Способ производства буженины и карбонада

Способ производства буженины и карбонада

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

1111 544418

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 13.10.75 (21) 2181430/13 с присоединением заявки Ы (23) Приоритет

Опубликовано 30.01.77. Бюллетень Ле 4

Дата опубликования описания 10.03.77 (51) М, Кл.з А 231 1/31

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК G37.525(088.8) (72) Авторы изобретения

И. Л. Фиргер, А. С. Дробышев, Е. И. Осадчая и P. С. Стопчик

Киевский ордена Ленина мясокомбинат (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БУЖЕНИНЫ И КАРБОНАТА

Формула изобретения

Изобретение относится к мясной промышленности.

Известен способ производства буженины и карбоната, включающий подготовку сырья, посол шприцеванием, заливку рассолом, формование и термическую обработку путем варки и запекания (1).

Однако при производстве таким способом продукт обезвоживается, в результате чего он получается жестким, с неравномерно распределенной солью и имеет пониженный выход.

Цель изобретения состоит в улучшении качества и в увеличении выхода продукта.

Поставленная цель достигается тем, что после посола сырья осуществляют массирование, а после заливки сырья рассолом проводят дополнительное массирование в этом же рассоле, при этом шприцевание осуществляют молочным рассолом в количестве 10 — 20% к весу сырья, а формованпе — в хлопчатобумажных сетках.

При этом запекание ведут при 100 †1 С в течение 0,5 — 1,0 час.

Способ осуществляют следующим образом.

Подготовленное сырье шприцуют рассолом в количестве 10 — 20% к весу сырья.

В состав рассола на 100 л обезжиренного молока входит соль поваренная пищевая в количестве 20 — 22 кг, сахар-песок 300 г, маринад из воды в количестве 5 л, содержащий 100 г настоя перца душистого и 100 г перца черного.

После этого сырье массируют в течение

15 мин.

После 5 мин массирования сырье заливают смесью следующего состава (на 100 кг сырья), 5 г..

Перец красный 1000

Чеснок свежий измельченньш 1200

Соль поваренная 600

Плазма крови илп обезжиренное молоко, л 6

Затем массирование сырья продолжают еще

10 мпн.

По окончании массироваш1я сырье формуют в хлопчатобумажные сетки или перевязывают

15 шпагатом крест-накрест и выдерживают в посолочном отделении в течение 2 — 6 час при

2 — 4 С, а затем направляют на термическую обработку в две стадии.

Варку производят в пароварочных камерах

20 или термоагрегате при 85 — 95 С в течение 3—

4 час для буженины и 1,5 — 2 час для карбоната.

Запекание производят в обжарочных камсрах или термоагрегатах при 95 — 110 С в те25 чение 30 — 60 мин для буженины и 20 — 30 мип для карбоната.

З0 1. Способ производства буженины и карбоната, включающий подготовку сырья, посол

Составитель И. Кутукова

Техред Е. Петрова

Редактор Е. Дайч

Корректор А. Николаева

Заказ 220)4 Изд. М 140 Тираж 609 Подписное

ЦНИ1!ПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений н открытий

113035, Москва, )K-35, 1зауннская наб., д. 4 5

Типография, пр. Сапунова, 2 шприцеванием, заливку рассолом, формование и термическую обработку путем варки и запекания, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и увеличения выхода продукта, после посола сырья осуществляют массироваиие, а после заливки сырья рассолом проводят дополнительное массировапие в этом же рассоле, при этом шприцеваиие осуществляют молочным рассолом в количестве 10 — 20% к весу сырья, а формование — в хлопчатобумажных сетках.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что запекание ведут при 100 — 110 С в течение

5 05 — 1,0 час.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1. Технологические инструкции по производству мяса и мясных продуктов, раздел 10.

10 М., 19á1, с. 217 — 220,