Способ свертывания молока при производстве сыра

Способ свертывания молока при производстве сыра

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

пп 58792l

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свпд-ву (22) Заявлено 01.09.76 (21) 2398041/28-13 с присоединением заявки ¹ (51) М. Кл.- А 23С 19/02

Сове а Минис ров СССР по делам изобретений и открытий (43) Опубликовано 15.01.78. Бюллетень ¹ 2 (45) Дата опубликования описания 10.02.78 (53) УДК 637.133.3

{ 088.8) (72) Авторы изобретения

В. К. Неберт, К. И. Лобзов, И. П. Бузов, Н. С. Новгородова, T. В. Долгих и В. Г. Волик

Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ СВЕРТЫВАНИЯ МОЛОКА

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА

f0c> lldPcTBBNNblH комитет (23) Пр;торитет

Изобретение относится к молочной промышленности и мо>кет быть использовано при производстве сыра.

Технология производства сыра основывается на свойствс казсина молока превращаться в гель под действием различных молокосвертывающих фсрментов, при этом физикохимические свойства геля в решающей степени зависят от применяемого фермента.

Извсстно использование в качестве молокосвертывающего прспарата смеси сычужного фермента и пепсина (свиного), взятых в соотношении 1: 1 при производстве различных

ВИДОВ CbIPOD.

Известен также способ свертывания молока при производстве сыра, предусматривающий подготовку молока к свертыванию и свертывание его молокосвсртывающим фсрмснтным препаратом, состоящим из смеси сычу>кного фермента и куриного пспсипа, взятых в соотношении 50: 50.

Недостатком этих способов является использование дефицитного сычу>кного фермента.

Целью изобретения является снижспие себестоимости сыра.

Поставленная цель достигается тем, что по предлагаемому способу в качестве молокосвсртывающего препарата используют пепсин, полученный из железистых желудков уток.

Утиный пепсин используют в смеси с куриным пепсином в соотношении 10 — 50: 90 — 50. Утиный пспсин используют в смеси с сычу>кным ферментом в cooxI

Предложенный способ заключастся в следующем.

В подготовленное к свертыванию молоко после сго пастеризации и нормализации по

>киру вносят необходимое количество хлори10 стого кальция, бактериальную закваску и молокосвсртывающий ферментный прспарат в количестве 2,5 г па 100 л молока с активностью 10 000 ед. После чего образуется сгусток, который готов к дальнейшим технологп15 чсским операциям, необходимым прп производстве сыра.

П р и м с р 1. При выработке костромского сыра в 200 кг пастсрпзованного и нормализованного по жиру молока кислотностью 18 T

20 вносят хлористый кальций — 60 г безводной соли и 1,3 л бактериальной закваски. В готовую смесь при ЗЗ -34 С вносят утиный пспсин в количестве 2,5 г активностью 100000 сд. на 100 л для образования сгустка за 30 мпн.

2з Готовый сгусток разрезают на кубики размером 7 — 8 мм, удаляют 20 — 30 с/О сыворотки и вымсшивают 15 мпн. По окончании второго нагревания, которос длится 15 мин прп

40 С, в сырное зерно вносят 500 г NaCI (в ви30 де 20%-ного раствора ) и вымешивают 20 мпп.

587921

Составитель И. Привалова

Редактор В. Блохина Техред Н. Рыбкина Корректоры: А. Степанова и Л. Денискина

Подписное

Заказ 3164/2 Изд. М 139 Тираж 585

НПО Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

Пласт подпрессовывают в течение 20 мин.

Затем разрезают на куски, формуют и прессуют в течение 2 ч под переменным (10—

40 кг на 1 кг сырной массы) давлением.

Г1осолку осуществляют в 20 /о-ном растворе

NaC1 в течение 60 ч, а затем сыры отправляют на созревание. Органолептическая оценка определяется в период кондиционной зрелости сыра.

Пример 2. Сыр вырабатывают аналогично примеру 1, но в качестве молокосвертывающего фермента вносят смесь куриного пепсина и утиного пепсина в отношении 50: 50 или

90: 10.

П р и м с р 3. Сыр вырабатывают аналопино примеру 1, но используют для получения сгустка смесь утиного пепсина и сычужпого фермента в отношении 75: 25.

Одновременно были сделаны контрольные выработки сыра с использованием только сычужного фермента.

Полученный сыр не уступает по вкусу и запаху сыру, выработанному только с сычужным порошком.

Формула изобретения

1. Способ свертывания молока при производстве сыра, предусматривающий подготовку молока к свертыванию и свертывание его молокосвертывающим препаратом, о тл и ч а10 ющийся тем, что, с целью снижения себестоимости сыра, в качестве молокосвертывающего препарата ипользуют пепсин, полученный из железистых желудков уток.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, 15 что утиный пепсин используют в смеси с куриным пепсином в соотношении 10 — 50 —: —:90 — 50.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что утиный пепсин используют в смеси с сы20 чужным ферментом в соотношении 75 — 25 —: —;25 — 75.