Способ контроля процесса расстойки теста

Способ контроля процесса расстойки теста

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Союз Советских

Социалистических

Респубпик ф ф и//

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) 3аявлено 3006.76(21) 2378439/13 с присоединением заявки № (23) Приоритет

{43) Опубликовано 25.1077, Бюллетень № 39

{51) M. Кл.

А 21 С 13/00

ГюврдвратввнаыН накатят

Оаввтв Мнннютрав CCCP на двлви нваарвтвння н ютнрытяй

{53) УДК 66 4 . 6 84 (088.8) (45) Дата опубликования описания 27.10.77 (72) Авторы

ИЗОбрЕтЕНИя Й М I îëьценберг, Е . В . КУтУков и Я . И . Коган (71) Заявитель Всесоюзный научно-исследовательский и экспериментально-. конструкторский институт торгового машиностроения (54) Ct ÇCOÁ КОНТРОЛЯ ПРОЦЕССА РАССТОЙКИ ТЕСТА

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть исгольэовано на предприятиях, изготавливающих хлебо-булочную и мучнисто-.кондитерскую продукцию из дрожжевого теста. 5

Известен способ контроля процесса ,рВссТоАКН! теста, заключающийся в измерении электропроводности по времени (1) . Однако при этом способе готовности теста можно определить только по заданной- величине ph, которая для каждого вида теста различна. Применение данного способа контроля особенно затруднено в кондитерском производстве, имеющем широкую номенклатуру изделий иэ теста и ограниченные возможности для обеспечения товароведческой стабильности как исходного сырья, так и параметров окружающей среды. Целью изобретения является повьаае- 20 ние точности контроля готовности теста.

Это достигается тем, что готовность расстойки определяют по моменту вторичной стабилизации электропроводнос- 25 ти по времени.

На чертеже *риведен график изменения электропроводности по времени.

Из него видно, что в течение некот«срого промежутка времени электропро- 80 всдность увеличивается, что; оворит о восстановлении структурных связей теста, нарушенных при перемешивании.

Затем электрбпроводность падает, что можно объяснить интенсивным образованием под действием дрожжей пузырьков воздуха.

Через некоторое время происходит второй перегиб графика. Этот перегиб совпадает с отрезком времени с, — Г на котором готовность теста (окончание «Периода расстойки) определено органолептически.

Способ осуществляется следующим образом.

Проводят непрерывное измерение электропроводности теста. В процессе измерений фиксиру-от момент, когда величина полученного замера электропроводности будет равна предыдущему. Это означает, что получено первое стабилизированное значение электропроводности. Затем, не прерывая измерений, фиксируют момент, когда величина полученного замера будет вторично равна предыдущему. Это значит, что получено второе стабилизированное значение электропроводности теста, т.е, процесс рас° стойки теота закончен.

Формула изобретения

Составитель Я. Коган

Редактор A.Бер Техред А.Демьянова Корректор П.Макареви

Заказ 3397/8 Тираж 473 Подписное

ИИИИПИ "Государственного комитет" Совета-Министров СССР йо делам изобретений и открытий

113035 Москва Ж-35 Ра ская наб, д, 4(5 с А .а Р"

Филиал ППП Патент r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Способ контроля процесса расст й. ки теста, заключающийся в измерейии электропроводности по времени, о т и и ч а ю шийся тем, что с целью повьааения точности контроля, осуществ ляют измерение электропроводности до получения второго стабилизированного значения, а готовность расстойки определяют по этому значению.

Источники информации, принятые во б внимание при экспертизе:

1. Злобин Л.А. и Горошенко М.Г.

Методы и приборы для определения активной кислотносты полуфабрикатов и хлеба. М, ЦНИТЭНпищепром, 1972.