Способ посола мясных изделий

Способ посола мясных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено0504.76 (21) 2344140/13 с присоединением заявки ¹ (23) Приоритет (43) Опубликовано 0509.77, Бюллетень ¹ 33 (45) Дата опубликования описания07.1077

Союз Советскнх

Соцнавтнстнческих

Рес убкнк (11) «71238 (5l) М. Кл.з

А 23 В 4/02

Гвеудеретваекмй кеавтвт

Веветв 1вквветрев ОСВР ее"деева ееебрвтавкй е аткрмте1 (53) УДК 637.523. 35 (088. В) (72) Авторц A.ñ. Большаков, A.Ã. 3абашта, A. Â. ткачук, В.Г. Боресков, P.M. Ибрагимов и В.В. Хорольский

Московский технологический институт мясной и молочной промышленности (71) Заявитель (54) .СПОСОБ ПОСОЛА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Формула изобретени я

Изобретение относится к мясной промышленности .

Известен способ посола мясных йзделий путем шприцевания посолочными ингредиентами с чередованием массирования сырья и последующей выдержкой в условиях покоя (1).

Однако такой способ длителен.

Цель изобретения — интенсифика.— ция процесса посола. 10

С этой целью изделия перед шприцеванием подпрессовывают, а шприцевание осуществляют в поле центробежных сил в радиальном направлении, причем периферийные слои изделий подвергают деформации растяжения. При этом шприцевание осуществляют в течение 1-15 мин.

Пример. Бескостные отруба или мясо в кусках весом 5-7 кг укладывают в емкость и подпрессовывают, затем емкости сообщают вращательное движение с угловой скоростью 1,5 ° 10 "об/мин.

Во время вращения в емкости изделия шприцуют рассол плотностью 1115 кг/м с содержанием 15% хлорида натрия, 0,075% нитрита натрия и 0,5% сахара.

Шприцевание осуществляют в радиальном направлении с помощью инъекгора, установленного по оси вращения 80

2 емкости. Количество вводимого рассола составляет 15% к весу иэделий, время вращения 10 мин.

Периферийные слои изделиЯ для предотвращения их уплотнения во время шприцевания подвергают деформации растяжения.

После шпрнцевания иэделия помещают в барабан, заливают рассолом вышеуказанного состава в количестве

5% к весу изделий и выдерживают их

6,5 час . При этом чередуют состояния массирования (10 мин) н покоя (10 мин).

Затем изделия формуют в металлические формы или пленку и подвергают тепловой обработке по трехступенчатому режиму: нагрев при 100 С в течение 50 мин, при 60 С вЂ” 120 мин, при 80 С вЂ” 90 мин .

1 ° Способ посола мясных иэделий путем шприцевания посолочными ингредиентами с чередованием массирования сырья и последующей выдержки в условиях покоя, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса, изделия перед шприцеванием подпрессовывают, а шприцевание осуШ238 г

r Составитель М. Бажутова.

Редактор Л. Курасова Техред Н. Андрейчук Корректор С. ямалова

Заказ 3146/2 Тираж 585 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035 Москва, Ж-35 Раушская наб. д. 4 5

Филиал ППП Патент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4 ществляют в поле центробежных сил в радиальном направлении, причем периферийные слои изделиЯ подвергают деформации растяжения.

2. Способnoï. 1, oòëèча в шийся тем, что ыприцевание осуществляют в течение 1»15 мин.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Заявка В 2300258/13, Кя.

+б А 23 В 4/02,1975г., по .. которой примято решение о выдаче авторского свидетельства.