Способ производства полусухих, сырокопченых и сыровяленых колбас

Способ производства полусухих, сырокопченых и сыровяленых колбас

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Союз Советских

Социалистииеских

Республик

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (11) 558663 (61) Дополнительное к авт. свнд-ву(51} М. Кл о

А 22 С 11/00 (22) Заявлено 23.01.76 (21) 2317279/13 с присоединением заявки №(23) Приоритет(43) Опубликовано25.05.77.Бюллетень № 19 (45) Дата опубликования описання24,06.77

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 637 523 (088.8) (72) Авторы изобретения

А. И. Жариков, М. П. Силаев, И. А. Рогов, В. Г. Боресков, В. B. Хорольский и Г. М. Слепых (71) Заявитель

Московский технологический институт мясной и молочной промышленности (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУСУХИХ, СЫРОКОПЧЕНЫХ И СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС

Это достигается тем, что во время приготовления фарша в него вводят нераство- 1а римые сывороточные белки, а в процессе сушки на поверхность батонов наносят высокомолекулярные вещества, например поливинилпирролидон, или вещества, выбранные из группы поливиниловых спиртов или декс- я транов. Причем нерастворимые сывороточные белки вводят в фарш в количестве 3—

20% к массе сырья, а высокомолекулярные вешества наносят на поверхность батонов через 8-14 суток с момента шприцевания 25

Изобретение относится к области производства мясопродуктов, в частности к технологии изготовления полусухих, сырокопченых и сыровяпеных колбас.

Известен способ производства полусухих, сырокопченых и сыровяленых колбас, включающий посол сырья, приготовление фарша, шприцевание его в оболочку, осадку и сушку $1).

Целью изобретения является, увеличение . щ питательной ценности колбас и сокращение длительности. процесса сушки.

2 фарша в оболочку в количестве 0,5 - 10% к массе нерастворимых сывороточных белков.

Пример 1. Производство сырокопченой колбасы «Советскаа».

Подбирают и подготавливают основное сырье, подвергая его тщательной жидовке.

Говяжье и свиное мясо солят в кусках маосой 400-600 г, добавляя 3-5 кг соли на

100 кг сырья. Посоленное мясо выдержива-. ют при температуре 2оС в течение 7 суток.

Выдержанное в посоле мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Подмороженный до температуры -10оС шпик измельчают на куттере на кусочки не более 3 мм. Приготовление фарша производят на мешалке перемешиванием говядины высшего сорта (15%), 5% сывороточных белков говяжьей крови с нитритом натрия.и пряностями, свинины нежирной (45%), 5% сывороточных белков из свиной крови и шпика (30%). При перемешивании добавляют соль в количестве 3,5% к массе несоленого шпика и сывороточных белков.

Фарш по окончании перемешивания раскладь вают в тазы или ванны слоем не более

Составитель И. Кутукова

Техред Г. Родак Корректор Л. Веселовская

Редактор А. Бер.Заказ 1263/69 Тираж 501 Подписное

БНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент", r, Ужгород, ул. Проектная, 4

25 см и выдерживают в камере с температурой 2 С в течение 24- час. Наполнение о оболочек фаршем производится на гидравлических шприцах. Перевязанные батоны на веша2йах или рамах подвергают осадке в течение 5 суток при температуре 2оС и относительной влажности, воздуха 90%. После осадки батоны коптят 2. суток при температуре 18-22 С, После копчения колбасу сушат в камерах при температуре 12 С и о относительной влажности воздуха 75% в течение 5 суток, затем на поверхность батс нов напыляют поливинилпирролидон в количестве 1% к массе введенных в фарш сывороточных белков и продолжают сушку при том же режиме в течение 15, суток. Готовая сырокопченая колбаса "Советская" содержит

25% влаги, 6% поваренной соли. Таким образом, сокращение времени собственно сушки, с 25-35 суток, рекомендуемых ГОСТом,,щ до 20 суток по предлагаемому способу позволяет получить сырокопченые колбасы со стандартным содержанием влаги и соли.

Пример 2. Производство колбасы сырокопченой Столичная".

//

Приготавливают мясное сырье путем обвалки и жиловки, подмораживания мяса и шпика в течение 2 суток до температуры в о

3О центре 4 С, затем измельчают на куттере )подготовленное сырье (30% говядины высшего сорта +5% сывороточных белков говяжьей крови, 30% свинины нежирной + 5% сывороточных белков свиной крови, 30% шпика) и вносят 3,5% поваренной соли и специищ на 100 кг сырья — 250 г коньяка, 10 г нитрита натрия, 200 г сахара, 150 г черного перца, 50 г душистого перца и 50 г кардамона, .

Ю

По окончании процесса куттерования по- @> лученный фарш шприцуют в кишечную оболочку и направляют на осадку, где батоны вы-" держивают 7 суток при 0-2 С. После осадки батоны коптят 2 суток при 18-22 С., После копчения колбасу сушат в течение о б ,5 суток при 12 С и относительной влажности воздуха 75%, после чего на поверхность батонов напыляют, например, поливинилпирролидон в количестве 1% к массе сывороточных белков и продолжают сушку при тех же влажностнс-температурных условиях еше

12 суток.

Готовая колбаса сырокопченая "Столи ная имеет 27% влаги и 6,0% — поваренной соли. Таким образом, сокращение времени собственно сушки с 25-35 суток, рекомендуемых ГОСТом, до 17 суток позволяет получить полусухие, сырокопченые и сыровяленые колбасы со стандартными показателями влаги и соли

Предложенный способ позволяет сократить общую продолжительность сушки колбас на 5-8 суток, а также увеличить питательную ценность полученных продуктов путем замены части дефицитного высококачественного сырья дешевым, но более ценным в пищевом отношении материалом.

Ф ормул а из об рете ния

1. Способ производства полусухих, сырокопченых и сыровяленых колбас, включающий посол сырья, приготовление фарша, шприцевание его в оболочку, осадку и сушку, о тл и ч а ю ш и и с я тем, что, с целью увеличения питательной ценности колбас и сокращения длительности процесса, во время приготовления фарша в него вводят нерасч воримые сывороточные белки, à B процессе сушки на поверхность батонов наносят высокомолекулярные вещества, например поливинилпирролидон, или вещества, выбранные из группы поливиниловых спиртов или дексгранов.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю» ш и и с я тем, что нерастворимые сыворо-. точные белки вводят в фарш в количестве

3-20% к массе сырья.

3. Способ по п. 1, о т л и ч а ю— щ и и с. я тем,.что высокомолекулярные вещества наносят на поверхность батонов через 8-14 суток с момента шприцевания фарша в оболочку в количестве 0,5-10% к массе нерастворимых сывороточных белков.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1. Лаврова Л. Т. и др. " Технология колбасных изделий", М., Пищевая промышленность», 1 975, с. 251-253.