Способ восстановления мяса сублимационной сушки

Способ восстановления мяса сублимационной сушки

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Союз Ооавтскнх(1i) 576)ОУ

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Соцнаанстнчаских

Рвсн убанн (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 12.03.76 (21) 2332472/13 с присоединением заявки ¹ (51) M. Кл. - А 23В 4/04

Опубликовано 15.10.77. Бюллетень ¹ 38

Дата опубликования описания 24.10.77 (53) УДК 664.921(088.8) оо долам нзобрвтвний и открытий

° 4 (72) Лвторы изобретен ия

Н, К. Журавская, Л, T. Алехина, И. A. Рурукин и Л. Ю. Холодова

Московский технологический институт мясной и молочной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ВОССТАНОВЛЕНИЯ МЯСА

СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ

Государстввнный комитат (23) Приоритет

Соната Министров СССР

Изобретение относится к консервированшо пищевых продуктов, в частности к способам восстановления мяса сублимационной сушки, и может найти применение в производстве мясных полуфабрикатов и других кулинарных изделий с использованием мяса сублимационной сушки.

Известен способ восстановления мяса сублимационной сушки путем его обводнения (11. 10

Однако этот способ ооладает тем недостатком, что он не повышает водопоглотительную и водосвязывающую способность мяса сублимационной сушки, вследствие чего приготовленные из него кулинарные блюда имеют по- 15 вышенную жесткость и недостаточную сочность.

Целью изобретения является повышение влагопоглощающей и водосвязывающей способности восстановленного мяса и снижение 20 потерь его при тепловой обработке.

Это достигается тем, что предварительно в воду, используемую для ооводпения, вводят модифицированный крахмал в количестве 1-2%, а в качестве модифицированного крахмала используют амилопектиновый крахмал, а в воду дополнительно вводят поваренную соль в количестве 1 — 1,5%.

В качестве модифицированных крахмалов могут быть использованы следующие: крах- 30 мал амилопектиновьш кислотной обработки, крахмал амилопектиновьш щелочной обработки, крахмал картофельньш окислснный, крахмал амилопектиновый фосфатный.

Пример 1. К измельченному говяжьему мясу в количестве 1 кг добавляют 3 кг воды с температурой 18 — 20 С, в которую предварительно вводится 45 r крахмала из расчета его концентрации в растворе 1,5% . После псремешивания смссь выдерживают при 20 С в течение 30 мин. Приготовленное таким обра"-ом восстановленное мясо по свопм органолептпческпм показателям и уровню содержания влаги соответствует натуральному мясу.

Из восстановленного мяса отбиралп пробы для проведения физико-химических исслсдований и приготовления кулинарных блюд. Результаты физико-. .имичсских исследований по примеру 1 сведены в ниже приведенной табл. 1. Результаты дегустационной оценки кулинарных блюд — котлеты, бульон с фрикадельками представлены в тао I. 2.

П р и м с р 2. Аналогично примеру 1 был приготовлен раствор модпфпцпровашюго окисленного картофельного крахмала. Говяжье мясо сублимационной сушки в виде ломтиков, толщиной 8 — 10 мм погружают в раствор крахмала с жидкостным коэффициентом 1: 5 с той разницей, что в раствор вводят

1,5% поваренной соли.

576107

Таблица 1

Результаты физико-химических исследований восстановленного измельченного мяса сублимационной сушки

Изменение массы

Содержа- Коэффиние влаги циент в регидрат. погломясе,;,„щени я

Количество крахмала, введенного в воду, Водосвязывающая способность, %

% к сырому мясу

% к исходному мясу

Липкость н)мл

Условия регидратацип после варки после центр. после варки после центр.

79,8

80,0

53,9

59,0

72,4

74,5

Вода

4,35

5,0

41,6

47,3

5980

100

109,5

1,5

5780

87,0

60,3

112,1

74,8

1,5

4,85

47,6

101,5

Таблица 2

Результаты органолептнческой оценки котлет н бульона, приготовленных нз восстановленного измельченного мяса сублимационной сушки

Способ приготовления

Котлеты из говядины

Условия регистрации

Ьу льон

Консистенция

Вкус

Сочность

3,5

4,0

3,5

4,5

4,0

5,0

4,0

4,0

Вода

Раствор крахмала амилопектинового кислотной обработки

Раствор крахмала амилопектинового щелочной обработки

5,0

4,5

4,5

4,0

П р и м е ч а н и е. Дегустационную оценку проводили по пятибальной системе, Продолжительность регидратации составляет 30 мин при 18 — 20 С. После регидратации мясо подвергали физико-химическим исследованиям, а также проводили органолептическую оценку кулинарных блюд — мяТаблица 3

Результаты физико-химических исследований восстановленного говяжьего мяса

Изменение массы

Лип% к сырому мясу кость

Козффициент поглощения

Водосвязывающая способность, %

Количество вводимого крахмала, %

% к исходному мясу

Условия регидратации н/м после варки после центр. после центр. после варки

71,9

3,93

100

56,5

1764

50,9

100

Вода

71,1

65,7

104,5 103,2

74,0

4,73

1960

52,6

74,3

1,5

Раствор крахмала картофельного окисленного

Результаты дегустационной оценки мяса тушеного и бульона приведены в табл. 4.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить из мяса сублимационной

Раствор крахмала амилопектинового кислотной обработки

Раствор крахмала амилопектинового щелочной обработки

Содержание влаги в регидрат, в мясе, 00 с0 тушеное и бульон приготовленных из восстановленного таким образом мяса.

Результаты физико-химических исследований сведены в табл. 3.

5 сушки продукт со свойствами близкими к натуральному мясу. Приготовленные из такого мяса пищевые кулинарные изделия имеют нежную консистенцию и обладают сочно10 стью.

576107

Таблица 4

Формула изобретения

Способ приготовления

Мясо тушеное

Условия регидратации о

° О Ъ ьо

Сочность стени,ия

Вкус

4,0

4,0

3,5

3,5

Вода

4,0

5,0

5,0

4,0

Раствор кракиала

OK I I C I2HH0Ã0 KRPTOфея ьиого

Составитсль Н, Милорадова

Редактор Н. Хлудова Техред Л. Гладкова Корректор Т. Добровольская

Заказ 2286/15 Изд. ¹ 827 Тираж 585

НПО Государственного комитета Совета Министров СССР по делам пзобр"тений и Открытий

113035, Москва, К-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписи ос

Типография, ир. Сапунова, 2

Результаты органолептнческой оценки мяса тушеного и бульона, приготовленных нз восстановленного говяжьего мяса

П р и ги е ч а н и гс Дегустационную оценку проводили по пятибальной шкале.

1. Способ восстановления мяса сублимационной сушки и тем его обводнения, отли5 ч а ю шийся тем, что, с целью повышения влагопоглощающей и водосвязывающей способности восстановленного мяса и снижения потерь его при тепловой обработке, предварительно в воду, используемую для обвод10 пения, вводят модифицированный крахмал в количестве 1- 2%.

2. Способ по и. 1, отличающийся тем, что в качестве модифицированного крахмала, используют амилоиектиновый крахмал.

15 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в воду дополнительно вводят поваренную соль в количестве 1 — 1,5%.

Источники информации, принятыс во внимание прп экспертизе

20 1. Лвторскос свидстс IhcTBo ¹ 158194, кл.

Л 23В 4/04, 1963.