Способ обработки какао-массы

Способ обработки какао-массы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

(61) Дополнительный к патенту (22) Заявлено 18.03.74 (21) 2012080/28 — 13 (23) Приоритет — (32) 19.03.73 (3! ) P 2313563.9 (33) ФРГ (43) Опубликовано 30.11.77, Бюллетень J6 44 (Я) Дата опубликования описапн@ 20.11,"7. (61) М. Кл.о А2361/18

Гасударстоонный коеетот

Совета Ионострое СССР по долои нзобрвтоиоо н отхрцпй (53) УДК 663.9ИЗ1 (088.8) (72) Автор наобретепия (71) Заявитель

Изобретение относится к области пищшгой промышленности.

Известсн способ обработки какао-массы путем ее гомогенизации и аэрировання в тонком слое f1).

Однако какао-масса, обработанная этим способом, обладает запахом вредных примесей, в связи с чем масса приобретает неприятный вкус.

С целью удаления вредных ароматических веществ и повышения качества продукта по предлагаемому способу перед гомогенизацией в какао-массу вводят 0,5 — 1,5 /О воды от общего количества массы при температуре 60 — 65 С, а аэрирование осуществляют нагретым воздухом в течение 2 мин.

В массу, поддерживаемую в жидком состоянии, при постоянном перемешивании непрерывно добавляют воду, которая образует с массой эмульсию, и, распределяясь тонким слоем при непрерывном ее перемещении, дегазируется посредством аэрации или в вакууме.

Способ осуществляют следующим образом.

В качестве исходного продукта применяют какао-массу, представляющую собой смесь треi различных сортов какао, обжаренных по общеппинятому способу и размолотых до размера опытах испогьзую какао-массы: ,"1 — масса, обработанная в тонком слое без перемешивания с водой;

Б — масса, обработанная с добавлением во ды и эмульгированием.

Исследуют влияние обработки при однократном и многократном прохождении какаомассы в тонком слое и дополнительное добавление воды к какао-массе перед обработкой в

10 тонком слое на вещественные и вкусовые качества какао-массы.

Оба опыта проводят при производительности бб0 кг массы в час при средней температуре массы около 80 С, при этом температура массы при обработке в тонком слое составляl5 е ." -65 С. Средняя продолжительность прохода массы в тонком слое 2 мин.

Опыт 1. Одну и ту же какао-мас у трижды последовательно пропускают в тонком слое, при этом получают следующие результаты: ОСодержание воды в исходной массе, вес. iф I,Sl

Изменение водосодержания (вес.%} по о ношенинз к исходному значенинк после первого прохода от 1,5 I до 0,63 (т.е. на 58,2%) 6 после второго прохода от063ao04>(т е. на 69 /01

582742

Формула изобретения

Составитель Т. Лунина

Техред O. Луговаи Корректор Д. Мельниченко

Редактор Н. Хубларова

Заказ 3644/713 Тираж 585 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Рау снская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектнан, 4 после третьего прохода от 0,47 до 0,38 (т.е. на 5,95%).

Содержание летучих веществ уменьшается примерно в таком же процентном соотношении, что и содержание воды.

Содержание веществ с неприятным запахом и вкусом наиболее сильно уменьшается после первого прохода массы в тонком слое, причем свойственный какао аромат становится более выраженным. При втором проходе массы получают гармоничный, свойственный какао вкусовой букет. Третий проход приводит к сильному сглаживанию вкусовы . качеств какао-массы.

Опыт 2.

А. Такую же исходную массу, что и в опыте

1, дополнительно обогащенную -0,5% воды (от 1,51% до 20%) пропускают в тонком слог.

Содержание воды по отношению и исходно. му значению изменяется от 2,0 до 0,19, т.е. на

75,6%.

Б. Такую же исходную массу, что и в опыте

4, дополнительно обогащают -!% воды (от

1 51 до 25%) и пропускают в тонком слое.

Содержание воды по отно(пению к исходному значению изменяется от 2,5 до 1,16, т.е. на

5д 6в/

Содержание веществ с ненрият ным запахом и вкусом сильно уменьшае(ся в обоих случаях.

Вкусовой анализ показывает, что в первом опыте отчетливо смягчается остротерпкий привкус и выявляется свойственный какао аромат.

Способ обработки какао-массы путем. ее гомогенизации и аэрирования в тонком слое, отличающийся тем, что, с целью удаления вредных ароматических ве(цеста и повышения при этом качества продукта, псред гомогенизацней в какао-массу вводят 0,5- — 1,5Æ воды от общего количества массы при температуре 60 —65 С, а аэрирование осуществляют нагретым

70 воздухом в течение 2 мин.

Источники информации, принятые во внима!

IH(при экспертизе:

l. 11атент СССР № 344627 кл. A 23 В 1/18, l 968.