Способ приготовления закваски для кисломолочных продуктов

Способ приготовления закваски для кисломолочных продуктов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

О П И С А Н И Е „„545 8

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

Союз Советских

Социалисти веских

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву . 516393 (22) Заявлено 08,07.74 (21) 2041667/13 с присоединением заявки № (23) Приоритет (43) Опубликовано05.02.77.Бюллетень № 5 (45} Дата опуоликования описания 28.03.77 (51} M. Кл.

А 23 С 9/12

Государственный комитет

Соввта Министров СССР по делам изобретений и открытий (53) (ДК 637.088 (088.8 ) С. Д, Евсеева, lI. A. Банникова, В. П. Свириновский и С. Б. Задояна (72) Авторы нзобретенитт (71) Заявитель

Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к технической микробиологии молока и касается способа подбора культур для приготовления закваски методом непрерывного культивирования. 5

Известен способ приготовления закваски для кисломолочных продуктов по основному авт. свид. Х. 516393, заключаюшийся в подборе мезофильных молочнокислых стрептококков Stp. 6olct1s S

Вышеуказанных показателей для подбора культур, с целью получения закваски методом непрерывного (проточного) культивиро- Qp вания недостаточно, так как при этом происходит смена большого числа поколений клеток, что при разных удельных скоростях роста приводит к постепенному вымыванию штаммов с меньшей удельной скоростью ро- 25

i ста. В результате может произойти изменение исходных свойств сочетания культур.

Целью изобретения является получение закваски, составленной из культур, принадлежаших к разным видам мезофильных молочнокислых сгрептококков, и усгойчивой в условиях непрерывного культвирования.

Указаннная цель достигается дополнительным подбором сочетаний из минимального количества культур с одинаковыми удельными скоростями роста в период интенсивного кислотонакопления, в одни и те же часы от начала культивирования, т. е. на отрезке экспоненциальной (логарифмической) фазы роста, целесообразном для получения кисломолочного продукта методом непрерывного культивирования и последуюшим выбо ром того из сочетаний, в котором культуры имеют минимальный критерий взаимного ингибирования. При этом отбирают те культуры, разность значений удельных скоростей роста которых составляет от 0 до 10%, а разность коэффициентов взаимного ингибирования - от 10 до 20%.

Предлагаемый способ заключается в пред545318

3 варительном и основном отборе штаммов

51 . 6ackis, Ht cvemoris, Яг о се1о jz cus.

Предварительный отбор ведут с учетом времени сквашивания ими молока, органолептических показателей, микроскопического препарата, устойчивости к фагу, протеолитической активности (3-6 мг %). Основной отбор проводят среди отобранных слабоизменчивых штаммов в которых разброс клеток в популяции по энергии кислотообразо!

0 вания является минимальным (коэффициент вариации от 1,6 до 10 %). При этом указанные штаммы засевают петлей в пробирки со стерильным обезжиренным молоком и выдерживают в термостате при 30 С в течение,, о

17 час. Затем штаммы высевают на поверхность агара с гидролизованным молоком с таким расчетом, чтобы на поверхности среды получить от 10 до 35 изолированных колоний, Чашки с посевом выдерживают в термо- п стате при 30 С в течение 48 час, после о чего от каждого штамма выделяют от 20 до 50 колоний в пробирки со стерильным обезжиренным молоком и термостатируют при вышеуказанном режиме. Таким образом получают 20 50 вариантов от каждого штамма.

Каждый из полученных вариантов петлей засевают в пробирку и термостатируют. После

17 час инкубирования определяют кислотность каждого варианта, т.е. их энергию кис-ф лотообразования.

По совокупности- показаний энергии кислотообразования 20 или 50 вариантов определяют среднюю арифметическую энергии кислотообразования и коэффициент вариации по этому признаку.

Зля определения удельных скоростей роста исследуемые штаммы высевают в стерильное молоко (100 мл) и каждый час производят посев на агар с гидролизован- 40 ным молоком для последующего подсчета колоний, выросших из клеток.

По данным количествам клеток последовательно строят кривые изменения количества биомассы (Х), общей (Ч ) и удель- 4 ной (М ) скоростей роста во времени

В математической теории непрерывного культивирования за Ч=d.x/сН принимают общий прирост биомассы за единицу времени, а за р.=Ч/х= 1/х dx/dé — изменение

50 единицы количества биомассы за единицу времени, Общую и удельную скорости роста определяют графоаналитическим методом, а количество биомассы — экспериментальным путем. Сравнение удельных скоростей роста двух штаммов производят наложением участков кривых удельных скоростей для этих штаммов, взятых в одни и те же часы от начала культивирования.

На фиг. 1 изображены кривые изменения обшей (Ч ) и удельной (,О ) скоростей роста исследованных штаммов при их совместном культивировании в стационарных условиях; на фиг. 2 - кривые, характеризующие концентрацию биомассы (Х) при совместном культивировании двух штаммов в проточных условиях.

B качестве примера приводится определение удельной скорости клеток (,0 )

8act s 72 к 2,5 час от начала культивирования по формуле Qq = Ч„/X„, Tp Х найдено экспериментально, равно 250 млн/мл, а значение U< определяется на верхнем гра фике фиг. 1. В данном случае времени 2,5 час на кривой 1 соответствует U = 170 млн/мл в 1 час. Отсюда значением =Ч,/X„=

170 -1 — 250 = 0,67 час

Аналогично определяется 0 для Str.осе1о ти cus 139.

50 = 0,65 час

2 710

Таким образом, удельные скорости штаммов в данный момент. примерно одинаковы. дальнейшим этапом работы является выделение по одному штамму б г Га с t is u

St r асе1о п c us критерий взаимного ингибирования для которых минимален.

Коэффициенты взаимного ингибирования определяются из математической модели совместного культивирования отобранных штаммов.

Математическая модель Вольтера имеет вид:

Ж/Й =(E. - Ь-P„L -С А) (1) dAIdl=(EA А- „ А -С, L)A, (2) где -, А концентрация клеток, c00T— ветственн i Иг hachis u Str acetoizicus

Е„, „,,, p — эмпирические коэффициенты, определяемые при раздельном культивировании штаммов;

С д, Сьд — коэффициенты взаимного ингибирования; à — время, Определение всех коэффициентов математической модели производится графо-аналитическим методом.

Критерием "взаимного ингибирования

// двух штаммов для закваски является выражение

CA4+ C„„ l2 = 17l j77 (3 )

С помощью решения уравнений (1 и 2), входящих в математическую модель совмест545318

f00

6, час

М,час-

f,0

0,8

6, час

Начало проточного куль т и БироБания

Фиг. 4

24, vac

Фиг. 2

Составитель С. Евсеева

Редактор Л, Жаворонкова Техред А, lleMbHHQBQKoppeKTop T. аброва

Заказ 265/6 Тираж 599 По дписное

ПНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113О35, Москва, Ж-35, Раушская наб„д,с4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 ного культивирования штаммов St г- ас175

72 (b ) и Str.йсе1оли.сиs 139 (А), находят коэффициенты взаимного ингибирования С д и Сд . В данном случае С д

0,47 10, а СА„0.38 10 . Разность коэффициентов равна 0,09, т.е. яв ляется минимальной.

Формула изобретения

Способ приготовления закваски для кисломолочных продуктов по авт. св.

v о, кл 260 ил. vac

200

Мю 516393, отличающийся тем, что, с целью подбора сочетания культур, устойчивого при непрерывном культивировании, дополнительно определяют удельные б а орости роста культур и критерий их взаимного ингибирования, причем для совместного культивирования отбирают те культуры, разность значений удельных скоростей роста которых в период интенсивного кислотонакопЮ ления составляет от 0 до 10%, а разность коэффициентов взаимного ингибирования— от 10 до 20%.