХРАНЕНИЯ ЯИЧНОГО БЕЛКА

Изобретение относится к способам хране«ия и ферментирования пищевых продуктов и может использоваться в пищевой, молочной, мясной и микробиологической промышленности.

Изобретением по авт. св. № 511928 описывается способ хранения яичного белка, предусматривающий его подкисление, внесение консервирующего агента и высушивание, при этом в качестве консервирующего агента используют водную суспензию отмытых клеток пропионовых бактерий, например P. Shermanii. в количестве 0,3 — 0,6 г/л. В результате метаболизма этих бактерий глюкоза, присутствующая в яичном белке в свободном состоянии, превращается в консервирующий агент— пропионат.

Однако для этого способа характерны продолжительность ферментации 20 ч, незначительное накопление в белке витаминов группы В, например В12 и В2, а также невысокое содержание в белке пропионатов.

С целью ускорения процесса ферментации по предлагаемому способу перед обработкой водной суспензией отмытых клеток пропионовых бактерий в яичный белок вводят смесь водных растворов солей фосфорнокислого калия, хлористого кобальта и фосфорнокпслого или сернокислого аммония.

При этом указанные соли вводят в следующих количествах, вес. %:

Фосфорнокислый калий 0,05 — 0,2

Хлористый кобальт 0,0001 вЂ,0006

Фосфорнокислый аммоний 0,05 — 0,2

Сернокислый аммоний 0,05 — 0,1

Сущность способа заключается в следующем. жидкий куриный белок подкисляют до рг1

6,7 — 7,3 и добавляют, %;

Водные растворы

10 хлористого кобальта 0,0001 — 0,0006 фосфорнокислого калия 0,1 — 0,2 сернокислого аммония 0,05 — 0,1 нли фосфорнокислого аммония 0,1 — 0,2.

t5 После добавок жидкий яичный белок пнокулируют культурой бактерий Propionibacterium shermanii в количестве 0,3 — 0,6 г/л сухого веса ll инкубируют 12 — 14 ч при 37 С. По окончании процесса обессахаривания жидкий

20 яичный белок высушивают.

Пример 1. В яичный белок, подкисленный

10%-ным раствором молочной кислоты до рН

7,0, добавляют 0,1% сернокислого аммония, 0,2 jp двухзамещенного фосфорнокислого кад лия и хлористого кобальта 5 мг, л и белок ннокулируют пропионовыми бактериями Р. Sherгпап11 при 37 С в течение 14 ч. Контролем служит свежий яичный белок, подкисленный до рН 7, и белок, ферментпрованный Р. Shermvзо п11 без добавок.

542501

Белок ферментированный

Белок

Белок свежий с дооавкои

СОС4

1. ЕН,),БО, К ЙРО, с добавкои

Со С1, (iX H )2HPO4

Показатели без подкисленный дооавок

1>Н:

8,6

9,2

7,0

8,6

7,0

6,4

7,0

8,6

7,0

6,4

12! гачальное конечное

0,02

1,36

100

17,1

2,08

350

76,4

0,02

44,0

42,1

1,5

2,76

4,45

660

620

71,0

8!), 0

99,2

7! 2

79,5

94,8

96,2

98,0

99,3

0,22

47,3

340

0,17

59,4

550

0,20

51,1

360

О, 166

61,3

680

0,186

53,5

440 плотность пены, г/сма стойкость пены, увеличение объема пены

Хлебопекарные качества: об.ьем бисквитов

650

420

820

4,7

2,8

3,3

4,5

4,0 дегустационная оценка

Составитель E. Страшненко

Тсхрсд И. Карандашова

Редактор Т. Девятко

Корректор В. Петрова

3 каз 332 2 Изд. ¹ 213 Тираж 609 Подписное

ЦНИИГ!И Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, )K-35, Раушская иаб., д. 4/5

Типография, ир. C:àï) lloi(а, 2 () с р м с !1т 11р О в 11 и!)1 11 О с, I О 1(с у 11! ! л и и 1 р а с и ылпт(ëlüHÎÉ cylunлке. Х,1с<бо!!е)(аре!ые качества оценивали методом выпечки кексов с последующей дегустапиоцпой оценкой по пятибальной системе.

Пример 2. В яичный белок, подкисленный

10%-ным раствором молочной кислоты до рН

Продолжительность ферментации, ч

Потребление редуцирующих сахаров

Витамин В, мгк/мл

Рнбофлавин В,, мгк/мл

Накоплен !е пропионатов, мг/л

Количество белка, мкг/мл

Растворимость белка, Пеноооразующая спосооность:

Г1редлагаемый способ позволяет сократить продолжительность ферментацпи, обогатить сухой яичный белок биологически активными соединениями, консервирующим агентом пропионатом и улучшить физико-химические свойства готового продукта, например пенообразующую способность, растворимость.

Формула изобретения

1. Способ хранения яичного белка по авт. св. № 511928, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса ферментации, перед

7,0, добавляли 0,2% - ый двухзамещсн! ь!й фосфорнокислый аммоний и 5 х!г/л хлористого кобальта. Дальнейшие операции проводили аналогично примеру 1. Длительность фермеи5 тации 12 ч.

Сравнительная характеристика полученных образцов дана в таблице. обработкой водной суспснзией отмьггых клеток пропионовых бактерий в яичный белок

10 вводят смесь водных растворов солей фосфорнокислого калия, хлористого кобальта и фосфорнокислого илп сернокислого аммония.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что указанные соли вводят в следующих коли15 чествах, %:

Фосфорнокислый калий 0,05 — 0,2

Хлористый кобальт 0,0001 — 0,0006

Фосфорнокислый аммоний 0,05 — 0,2

Сернокислый аммоний 0,05 — 0,1