Гомогенный штамм ароматообразующих мезофильных молочнокислых стрептококков 289, используемый в сочетании со 905 в двухштамповых заквасках для творога, сметаны и простокваши

Гомогенный штамм ароматообразующих мезофильных молочнокислых стрептококков 289, используемый в сочетании со 905 в двухштамповых заквасках для творога, сметаны и простокваши

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

О П И С А Н И Е «и) 559950

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социапистиыеских

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 23.10.75 (21) 2184902/13 с присоединением заявки _#_o (23) Приоритет

Опубликовано 30.05.77. Бюллетень М 20

Дата опубликования описания 28.06.77 (51) М. Кл С 12К 1/02

А 23С 9/12

Гвсурврвтвеввый комитет

Совета Мнвватроа СССР ао делам изобретакий и откраг«нй (53) УДК 637.13(088.8) (72) Авторы изобретения

Л. А. Банникова и С. Б. Задояна (71) Заявитель

Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности (54) ГОМОГЕННЫЙ ШТАММ АРОМАТООБРАЗУЮЩИХ

МЕЗОФИЛЬНЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ СТРЕПТОКОККОВ

STREPTOCOCCUS ACETOINICUS 289, ИСПОЛЬЗУЕМЪ1Й

В СОЧЕТАНИИ СО STREPTOCOCCUS LACTIS 90

В ДВУШТАММОВЫХ ЗАКВАСКАХ ДЛЯ ТВОРОГА, СМЕТАНЫ

И ПРОСТОКВАШИ

Изобретение относится к микробиологии молочных продуктов, а именно к технической микробиологии, и может найти применение при производстве кисломолочных продуктов, преимущественно творога, сметаны, простокваши.

Известны штаммы Str. acetoinicus, например 704, применяемые при приготовлении заквасок для кисломолочных продуктов.

Штамм Str. acetoinicus 704 по своим свойствам относится к производственно-ценным штаммам. Он достаточно активно сквашпвает молоко, образует ацетоин и диацетил, но чувствителен к сезонному изменению состава молока, особенно в весенний период, в результате чего в это время у него снижается кислотоароматообразующая способность.

Предложенный штамм ароматообразующпх мезофильных молочнокислых стрептококков

81г. acetoinicus 289 по сравнению с известным менее чувствителен к сезонным изменениям состава молока, наиболее стойко удерживает свои полезные свойства, обеспечивает свертывание молока и обогащение его ароматом в любое время года, в том числе и весной.

Предложенный штамм выделен пз сметаны и проверен при периодических перевивках на молоке разных сезонов года.

Идентификация штамма проведена согласно определителям Бердже и Красильникова. Видовое название принято в С« СР на основании исследований 11пменовой М. Н.

Идентификация штамма проводилась по основным морфологическим, культуральным, физиологическим и биохимическим признакам.

Штамм Sti. acetoinicus 289 характеризуется

10 следующими свойствами.

Урожайность клеток прп росте на молоке

170<10

Морфологические признаки. Величина клеток 17-тпчасовой культуры на молоке 0,4—

15 0,6 мкм в диаметре. Форма клеток — кокки) одиночные, в парах и в виде цепочек по 4 — б клеток.

Культуральные признаки. Агар с гидролизованным молоком. Двухсуточные колонии

20 круглые, белые, со слегка кремоватым оттенком, ровным краем, размер в диаметре 1—

3 мм.

Агар с гидролизованным молоком и лимоннокпслым кальцием. Двухсуточные колонии

25 белые с кремоватым оттенком, ровным краем и с "îíàìè вокруг них. жидкое гидролизованное молоко. Образует густую равномерную муть.

559950

Коэффициент изменчивости, %

Образование дпацетила+ ацетоина, мин

Штамм, №

12,5

6,3

32,1

16,1

24,4

704

289

634

789

89, 104

106

71

88

Молоко. При внесении 5% культуры образование сгустка происходит через 5,5 ч. Сгусток ровный, плотный, иногда с вертикальными бороздками.

Физиолого-биохимические признаки. Оптимальная температура роста около 30 С; штамм интенсивно развивается и при 25 С.

Гетероферментативен. Энергия кислотообразования — 106 Т, предел кислотообразования — 120 Т. 3а 17 ч культивирования образует в молоке 2,5 мл 0,1 н. NaOH летучих кислот и 9,1 мг/л диацетила.

Отношение к источникам углерода. Усваивает арабинозу, фруктозу, глюкозу, галактозу, мальтозу, маннозу и лактозу. Не усваивает сахарозу, рамнозу, раффинозу, дульцит, сорбит, маннит и крахмал.

Энергия кислотообразования (в среднем по популяции), Т

При изучении пассажной изменчивости полученного штамма по кислото- и ароматообразующей способности в сравнении с другими производственными штаммами оказалось, что штамм Streptcococcus acetoinicus 289 наиболее стойко удерживает полезные свойства в разные сезоны года, в том числе и весной. По сравнению с другими штаммами предлагаемый образовывает наибольшее количество ароматообразующих веществ — 5 мин по креатиновой пробе, практически не содержит малоактивные клетки, и его коэффициент изменчивости не превышает 82%. В то время как у большинства штаммов Str. acetoinicus весной кислото- и ароматообразующие свойства заметно ослабляются, у предлагаемого штамма удерживаются на достаточно высоком уровне, Испытание в производственных условиях двуштаммовых за квасок, в состав которых включался гомогенный штамм Streptococcus

acetoinicus 289, показало, что применение этих заквасок при выработке творога ускоряет процесс сквашивания молока на 1,5 — 2,5 ч по сравнению с обычно применяемыми заквасками, т. е. на 25% от продолжительности всего технологического цикла, и позволяет получать продукт высшего качества.

Пример 1. Приготавливают кислотно-сычужный творог на двуштамовой закваске 128, в состав которой входит предложенный штамм

Str. acetoinicus 289 в сочетании со штаммом

Str. lactis 90з, по технологическим правилам

Соотношение активных и неактивных клеток в популяции по энерпш кислотообразования — 10: 0 — 97: 3, по образованию диацетила + ацетоина — 100: 0 — 95: 5. Коэффици5 ент изменчивости менее 10%.

Обеспечивает свертывание молока и обогащение его ароматом в любое время года.

Для получения такого штамма были изучены ароматообразующие мезофильные молочно10 кислые стрептококки Streptcococcus acetoinicus, выделенные из природных источников и применяемые в молочной промышленHîñòè.

Основные свойства штаммов S,reptococcus

acetoinicus при росте на весеннем молоке, т. е.

15 молоке биологически неполноценном, приведены в таблице. общепринятой инструкции по производству творога из пастеризованного молока (Минмя20 сомолпром СССР, 1971 г.).

Приготовление закваски для творога проводят в два этапа: вначале готовят лабораторную закваску, затем — производственную. Лабораторную закваску готовят на стерильном моло25 ке в небольших емкостях (0,5 — 1 л бутылки или бидоны) при температуре 26 — 30 С в течение 16 ч до образования сгустка. Проверяют качество лабораторной закваски по основным производственно-важным показателям:

30 характер сгустка, вкус, аромат, микроскопический препарат, продолжительность сквашивания молока.

Лабораторная двуштаммовая закваска 128 характеризуется плотным, колющимся сгустком, чистым кисломолочным вкусом и ароматом. Микроскопический препарат: диплококки, кокки, реже короткие и средней величины цепочки. Продолжительность сквашивания молока при внесении 5 /, закваски от 5 ч до

40 .5 ч 30 мин.

При приготовлении производственной закваски в пастеризованное или стерилизованное молоко, подогретое до 26 — 28 С, вносят

1 — 4-хсуточную лабораторную закваску в количестве 0,5 — 1 /в или более (2 — 3 /а). Молоко с закваской перемешивают и выдерживают при заданной температуре (26 — 28 С) в течение 12 — 16 ч до образования сгустка. Готовую производственную закваску проверяют на кис50 лотность (Т), по характеру сгустка, по вку у и микроскопическому препарату.

559950

Производственная двуштаммовая закваска

128 характеризуется плотны .I, колющпмся сгустком, чистым кисломолочным вкусом кислотностью 90 — 100 I . Микроскопический препарат — диплококки, кокки и разной величины цепочки.

11ри выработке творога производственную закваску вносят в пастеризованное молоко, подогрс1ос до :6 †С, в количестве 2 — 3% .

Моло: > и закваску перемешивают и выдерживают п1 и,казанной температуре до образования сгустка.

Производственная двуштаммовая закваска

128 сквашивает молоко в течение 4 — 5 ч. Отдe;leHIie СЬ ВОрОт и ХОРОШЕЕ. 1 ворог, выраоотанный на двуштаммовой закваске 128, оыл оценен высшим сортом, обладал приятным кисломолочным вкусом, мягкой консистенцией и хорошо выраженным ароматом.

Пример 2. Приготовление сметаны на двуштаммовых заквасках, в состав которых входит предложенный штамм Streptococcus acetoinicus 2b9, проводят с учетом технологических правил общепринятой инструкции (Инструкция по производству сметаны на пастеризованных сливках Минмясомолпрома СССР. М., «Пищевая промышленность», 1971) .

Закваску для сметаны готовят в два приема: вначале готовят лабораторную закваску, затем производственную.

Лабораторную закваску готовят на стерильном молоке в бидонах или 0,5-литровых молочных бутылках при 24 — 26 С в течение 16 ч до образования сгустка. Качество лабораторной закваски контролируют по характеру сгустка, консистенции, вкусу, аромату и микроскопическому препарату. JS последнем случае должны наблюдаться диплококки, короткие и средней величины цепочки. Продолжительность сквашивания молока при внесении 5% закваски 5 — b,5 ч.

11ðè приготовлении производственной закваски в пастеризованное молоко при температуре 24 — 26 С вносят 1-4-х суточную лабораторную закваску в количестве 1 — 3%. Молоко с закваской перемешивают и выдерживают при указанной температуре 16 — 18 ч до образования сгустка. Готовую производственную закваску проверяют на кислотность (T), по характеру сгустка, консистенции, на вкус, наличие аромата и по микроскопическому препарату.

11роизводствснная двуштаммовая закваска характеризуется плотным, слегка вязким сгустком, приятным чистым кисломолочным вкусом и кислотностью 85 — 100 T. Микроскопический препарат: диплококки, короткие и средней величины цепочки.

Пример 3. Г1риготовленпе простокваши на двуштаммовых заквасках, в состав которых входит предложенный штамм Str, acetoiniсцз 289, проводят согласно технологической ш струкции по производству простокваши с использованием мезофильных молочнокислых стрептокоекоь 11 Iнс l ру кция по производству яростокванш . 1инмясомолпрома СССР. М., . ° ш,цевая црол ышленность», 1971).

Закваску для простокваши готовят в два этапа: вначале готовят лабораторную закваску, потом производственную.

Лабораторную закваксу готовят на стерильном молоке в бидонах или 0,5-литровых молочных бутылках при 28 — 30 С в течение 14—

ib ч до образования сгустка. Готовую лабораторную закваску контролируют по характеру сгустка, консистенции, вкусу, наличию аромаIpoдолжительпость сквашивания молока при внесении 5% закваски 4,5 — 6 ч.

iIðîèзводсгвенную закваску готовят на пастеризованном молоке, подогретом до 28—

30 С. В него вносят 1 — 4-хсуточную лабораторную закваску в количестве 1 — 3%. Молоко с закваской перемешивают и выдерживают при указанной температуре в течение 14 — 16 ч до образования сгустка. Готовую производственную закваску проьеря;от на кислотность ("Т), по характеру сгустка, на вкус, наличие аромата и по микроскопическому препарату.

Производственная двуштаммовая закваска характеризуется плотным сгустком, приятным чистым кпсломолочным вкусом и кислотностью

85 — 100"Т. Микроскопический препарат: диплококки, короткие, средние и реже длинные цепочки, Ф ор мул а изобретения

Гомогенный штамм «роматообразующих мезофильны i молочнокислых стрептококков

Streptococcus асе oiuicus 289, используемый в сочеташш со Streptococcus lactis 90 в двуштаммовых заквасках для творога, сметаны, простокваши, хранится в отраслевой коллекции В111 1М11.

Морфологические признаки. Величина клеток 17-ти часовой культуры на молоке 0,4—

0,6 мкм в диаметре. Форма — кокни, одиночные, парные и в виде цепочек по 4 — 6 клеток.

Культуральные признаки. Органические среды.

Агар с гидролпзованным молоком. Двухсуточные колонии круглые, белые со слегка кремоватым оттенком, ровным краем, размер в диаметре 1 — 3 мм, Агар с гидролизованным молоком и лимоннокпслым кальцием. Двухсуточные колонии круглые, белые с кремоватым оттенком, ровным краем и с зонами вокруг них.

Жидкое гпдролизованное молоко. Штамм образует густую равномерную муть.

Молоко. Ооразует ровный плотный сгусток, иногда с вертнкальнымп бороздками.

Физиологические признаки. Отношение к источникам углерода. Усваивает арабпнозу, фруктозу, глюкозу, галактозу, мальтозу, манпозу и лактозу.

Ьиохпмические признаки. Гетероферментативен. Энергия кпслотообразования — 106 Т, предел кислотообразования — 120 T. Образует

559950

Составитель Л. Шиитонкова

Редактор Н. Хубларова Текред И. Карандашова Корректор О. Тюрина

Заказ 1386/9 Изд. Х 504 Тираж 563 Подписное

Ц1-1ИИПИ Государственного когиитета Совета Министров СССР по делам изооретсиий и открытий

113035, Москва, К-35, Раушская наб., д. 4!5

Типография. пп. Сапунова, 2

9,1 мг/л днацетила и 2,5 м»!. 1к1аОН летучих кислот.

Коэффициент изменчивости менее 10%. Соотношение в популяции активны:< и неактивных клеток IIQ кислотообразованию 100: 0—

97 . 3, по ароматообразованию 100: 0 — 95: 5.

111тамм активно свертывает молоко и обогаи ает его ароматом в любое время года.