Способ получения сбивных кремообразных масс

Способ получения сбивных кремообразных масс

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

О П И С А Н И Е (и) 587922

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Совете.:". .x

Социалистических

Республик (б1) Дополшпсльное к авт. свид-ву (22) Заявлено 20.09,76 (21) 2407047/28-13 (51) М. Кл.- А 236 3/00

А 231 1/04 с присоединением заявки ЛЪ

Государственный комитет

Совета Министров СССР (23) Приоритет (43) Опубликовано 15.01.78. Бюллетень Ха 2 (45) Дата опубликования описания 10.02.78 (53) УДК 663.915.14 (088.8) по делам изобретений и открытий (72) Авторы изобретения

Г. В. Бузина, Г. Ф. Леонтьева, Н. А. Фишкина, М. Л, Соскина, М. A. Талейсник, T. A. Кузьмина, М, В. Столярова, И. В. Синиченков и В. Ф. Баскаков

Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СБИВНЫХ КРЕМООБРАЗНЫХ

МАСС

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пирожных и тортов.

Известен способ получения сбивных кремообразных масс, предусматривающий приготовление сахаро-паточного сиропа, содержащего фурцслларан, охлаждение путем внесения фруктовых добавок, введение пепообразователя и сбивание полученной массы при температуре ниже ес застудн (1).

Известный способ имеет следующие недостатки:. ввиду недостаточной прочности получаемая масса нестойка при хранении, пирожныс «Трубочки» из заварного теста, заполпенные такой массой, впитывают находящуюся в ней жидкую фазу, теряют хрустящие свойства и товарный вид. Кроме -îãî,,из-за недостаточной кислотности в массе создаются условия для развития и размно>кения микроорганизмов.

Целью изобретения явля0Tcя полученис сбивных кремообразных масс с повышенной стойкостью при хранении без нарушения ее структ ры и формоудерживаю1цей способности при нанесении отделки на изделия.

Для достижения поставленной цели по предлагаемому способу перед окончанием сбивания за 2 — 3 с вводят пищевую кислоту при 28 — 30 С с доведением рН до 4,0 — 4 2 и влажности готовой массы 27 — 28о .

Лимонную кислоту вводят в виде 50%-ного раствора.

5 Сущность способа заключается в следующем.

Растворенный фурцслларан загру>кают в сахар и полученную смесь уварнвают до влажности 26%, после чего вводят патоку, 10 Влажность готового сиропа 25 .

Полученный сироп с температурой 100—

110 С загружают в сбпвальную машину и вводят в него фруктово-ягодную вкусовую добавку с температурой 20 С для снижения тсм15 пературы смеси до 70 — 75 С. Затем дооавляют пснообразоватсль. Смесь сбивают до однообразной массы. Прп аэрироваппи сбиваемой массы воздухом окружающей среды температура сс снижается до 28 — 30 С. За 2 — 3 с до

20 окончания процесса сбивания вводят пищевую кислоту, преимущественно лимонную, в таком количестве, чтобы обеспечить рН готовой массы в пределах 4,0 — 4,2, что повьппает»еханпческпе характеристики сбиваемой массы.

25 Пример 1. Сахаро-паточный сироп, содер>кащий студнеобразователь «быстрой садки» (фурцелларан) в количестве 79,3 кг загружают в сбивальную машину. В сироп с температурой 100 — 105 С вводят 17 кг фрук587922

Составитель Т. Лунина

Редактор В. Блохина Техред Н. Рыбкина Корректоры: А. Степанова и Л. Денискина

Заказ 3164, 3 Изд, М 139 Тираж 535 Подписное

1-1ПО Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, 5К-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 гово-ягодной вкусовой добавки (припас, подварка, варенье) с температурой 20 С, перемешивают на малых оборотах сбивал ьного органа в течение нескольких секунд. Температура смеси при этом снижается до 70 — 75"С.

В рецептурную смесь с температурой 70—

75 С вводят пенообразователь (яичный белок) в количестве 9,1 кг и сбивают на больших оборотах сбивального органа до плотности массы 0,40 г/см . Температура сбиваемой массы при этом снижается до 28 — 30 С за счет аэрирования ее воздухом окружающей среды.

Не изменяя частоты вращения сбивального органа, вводят 50%-ный раствор лимонной кислоты в таком количестве, чтобы обеспечить кислотность массы равной 4,0 — 4,2. Количество кислоты корректируется в зависимости от кислотности фруктово-ягодной вкусовой добавки, введенной ранее. Продолжительность сбивания с кислотой 2 — 3 с. Так как кислота вводится в массу при 28 — 30 С и продолжительность воздействия кислоты на студнеобразователь при интенсивном механическом воздействии ничтожно мала, то исключается возможность кислотной диструкции студнеобразователя. При этом предельное напряжение сдвига и пластичность сбитой массы повышается, что способствует длительному хранению массы без изменения ее структуры и обеспечивает возможность формования массы методом выдавливания.

Готовая масса имеет влажность 2б — 28,> и те м и ер а туру 28 — 30 С.

Формула изобретения

1. Способ получения сбивных кремообразных масс, предусматривающий приготовление

10 сахаро-паточного сиропа, содержащего фурцелларан, охлаждение путем внесения фруктовых добавок, введение пенообразователя и сбивание полученной массы при температуре ниже ее застудневания, отличающийся

15 тем, что, с целью повышения стойкости масс при хранении без нарушения структуры и формоудерживающей способности при нанесении отделки на изделия, перед окончанием сбивания за 2 — 3 с вводят пищевую кислоту

20 при 28 — 30 С с доведением рН до 4,0 — 4,2 и влажности готовой массы 27 — 28%.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что пищевую кислоту, преимущественно лимонную, вводят в виде 50 /в-ного раствора.

25 Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР Мв 414991, кл. А 23G 3/00, 1972.