Способ обжарки пищевах продуктов

Способ обжарки пищевах продуктов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

11ц 5 72257

ОП ИСАН И Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬГТ У

Союз СоветскихСовиалнстических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (. 21 Заявлено 1: нх 75 (2) ) «1-;, " j/» 1 (51) М. Кл.- А 23L 3/16 с присоединением заявки ¹

I (23) Приоритет 17.03.76 п. 4

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

, Опубликовано 15,09.77. Бюллетень Ко 34

I ! ! Дата опубликования описания 04.10.77 (53) УДК 664.8.036. .539 (088.8) (72) Авторы изобретения

М. И. Беляев и H. Г. Черкашин

Харьковский институт общественно-о питания (71) Заявитель (54) СПОСОБ ОБ)КАРКИ ПИЩЕВЪ|Х ПРОДУ3(ТОВ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а также к общественному питанию, касается способа обжарки пищевых продуктов и мо>кет найти применение как на предприятиях пищевой промыли, так и оощественного питания.

Известен способ обжарки пищевых продуктов, в частности пирожков и пончиков, в >кире при 150 — 190 С с последующим душированием (1).

По известному способу продукт выдерживают определенное время в разогретом жире.

При этом имеет место попадание из продукта в жир веществ, выделяемых из продукта, перегрев жира, что приводит к образованию в нем вредных веществ, что сказывается на качества продукта.

Для повышения качества продукта по предлагаемому способу душируют продукт в две стадии, причем перед душированием продукта как на первой, так и на второй стадиях его термостатируют.

Для предотвращения порчи жира процесс ведут в среде инертного газа под давлением

2- — 2,5 атм, обжарку осуществляют при температуре жира 180 †1 С, термостатирование — при 70 — 80 С, а первое и второе душирование соответственно при 140 — 150 С и

100 — 120 C. Каждый из процессов — обжарку, обе стадии термостатирования и душирования ведут в течение 40 — 60 с.

На чертеже изображена машина для приготовления пищевых продуктов путем обжар5 кн.

После нагрева >кира в ванне до 180 — 190 С через загрузочный бункер 1 машины в нес вводят полуфабрикат, который перемещает10 ся в слое жира с помощью шнека 2. Во время перемещения продукта в слое >кира он поджаривается и на его поверхности появляется корочка (внутри продукт остается сырым) .

Из жарочной ванны продукт лопаткой 3 пере15 гружается на ленту сетчатого транспортера 4 дополнительной жарочной камеры 5, имеющей четыре зоны: две зоны термостатировапия и две душирования. После обжаривания продукт вначале подвергается термостатиро20 ванию в зоне термостатирования, где температура 70 — 80 С. При этом продукт доходна до полуготовности по всему об ьему за счет аккумулированного тепла его поверхностным слоем от горячего жира. Затем продукт под25 вергается душированию горячим >киром, нагретым до 140 †1 С, затем опять тсрмостатированию, а потом — душированию горячим жиром с температурой 100 — 120 С. Готовый продукт удаляется из машины через гидрав30 лический затвор и разгрузочный бункер б, 572257

Термостатпрование продукта происходит при

70 — 80 С.

В жарочную ванну 7, дополнительную жарочную камеру 5 по трубопроводам из баллона 8 через редуктор 9 и коллекторы 10 под давлением 2 — 2,5 ати подается инертный газ.

Это снижает активность нежелательных химических изменений, происходящих с жиром под действием высокой температуры. Предлагаемый способ обеспечивает интенсификацию процесса жарения продукта и повышает его экономическую эффективность.

Пример. Полуфабрикаты пирожков или пончиков помещают в контейнер из металлической сетки (для реализации «погружного» способа жарения, как наиболее экономичного) и помещают в жир, нагретый до 180 +.

10 С. В жире пи;)ожки выдерживают 60 с, а пончики — 40 с. Далее сетчатый контейнер с обжариваемыми изделиями вынимают из жира и переносят его в камеру-термостат, где температура среды составляет 75 + 5 С. В камере выдерживают при этой температуре ниро>;;кп 60 с, а пончики — 40 с. Затем изделия душируют жиром, имеющим температуру

150 + 1 С, причем пирожки в течение 60 с, а пончики — 40 с. После душирования изделия вновь термостатируют при 75+- 5 С, причем пирожки в течение 30 с, а пончики — 20 с.

Далее изделия душируют еще раз жиром, имеющим температуру 110+- 1 С, а именно: пирожки — 60 с, пончики — 40 с.

Проведенные эксперименты подтвердили, что положительный эффект этого способа заключается, во-первых, в улучшении качества продукта, и, во-вторых, в интенсификации процесса.

Формула изобретения

1. Способ обжарки пищевых продуктов в жире с последующим душированием, отлич а ю щ и Й с я тем, что, с целью повышения качества продукта, душирование проводят в две стадии, а перед каждым душированием продукт тер мостатируют.

1 2. Способ по п. 1 отличающийся тем, что, с целью предотвращения порчи жира, процессы ведут в среде инертного газа под давлением 2 — 2,5 ати, 3. Способ по п. 1 отлич а ющи и ся тем, что обжарку осуществляют при температуре жира 180 — 190 С, термостатирование — при

70 — 80 С, а первое и второе душирование соответственно при 140 †1 С и 100 †1 С.

4. Способ по пп. 1 и 3, отличающийся тем, что каждый из процессов — обжарку, обе стадии термостатирования и обе стадии душирования ведут в течение 40 — 60 с.

Источники информации, принятые зз во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство Хо 316427, кл.

А 231 3/02, 1961, 572257

Составитель М. Андреева

Текред М. Семенов

Корректоры: В. Хмелева и Л, Орлова

Редактор В. Влохина

Подписное

Типография, пр. Сапунова, 2

Заказ 2207/3 Изд. Мв 791 Тираж 585

1- ПО Государственного комитета Сонета Министров СССР по делам изобретений и открытий

)!3035, Мосина,,Ж-35, Раушская наб., д, 4/5