Способ приготовления макаронных изделий

Способ приготовления макаронных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Союз Советсккх

Социалистических

Республик

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

I»1562255 (61) Дополнительное к авт. свпд-ву— (22) Заявлено 26.09.75 (21) 2181268/13 (51) Ч,Кл.- А 21 D 2, 08 с присоединением заявки— (23) Приоритет— (43) Опуб,тиковано 25.06.77. Б1оллетень ¹ 23 (45) Дата опубл11кования описания 21.09.77

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий, 53) УДК 664.692.3 (088.8) (72) Автор ы изобретения

H. И. Назаров, М. В. Гайденко, Г. В. Цивцивадзе, А. А. Шмидт, А. Е. Лехтер и Г. С, Объякова (71) Заявители Московский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института жиров и Московский ордена Трудового Красного

Знамени технологический институт пищевой промышленности (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

МАКАРОН Н ЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к области пищевой промышленности н касается производства макаронных изделий.

Известен способ приготовления макаронных изделий, предусматривающий добавление при замесе моноглицеридов жирных кислот в виде водной дисперсии с последующим выпрсссовыванием теста (1).

Однако при приготовлении водной дисперсии моноглицЕридов жирных кислот наб IIQдается значительное пенообразование и увеличение объема на 29о, что создает трудности при подаче дисперсии в тестосмесптель пресса и нарушает работу объемных дозаторов жидкости.

Кроме того, при известном способе не мо>кет быть использована мука с пониженным содержанием клейковины, а лишь мука твердых пшениц с высоким содерхканием последней. 20

С целью предотвращения пенообразования при получении водной дисперсии и обеспечения возможности использования муки с пониженным содержанием клейковины при предложенном способе приготовления макаронных изделий при замесе дополнительllo вводят ацстплпрованные моноглицерпды жирных кислот с различной степенью ацстпли ова ния.

П ри этом аиетилированные моноглнцерпды жирных кислот вводят в количестве

0,05 — 0,2 о, к массе муки.

Способ осуществляют следующим образом.

Прн замесе моноглнцернды стеариновой кислоты в количестве 0,25 — 0,75",о к массе муки смешивают с водой прн 65 — 70 С, а затем вводят 0,05 — 0,2оо (к массе муки) предварительно расплавленны., ацетплнрованных моноглпцерндов стеариновой, пальмитиновой или оленновой кислот с различной степенью ацетплнровання, например 50 — 100",о.

Смесь помешают в смеситель, предназначенный для подготовки обогатнтелей макаронных изделий, и подают в тестосмесптель пресса и затем на дальнейшие технологические операции в соответствии с циклом.

Пример 1. В смеситель загружают моногл:1цернды стеариновой кислоты (МГС) в количестве 0,25 — 0,75,о к массе муки при температуре воды 65 — 70 С. Затем добавляют 0 05",д к массе муки предварительно расплав II. HHblx ацетнлпрованных моноглнцерпдов стеариновой кислоты (АМГС) 100",о-ной степени ацетилпрованпя и подают в тестосмеснтель пресса.

Дальнейшие технологические onepauIIII проводят обычным способом.

Снижение объсхlа дпсперси11 составляеT

23 0, о

5/2255

Формула изобретения

Составитель А. Бражникова

Текред Н. Сметанина

Редактор А. Бер

Корректор В. Гутман

Заказ 545/1417 Изд. № 96 Тираж 484 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, )K-35, Раушская наб., д. 4/5

Тип. Харьк. фил. пред. «Патент»

Пример 2. В смеситель загружают МГС по примеру 1. Затем добавляют 01% АМГС

100%-ной степени ацетилирования.

Дальнейшие технологические операции проводят обычным способом.

Снижение объема дисперсии составляет

29%, Пример 3. В смеситель загружают МГС по примеру 1. Затем добавляют 0,2% ацетилированных моноглицеридов стеариновой, пальмитиновой и олеиновой кислот 50 о/о -ной степени ацетилирования.

Дальнейшие технологические операции проводят обычным способом. 1

Снижение объема дисперсии составляет

18 о/

Описываемый способ приготовления макаронных изделий по сравнению с .известным позволяет получить макаронное тесто с улучшенными структурно-механическими свойствами и повысить качество готовой продукции.

1. Способ приготовления макаронных изделий, предусматривающий добавление при замесе моноглицеридов жирных кислот в виде водной дисперсии с последующим выпрессовыванием теста, отличающийся тем, что, с целью предотвращения пенообразования при получении водной дисперсии и возмон(ности использования муки с пониженным содержанием клейковины, пр;. з;месе дополнительно вводят ацетилированные моноглицериды жирных кислот с различной степенью ацетилирования, 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что ацетилированные моноглицериды жирных кислот вводят в количестве 0,05—

0,2% к массе муки.

Источник информации, принятый во внимание при экспертизе:

1. Казакевич Н. М. и др. «Применение проппленгликольмоностеарата и его смеси с моноглицеридами для улучшения качества

25 хлеба из пшеничной муки». Обзор, М„1971 г. с. 3 — 21.