Штамм дрожжей 4д, используемый в производстве сыровяленых колбасных изделий

Штамм дрожжей 4д, используемый в производстве сыровяленых колбасных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОП ИСАНИЕ

И ЗОБ РЕТЕ Н ИЯ

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советское

Гоциапистимескин

Республик (! Ii 5(1()910 (61) Дополнительное к авт. свил-ву (22) Заявлено25. 11.75 (2() 2192744/ I 3 с присоединением заявки № (23) Приоритет(43) Опубликовано 05.06.77.Бюллетень № 21 (45) Дата опубликования описания 28.00.77 (оI) М Кл.

С 12 К;. /00

А 22 С 1 т/ " 1

Гасударстае ный номнтет

Совета Министров СССР ао делам иаооретеннй н отнрытий (Я) У Л К 6С3 3,! .1 (088. 8) (72) Авторы изобретения

Х П. Сычева, H. В, Билетовв и В. В. Хоропьскттй

Московский технологический институт мясной и лто промышленности (71) Заявитель (54) ШТАММ ДРОЖЖЕИ QEBARY0MYcES KLOc

ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к микробиологической промышленности и представляет собой новый штамм дрожжей, используемтай в производстве сыровяленых колбасных изделий. б

Одним из средств улучшения качества сыровяленых клпбас является введение в колбасные изделия различных штаммов микроорганизмов с целью, направленного воздействия на проидходяшие в форме фермен- 10 тативные и микробиологические процессы.

Известно использование бактерий для ускорения процесса созревания и придания специфического приятного аромата разли:ъ . ным колбасным иэделиям и опоркам Pl) . И

Однако не известны штаммът микроорганизмов,, которые использовались бы E прь . иэводстве с целью регулирования процесса сушки сыровяленных колбас и с целью предупреждения развития плесеней, вызываюших часто порчу колбасы.

Предлагаемый штамм дрожжей l)ebaryomyces Иос ерт40предназначен для реше» ния этой задачи. 25

Штамм бып выделен при бвкте!HoTIoT«ческом исследовании сухого белого напета, покрывающего поверхность батонов созревшей сыровяпеной болгарской колбасы тш:в Луквнки, облвдаюшей высокими вкусе вь мн качествами и дпитель«ылт сроком хранения.

Выделение осушествпяпи путем многократного пвссирования шталалтв нв среде

Са буро.

Идентификацию штамма проводили с помошью определителя. Кудрявцева В. И. и определителя Берджи.

Штамм характеризуется следуюшими признаками.

Клетки дрожжей имеют шаровидную ипн овальную форму, крупные, с полярным поъкованием.

Штамл спорообразуюший, количество спор в сушке 2-3. Фзрма спор круглая.

Пседомицепий не образуется.

На, мясопептонпом бу. bo«e (МПБ) за два дня роста штамма имеет место слабое помутнение среды, которое затем исчезает.

Образует пристеночное кольцо, нежную плен« ку серобелого цвета, наползающую нв стен56091А

В резу„ьтате обнаружилось, что нри далЬнейшей сушке обр ботанные батоны колбас покрывались равномерным серо-белым нацетем.

С оста ви тель

ТехредН. Б

Редактор О. Иваноьа

Закал 1662/139 Тираж 541 Подписное

ИИИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж»35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

3 ки пробирки. На среде Сабуро образует колонии диаметром до 1 см и несколько мин". шие по|величине на мясо-пептониом агаре, МПА), Поверхность колоний матовая, гладкая, на среде Сабуры в центре приподнятость, на МПЛ поверхность колонии более плоская.

Ивет колоний вначале белый, затем при старении культуры колонии приобретают божев- оемовый вет. Консг -.тенция колоний на среде Сабуро влажная, мазеобразная на МПЛ вЂ” более сухая.

После культивирования на среде Сабуро при комнатной температуре через 3045 дней вырастают гигантские колонии диа . ме .гром 2-2,5 сМ темно-бежевого цвета с шероховат й, исчерченной поверхностью, чуть приподнятые к центру, матовые.

Штамм дает хороший рост на четвертые сутки на среде М ПБ с,22% К а С 0, через

5 6 суток появляется рост на МПБ с 24% . NaCP.

Штамм сбраживает глюкозу и мальтозу.

Желатину не разжижает.

Липотитической активности не обнаруживает.

Штамм подавляет рост культур плесений из рода peviciEEium>CEac{ogроi"

Штсмм0еЬагуо иусез Мрос4е;. 40 вырашивают на среде Сабуро, затем готовят суспензию в стерильном физрастьоре и этой сус. гензией обрабатывают поверхность батонов сыровяленых колбас после осадки, Обработка сводится к равномерному нанесению на поверхность батонов суспензии штамма.

При о ганолептической оценке сыровяиеной колбасы, обработанной тлким способом, отмечалось, что сушка батонов происходит равномерно и колбаса имеет специфический приятный apoMai. При осмотре на поверхности;батонов не отмечалось роста плесеней. Органолептическая оценка колбасы, обработанной штаммом, на 0,5-0,6 баллов выше, чем в контроле (без обработ ки).

Формула изобретения

Штамм дрожжей 6РЬьгцотпусея К(бс1сег чй используемый в производстве сыфо..яичных колбасных изделий.

Ь Хранится на кафедре технологии мяса и мясопродуктов Московского технологического института мясной и молочной промышленности.

M орфологи ческие признаки

iQ Клетки шаровидной или овальной формы.

Размножение полярным почкованием, Обра» зует споры. Количество спор 1-2, реже 3.

Форма спор круглая. Образования псевдомнцелия не обнаружено.

)5 Культуральные признаки

Мясо-пептонный бульон. Слабое помутнение среды, которое атем исчезает. t .ðè росте образуется пристеночное кольцо, нежная пленка серо-белого цвета, осадок на дне пробирки. 6 Мясо-пептонный агар, среда Сабуро. Образует колонии размером до 1 см с мато» вой гладкой поверхностью, чуть приподнятые в центре. Ивет колоний в начале белый; затем- бежевый.

Консистенция на среде Сабуро влажная, мазеобразнаь, на МПА-более сухая. Через

30-45 дней на среде Сабуро при.комнатной температуре образует колонии диаметром

2-2,5 см темно-бежевого цвета с серова ,тым оттенком и с шероховатой„исчерченной повепхностью. .Штамм солеустойчивый. Хорошо растет на МПБ с содержанием до 22%йаС3.

Филиологические признаки

Вй Отношение к сахарам. Сбраживает в глюкозу, сахарозу и мальтозу.

Желатину не разжижает.

Липолитической способности не обнару живает, 4О Штамп подавляет рост культур плесеней иа рода Pe nisi fbi urn, Cf dosporium, Asper{ri t(us, Ооарîrà,.

При обработке суспензией штамма поверхности батонов сыровяленых колбас сушка колбас происходит равномерно. Роста плесеней не наблюдается, Источники информации, принятые во внимание при экспертизе;

1. Каргальцев И. И., Тимина Т. В. Опыт примене,я бактериальных культур в колбасном производстве . - Известия

Вузов, Пишевая технология, 1968, % 6.

Л. Минеева абурка Корректор i >- 11емчи"