Способ свертывания молока при производстве сыра

Способ свертывания молока при производстве сыра

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

(I

О П И С А Н И Е пц 58l922

ИЗОБРЕТЕНИЯ

H АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Соатиалистичегилх

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 07.06.72 (21) 1794028/28-13 с присоединением заявки № 2111648/28-13 (23) Приоритет (43) 0»ублпкова»о 30.11.77. Вюллетс»ь j¹ 44 (45) Дата опубликования описания 30.11.77 (51) М. Кл.- А 23С 19/02

Гасударственный комитет

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 637.331.1 (088.8) (72) Авторы изобретения

В. И. Звягинцев, Е. Г. Сергеева, К. А. Калунянц, В. В. Дорохов и А. А. Юлиус

Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ СВЕРТЫВАНИЯ МОЛОКА

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА

Изобретение относится к сыродельной промышленности и может оыть использовано для получения молочного сгустка в процессе приготовления сыра с помощью бактериальной протеазы — заменителя сычужного фермента, Известен способ свертывания молока при производстве сыра, предусматривающий внесе»»е в молоко молокосвертывающего фермента микробного происхождения, нагревание молока до температуры заквашивания, нормализацию и внесение закваски бактериальных культур (1).

Недостатком способа является то, что процесс образования и получения сгустка молока задерживается, так как фермент вносится в холодное молоко не менее, чем за час до нагревания, а также требуется дополнительное внесение фермента для гидролиза горьких пептидов, образующихся при применении ферментов грибкового происхождения.

Цель изобретения — ускорение процесса свертывания и улучшение качества сыра.

Это достигается тем, что в качестве молокосвертывающсго фермента микробного происхождения используют протомезентерин Г20Х, прп этом препарат вносят в процессе нагревания молока перед его нормализацией, а после внесения закваски в смесь вносят ферментный препарат животного происхождения, наприvep пспсин.

Целесообразно препарат микробного происхождения вносить в количестве 0,3 — 0,6 г с актив»остью 100000 уел. ед. на 100 л молока, а препарат животного происхождения — в количестве, достаточном для образования сгустка.

Способ заключается в следующем.

Перед нагреванием молока до 35 C (в момент заполнения ванны молоком) в него вносят молокосвертывающий фермент микробного происхождения — протомезентерин Г20Х в количестве 0,3 — 0,6 г с активностью 100000 уел. ед. на 100 л молока. После нагревания молока, нормализации и внесении закваски в молоко вносят для завершения коагуляции ферментный препарат животного происхождения — сычужный фермент или пенсии в количестве, в 2 — 4 раза меньшем по сравнению с требованиями обычной технологии (согласно показаниям кружки ВНИИМСа).

При этом наблюдается экономия как фермента микробного происхождения, так и жп25 вотного.

П р и м с р. Для выработки сыра «Костромской» с улучшенной консистенцией в момент запол»ения сырной ванны молоком вносят протомезептери» Г20Х в количестве 0,5 r из

ЗО расчета на 100 л молока. Молоко нагревают

581922

Составитель А. Юлиус

Техред Н. Рыбкина

Корректор H. Федорова

Редактор Н. Суханова

Подписное

Заказ 2603/4 Изд. ¹ 956 Тираж 585

НПО Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 до 35 С, нормализуют сливками в соответствии с технологической инструкцией, обогащают СаС1 и перемешивают. В момент перемешивания в молоко вносят закваску для мелких твердых сыров. После завершения данной операции в нормализованную смесь вносят свиной пепсин в количестве 0,85 г на 100 л молока в соответствии с показанием кружки

ВНИИМСа. После кратковременного 2 — 3минутного перемешивания .через 35 мин образуется сгусток. Далее сгусток обрабатывают в соответствии с технологической инструкцией. После 2-х месячного созревания сыр подвергают органолептической оценке. Сыры, полученные таким способом, по качеству не отличаются от контрольных сычужных сыров.

Предлагаемый способ позволяет ускорить процесс свертывания молока и улучшает качество готового продукта.

Формула изобретения

1. Способ свертывания молока при производстве сыра, предусматривающий внесение в молоко молокосвертывающего фермента микробного происхождения, нагревание молока до температуры заквашивания, нормализацию и внесение закваски бактериальных культур, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса свертывания и улучшения качества сыра, в качестве молокосвертывающего фермента микробного происхождения используют протомезентерин Г20Х, при этом препа10 рат вносят в процессе нагревания молока перед его нормализацией, а после внесения закваски в смесь вносят ферментный препарат животного происхождения, например пенсии.

2. Способ по п. 1, отл и ч а ю щи и с я тем, 15 что препарат микробного происхождения вносят в количестве 0,3 — 0,6 г с активностью

100000 усл. ед. на 100 л молока, а препарат животного происхождения — в количестве, достаточном для образования сгустка.

20 Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР№412876, кл. А 23С 19/02, 197 1.