Способ получения модифицированного крахмала для хлеба

Способ получения модифицированного крахмала для хлеба

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ПН1тЬИ; Н.

Виблие-, Союз Советскик

Социапистическия

Республик (>>) 584832

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 26,1274 (21) 2089899/28-13 (51) М. Кл.

A 21 Э 2/10

С 13 (. 1/08 с присоединением заявки № йвц)(нрвтввннкй нвянтвт

Ввввтв Мнннвтрвв 6060 нв двнна ннвврнтвнн)) н втврытнй (23) Приоритет (43) Опубликовано 251277Бтоллетень № 47 (оо) УДК 664. 644. 9 (088. 8) (45) Дата опубликования описания 19.12.77 (72) Авторы изобретения т.и.шкваркина, и.В.коненкова, А.и.жушман и с.T.Быкова

Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности и Всесоюзный научно-исследовательский институт крахмалопродуктов

P ) Заявители (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОДИФИЦИРОВАННОГО КРАХМАЛА

ДЛЯ ХЛЕБА

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарном, а также в крахмалопаточном производстве.

Известны некоторые виды улучшите- б лей качества хлеба и способы их получения. Например, применяются в качестве улучшителей качества хлеба кислород, перекись водорода, аскорбиновая кислота, йодат калия и т.д. (1j.. 10

Известно также применение в качестве улучшителя хлеба диальдегидного крахмала, полученного окислением йодной кислотой. При этом в приготовлен- ную водную суспензию крахмала вводят )5 окислитель, полученный путем приготовления 7Ъ-ного раствора йодной кислоты с добавлением 50%-ного раствора гидроокиси натрия до рН среды 1,0-1,5.

Окислитель вводят в суспензию крахмала так, чтобы концентрация его в смеси составляла не более 6-8%| окисление продолжают 1-6 час, после чего жидкую фазу отделяют и направляют на регенерацию, а иэ диальдегидного крах- 25 мала удаляют окисляюший раствор путем

5-6-разовой отмывки в теплой воде при

40-45 С при концентрации его до 2025Ъ, после чего промытый диальдегидный крахмал подвергают частичному химическому обезвоживанию этиловым спиртом и высушивают (2 ).

Однако такой способ не экономичен из-эа использования дорогостоящего реагента и длителен иэ-эа необходимости тщательной очистки готового продукта.

Целью изобретения является снижение себестоимости получаемого продукта, упрощение технологического процесса и повышение качества хлеба.

Для этого в качестве окислителя используют бромат калия, который вводят в виде раствора в количестве 0,11,0% к весу сухих веществ крахмала.

Окисление крахмала ведут при температуре 35-55 С, при рН 0,5-4,0 в течение 5 мин — 1 час.

Пример 1. Готовят 40%-ную суспенэию кукурузного крахмала и доводят ее температуру до 45 С, после чего подкисляют суспензию 6 н. НСЕ,до рН 1,5-2,0. В суспензию при постоянном перемешивании в течение 30 мин через 5 мин равными порциями вводят бромат калия в количестве 0,2Ъ к взятому крахмалу. После подачи последней порции реагента суспензию выдерживают при данных условиях еще в течение

10 мин. Затем суспензию нейтрализуют

584832

Хлеб, полученный с добавлением

0,5% описанных окисленных крахмалов к массе муки, имеет следующие качест венные показатели (см. таблицу). сленный крахмал, % к контролю

Кол вве реа

Ъ к мал

Куку тнош ие в оты иаме у хл а

По примеру 1 121 103 158 107 129 116 179 109

По примеру 2 121 112 153 104 113 108 120 106

Составитель Ю.Раэаренова

4С

Редактор A.Áåð Техред Н.Бабурка Корректор A Власенко

Заказ 4908/1 ТиРаж 756 Подписное

ЦИНИПИ Государственного комитета Совета Иинистров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал IIIIII Патент, г.ужгород, ул.Проектная, 4

15Ъ-ным раствором NaOH до РН 7, отфильтровывают жидкую фазу, разводят крахмальную лепешку в двухкратном ко

)пичестве воды, отфильтровывают и высушивают. Готовый продукт содержит

125,0 мг карбоксильных (мг COOH) и

239,2 мг карбонильных (мг CO) групп на 1 моль крахмала.

Пример 2. В суспензию крахмала в качестве окислителя вводят гинохлорит кальция в количестве 0,5Ъ активного хлора к крахмалу. Для восФормула изобретения

Способ получения модифицированного крахмала для хлеба путем приготовления водной суспензии крахмала, введения окислителя, отделения жидкой фазы, промывки и сушки крахмала, отличающийся тем, что, с целью снижения себестоимости получаемого продукта, упрощения технологического процесса и повышения качества хлеба, в качестве окислителя исполь; зуют бромат калия, который вводят в виде раствора в количестве 0,1-1,0% становления остаточного количества хлора его нейтрализуют 1 мл 3%-ной

И О (на 1 кг исходного крахмала), промывают и высушивают крахмал. Готовый продукт содержит 141,0 мг карбоксильных (мг COOH) и 285,0 мг карбонильных (мг CO) групп. к весу сухих веществ крахмала, при этом окисление крахмала ведут при температуре 35-55, при РН 0,5-4,0 в течение от 5 мин до 1 час.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства, М., 1972, с. 352-355.

2. Автореферат диссертации В.Г.Костенко Получение и исследование физико-химических свойств диальдегидного крахмала, И., 1972, с. 3-4.