Способ хранения мяса

Способ хранения мяса

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

пи 544413

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 14.04.75 (21) 2125426/13 (51) М. Кл. А 23В 4/06 с присоединением заявки М тосУааРственный комитет (23) Приоритет

Совета Министров СССР

Опубликовано 30.01.77. Бюллетень М 4 ло лелем изобретений (53) УДК 637.513.82 (088.8) и открытий

Дата опубликования описания 10.03.77 (72) Авторы изобретешгя (71) Заявитель

Н. А. Головкин и Л. А. Мелузова

Ленинградский технологический институт холодильной промышленности (54) СПОСОБ ХРАНЕНИЯ МЯСА

Изобретение относится к области холодильного хранения мяса.

Известен способ хранения мяса, заключающийся в его замораживании и выдержке при температуре (— 18) —: (— 30 С) (1) .

Однако этот способ не позволяет сохранять качество мяса при его длительном хранении.

С целью уменьшения жесткости мяса и улучшения его вкусовых свойств по предлагаемому способу выдержку мяса при температуре (— 18) —:(— 30) С осуществляют в течение 4 — 5 месяцев, а последующее хранение для его реализации осуществляют при температуре (— 10) —:(— 12) С в течение б — 7 месяцевв.

Способ осуществляют следующим образом.

11олутуши мяса сразу же после первичной обработки с температурой в толще бедра 35—

37 "C подают Iio подвесным путям в морозильную камеру для интенсивного замораживания.

Мороженое мясо закладывают в камеру хранения с температурой воздуха (— 18) —: —: (— 30) С и выдерживают при этой температуре в течение 4 — 5 месяцев. Затем повышают температуру до (— 10) —: (— 12) С и поддерживают эту температуру б — 7 месяцев.

На различных стадиях хранения мяса осуществляют анализ «атакуемости» белков протеолитическими ферментами, что может служить показателем, характеризующим усвояемость белков. Для этой цели растертую навеску мяса экстрагируют трехкратным объемом 0,5 М раствора хлористого калия с боратным буфером (рН 8,6, ионная сила (p) 0,1, общая и 0,6) и выдерживают при 0 С в течение 30 мин. Полученный гомогенат центрифугируют при скорости 6000 6 в течение 30 мин.

Прозрачную надосадочную жидкость отбрасывают, а осадок вторично обрабатывают, как

1о описано выше.

Полученный остаток мышечной ткани, не содержащий саркоплазматических белков, экстрактивных веществ и фпбриллярных белков, растворимых при и, 0,6, далее экстрагируют шестикратным объемом 1,1 M раствора хлористого калия с боратным буфером (рН

6,8; и 0,1, общая р 1,2) при 0 С в течение

30 мин. Гомогенат центрифугируют при указанных выше условиях в течение 60 мин. По20 лученный экстракт фибриллярных белков мышечной ткани анализируют на «атакуемость» под действием протеолитических ферментов.

Для анализа берут 1 мл экстракта фибрил25 лярных белков мышечной ткани, растворимых при р 1,2, 2 мл буфера с рН 7,6, 1 мл раствора трипсина, содержащего 0,05 мг фермента в

1 мл раствора, и 4 капли антисептика (смесь фтортолуола, этиленхлорида и бутилхлорида

3о в соотношегпш 1: 1: 2). Одновременно гото544413

„Лтакуемость" белков (.1 тир./мг N) при продолжительности хранения мяса, месяц

Условия испытания мяса

2,5

6,0

1,0

3,0

4,0

10,0

5,0

12,0

7,0

8,0

Лабораторные

Промышленные

39

42

35

Составитель И. Кутукова

Редактор Н. Хубларова Техред Е. Петрова Корректор А. Николаева

Заказ 220/! Изд. № 140 Тираж 609 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, К-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 вят контрольные пробы, содержащие все компоненты, кроме раствора фермента.

Как исследуемые, так и контрольные пробы выдерживают в термостате при 37 С 4 час.

Останавливают реакцию гидролиза белков ферментом равным объемом 10%-ной трихлоруксусной кислоты, В контрольные пробы раствор фермента вводят после добавления трихлоруксусной кислоты. После осаждения непереваренной части белков пробы центрифугируют 40 мин при скорости 6000 G, и в прозрачных центрифугатах определяют оптическое поглощение на СФ-4 при 276 ммк. По калибровочной кривой устанавливают накопление тирозина при оптимальных условиях гидролиза белков под действием трипсина и выражают их ферментативную «атакуемость» в гаммах тирозина на 1 мг белкового азота (у тир./мг N).

В период окоченения мышечной ткани «атакуемость» белков ферментами снижается, в период расслабления — повышается.

Данные анализа «атакуемости» фибриллярных белков мышечной ткани под действием трипсина по результатам лабораторных и промышленных испытаний приводятся в таблице

По результатам как лабораторных, так и промышленных испытаний минимальная «атакуемость» белков 34 — 35 у тир./мг N характеризует завершение окоченения мяса на пятый месяц.

После пяти месяцев хранения мяса «атакуемость» белков возрастает. Оптимум достигается на десятый месяц по данным лабораторных исследований и на 7 — 10 месяц при промышленных испытаниях. При этом исследуемый показатель возрастает на 47 и 31% соответственно относительно минимального значе10 ния на пятый месяц хранения. К 12-му месяцу ферментатнвная «атакуемость» белков снижается, и это служит показателем окончания срока хранения.

15 Формула изобретения

Способ хранения мяса путем его замораживания и выдержки при температуре (— 18) —: (— 30) С, отличающийся тем, что, с целью уменьшения жесткости мяса и

20 улучшения его вкусовых свойств, выдержку мяса при температуре (— 18) —:(— 30) С осуществляют в течение 4 — 5 месяцев, а последующее хранение до его реализации осуществляют при температуре (— 10) —: (— 12) С в

25 течение 6 — 7 месяцев.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1. Анфимов А. Н. и др. Технология мяса и мясопродуктов. М., Пищепромиздат, 1959, 30 с. 228.