Способ производства шоколадных конфет с жидкими начинками

Способ производства шоколадных конфет с жидкими начинками

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОП ИСАНИ Е

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К ПАТЕНТУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (») 555829 (61) Дополнительный к патенту(22) Заявлена р8.09.72 (21) 1827768/13 (23) Приоритет — (32) 08.09.71 (31) N 397/71 (33) Египет (43) Опубликовано 25.04.77Бюллетень №15 ((45) Дата опубликования описания28.06.77 (51) М. Кл.е

А 235 3/20

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам изооретений н открытий (53) УДК 663.916.. 24 (088. 8) Иностранец

Лоренцо Киппарто (Италия) (72) Автор изобретения

Иностранная фирма

"Карлшлосс Анштальт" (Лихтенштейн) (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗ ВОДСТВА ШОКОЛАДНЫХ КОНФЕТ

С ЖИДКИМИ НАЧИНКАМИ

Изобретение относится к кондитерской промышленности, и в частности к производству шоколадных конфет, имеющих полый шоколадный корпус с корочкой сахара на

его внутренней поверхности, содержащий жидкую начинку, например водный насыщенный раствор сахара.

Известен способ отливки попого шоколадного корпуса, приготовления сахарного раствора, доведения его до состояния перенасыщения при охлаждении, введения полученного охлажденного раствора в полый шоколадный корпус, закрывания донышка" корпуса шоколадной массой и последующей выдержкой полученных изделий.

Однако в известном способе перенасыщенный сахарный раствор часто подвергается полной преждевременной кристаллизации (зернение); сахарная корочка состоит из относительно грубых кристаллов, оставляющих свободные поры и промежутки, через которые шоколадный корпус доступен для жидкой начинки, в связи с чем качество получаемых изделий невысокое.

С целью предотвращения кристаллизации раствора и повышения при этом качества изделий, перед введением раствора в полый шоколадный корпус раствор охпажD

5 дают от 0 до -10 С.

Способ может быть осуществлен периодически и непрерывно. В последнем случае способ осуществляют следующим образом.

10 Сахарный раствор, доведенный до состояния перенасыщения, непрерывно наливают на конвейерную ленту,. охлажда емую снизу распылением рассола до температуры о минус 15 — минус 20 С, при этом скорость

15 охлаждения, линейную скорость ленты и длину пути охлаждения выбирают из расчета, что охлаждение слоя сахарного раствоо ра осуществляют от 0 до — 10 С.

На выпускном конце лента конвейера

20 скользит в контакте со скребковым ножом, с помощью которого с нее удаляют охлажденный слой сахарного раствора, Затем заданное количество переохлажденного перенасыщенного сахарного раствора вводят с

25 . помощью расходомера поршневого типа, 555829 имеющего направленные вниз сопла, в предварительно образованные полые шоколадные корпуса. †-Шалон аакрьШааот шоколадной массой донышки шоколадных корпусов, затем получен-5 ные изделия выдерживают в камере кондиционирования воздуха при 10-25 С (преимуо щественно при 15-20 С) и регулируют скорость нагревания жидкой начинки.

Готовые изделия упаковывают и хранят

2-3 дня, при этом для образования равномерной корочки сахара на внутренней поверхности корпуса изделий упаковки переворачивают через заданные промежутки времени, например через 6-8 час.

Пример 1. Горячий сахарный расто вор готовят при 88 С из расчета 430 кг сахара на 100 л воды. После полного растворения сахара добавляют коньяк, получая

15 кг этилового спирта на 100 кг раствора, при этом температура раствора понижается, примерно, до 65 С, а температура насьпцения полученного раствора составо ляет 58 С.

Горячий раствор непрерывно наливают на бесконечную ленту конвейера, например, из нержавеющей стали, охлажденную рассолом и движущуюся с линейной скорстью

4 м/мин. Скорость налива раствора выбирают в зависимости от средней толщины образуемого слоя, равной, примерно, 9,5мм.

Этот раствор удаляют затем с ленты о при -6 С скребковым ножом и помешают в воронку расходомера поршневого типа. Ряды предварительно образованных шоколадных о корпусов с температурой таяния 34 С продвигают под расходомер, при этом в каждый из них вводят 6 г сахарного раствора при

-5 С. Затем "донышко" шоколадных корпусов закрывают шоколадной массой, и изделия выдерживают в камере кондиционироо вания воздуха при 20 С в течение примерно 15 мин. Температура жидкой начинки в конфетах, выходящих из камеры кондици45 онирования воздуха, составляет примерно о

100 С, Конфеты упаковывают и переводят

4 о в помещение для их хранения при 18 С, при этом упаковки переворачивают вначале через 8 час, а затем через 12 час для образования корочки, которая полностью готова через 48 час.

Корочка сахара представляет собой компактную тонкокристаллическую структуру и ее толщина составляет 0,3 мм. Конфеты готовы для поставки потребителю.

Пример 2 (сравнительный). Горячий сахарный раствор готовят и в дальнейшем используют для введения жидкой начинки в шоколадные корпуса, как в примере 1.

Для сравнения проводят следующие операции.

Горячий сахарный раствор осторожно о охлаждают до 28 С и при этой температуре вводят в шоколадные корпуса, после чего "донышки" корпусов закрывают шоколадной массой. Полученные изделия упакоо вывают и хранят при 18 С, переворачивая упаковки первый раз через 8 час, а второй — через 12 час. Образование корочки продолжается в течение трех дней. При этом ее структура груба, а средняя толщина составляет 0,5 мм.

Формула изобретения

Способ производства шоколадных «онфет с жидкими начинками путем отливки полого шоколадного корпуса, приготовления сахарного раствора, доведения его до состояния перенасыщения при охлаждении, введения полученного охлажденного раствора в полый шоколадный корпус закрывания "донышка" корпуса шоколадной массой и последующей выдержки полученных изделий, отличающийся тем, что, с целью предотвращения кристаллизации раствора и повышения при этом качества изделий, перед введением раствора в попый шоколадный корпус, охлаждение раствора о осуществляют от 0 до -10 С.

Составитель Ю. Разаренова

Редактор Л. Либкина Техред М. Ликович Корректор А. Власенко

Заказ 478/30 Тираж 585 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная,