Способ консервирования кефирных грибков

Способ консервирования кефирных грибков

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

(п) 599787

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Сок)з Советских

Саниалистических

Республик

l

1 (53) УДК 637.146(088.8) Ъ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 16.12.76 (21) 2431605/28-13 с присоединением заявки № (51) М. Кл. А 23С 9/12

С 12К 1/08

Совета Министров СССР по лелам иэабретений и открытий (43) Опубликовано 30.03.78. Бюллетень № 12 (45) Дата опубликования описания 30.03.78 (72) Авторы изобретения

И. В. Лагода, Л. А. Банникова, Н. А. Бавина, И. В. Рожкова и Н. В. Прусакова

Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КЕФИРНЫХ ГРИБКОВ

ГосУааРствеииый кпмитет (23) т-триоритет

Изобретение относится к технической микробиологии, а именно к способам приготовления сухих кефирных грибков, т. е. их консервирования.

Как из|вестно, в случае порчи кефирных грибков, организации их производства или расширении его на предприятиях необходимо иметь производственный запас кефирных грибков в консервированном виде. К тому же консервированные грибки можно пересылать на далекие расстояния. Обычно для пересылки кефирных грибков по почте их консервируют путем помещения в стерильную подслащенную сыворотку с последующей герметичной упаковкой.

Однако во время пересылки их биохимическая активность в случае попадания в неблагоприятные условия падает. Для ее восстановления требуется от 5 до 10 суток.

Известен способ консервирования кефирных грибков, обеспечивающий увеличение сохраняемости их биохимической активности и предусматривающий их замораживание с применением защитных сред, содержащих стерильное обезжиренное молоко с 5о/о глюкозы (1J.

Законсервированные таким путем грибки сохраняются до одного месяца. Их активность восстанавливается через 5 — 7 дней.

Недостаток этого способа заключается в том, что его применение ограничено в связи с определенными трудностями перевозки замороженных кефир ых грибков.

Известен также способ консервирования кефирных грибков путем сублимационной сушки, предусматривающий их культивирование в молоке при 18 — 22 C в течение 24 ч, отделение от закваски и внесение в среду, предназначенную для их активизации, выдержку в этой среде, отделение от среды, заморажива(о ние грибков с последующей сублимационной сушкой (2J.

Однако при таком способе консервирования кефирных грибков их упаковывают в среде инертного газа или под вакуумом, для чего необходимо иметь соответствующее оборудование. К тому же процесс восстановления кефирных грибков на производстве длителен и продолжается несколько суток. Это связано с частичной потерей активности грибков во вре20 мя сушки.

Целью изобретения является повышение активности сухих кефирных грибков при хранении, их стойкости, а также упрощение условий хранения.

Для этого процесс консервирования ведут аналогично известному способу, но выдержку в среде, предназначенной для их активизации, осуществляют прп 18 — 20 С, устанавливают соотношение кефпрных грибков и указанной

3() среды па уровне 1: 20, замораживание. кефир3 ных грибков ведут при температуре от — 15 до — 18 С, а досушку при 40 — 42 С.

При этом среду для активизации кефирных грибков следует готовить на сыворотке с добавлением 2% сахарозы, 0,5% сгущенного кукурузного экстракта, 0,5% лимоннокислого натрия и 0,01 % аскорбиновой кислоты, в нее вносить по 5% Str. acetoinicus и дрожжевых клеток, выделенных из симбиоза микрофлоры кефирных грибков, и скваши вать при 20 — 25 С в течение 8 — 10 ч. Длительность выдер>кки кефирных грибков в этой среде составляет 24 ч.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Кефирные грибки культивируют в пастеризованном обезжиренном молоке при 18 — 22 С в течение 24 ч. При этом через 8 — 10 ч перемешивают. Затем их отделяют от закваски и вносят в среду, предназначенную для их активизации,. в соотношении 1: 20. Последняя представляет собой осветленную стерилизованную сыворотку, в которую добавляют 2% сахарозы, 0,5% сгущенного кукурузного экстракта, 0,5% лимоннокислого натрия, 0,01% аскорбиновой кислоты и по 5% Str. acetoinicus и дрожжевых клеток, выделенных из симбиоза кефирных грибков. Сквашивание среды указанными культурами ведут при 20 — 25 С в течение 8 — 10 ч. В среде для активизации кефирные грибки выдерживают при 18 — 20 С, после чего их отделяют, замораживают при температуре от — 15 до — 18 С и сушат сублимацией. Досушку грибков ведут при 40 — 42 С в течение 8 — 10 ч.

Пример 1. Берут 15 кг кефирных грибков и заливают пастеризованным и охлаждецным до 20 С обезжиренным молоком в количестве

750 л. Молоко с грибками выдерживают при этой температуре в течение 24 ч и через 10 ч перемешивают. Затем кефирные грибки отделяют. Их количество равно 15 кг. Отделенные кефирные грибки заливают заранее приготовленной средой в количестве 300 л и культивируют в ней 24 ч. В этой среде кефирные грибки активизируются. Для приготовления среды берут сыворотку, нагревают до 90 С и выдерживают в течение 1 ч при этой темпера-, туре. Затем среду осветляют путем сепарирования. В осветленную сыворотку в количестве

300 л вносят 6 кг сахарозы, 1,5 кг сгущенного кукурузного экстракта, 1,5 кг лимоннокислого натрия и 30 г аскорбиновой кислоты. Смесь стерилизуют при 0,2 МПа (121 С) в течение

20 мин и охлаждают до 25 С. B среду вносят

15 л закваски, полученной на молоке, состоящей из симбиоза Str. acetoinicus и дрожжей, выделенных из кефирных грибков. Закваску культивируют в среде при 25 С в течение 8 ч.

По истечении этого времени среда готова к использованию. Спустя 24 ч с начала культивирования кефирных грибков в среде, приготовленной указанным способом, их отделяют от нее, помещают на лотки слоем в 8 мм и замораживают при температуре — 15 С в течение 5 ч. После заморозки кефирные грибки сушат в сублимационной установке камерного типа с контактным подводом тепла. После сушки получают 5,3 кг грибков. Во время сушки обеспечивают следующие параметры:

Начальная температура, С вЂ” 15

Конечная температура досушивания, С +42

Температура на конденсаторе, С вЂ” 40

Остаточное давление, Па 40 — 80

Продолжительность сушки равна 8 ч.

Пример 2. Количество расходуемого сырья и приемы процесса консервирования соответствуют примеру 1. При этом кефирные

15 грибки культивируют в молоке при 18 С в течение 24 ч и через 8 ч перемешивают. Выдержку грибков в среде для их активизации ведут при 18 С, Культивирование Str. acetoinicus u дрожжей на среде осуществляют при 20 С в

20 течение 10 ч. При сушке в сублимационной установке поддерживают следующие параметры:

Начальная температура, С вЂ” 18

Конечная температура досушивания, С +40

25 Температура на конденсаторе, С вЂ” 40

Остаточное давление, Па 40 — 80

Продолжительность сушки равна 8 ч, Качество полученных кефирных грибков со30 ответствует качеству грибков, полученных по примеру 1, Сухие кефирные грибки легко восстанавливают первоначальную микрофлору как непосредственно после сушки, так и после 6-ме35 сячного хранения при 4 — 6 С.

Пример 3. Для восстановления кефирных грибков 5,3 кг их заливают пастеризованным и охлажденным до 18 — 20 С молоком в соотношении кефирных грибков и молока 1:40

40 После появления сгустка закваску перемеши вают. Кефирные грибки выдерживают в мало ке 24 ч. Затем отделяют. Количество кефир ных грибков составило 14,850 кг. Дальнейше их культивирование проводят согласно «Инст.

45 рукции по приготовлению заквасок для кисломолочных продуктов».

Сухие кефирные грибки, законсервированные по предлагаемому способу, сохраняют свою активность даже при 25 С в течение не50 скольких месяцев.

Внедрение данного способа позволит организовать бесперебойное снабжение предприятий молочной промышленности кефирными грибками и повысить качество продукции.

55 Экономический эффект составляет около

16 руб. на 1 кг кефирных грибков.

Формула изобретения

00 1. Способ консервирования кефирных грибков, предусматривающий их культивирование в молоке при 18 — 22 С в течение 24 ч отделение от закваски и внесение в среду, предназначенную для их активизации, выдержку в

65 этой среде, отделение от среды, заморажива599787

Составитель Н. Бабина !ехред Л. Гладкова

Редактор M. Дмитриева

Корректоры: Л. Брахнина н T. Добровольская

Заказ 401/10 Изд, М 366 Тираж 628

НПО Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное типогпафия, пр. Сапунова, 2

5 ние грибков с последующей сублимационной сушкой, отличающийся тем, что, с целью повышения активности сухих грибков, их стойкости и упрощения условий хранения, выдержку грибков в среде осуществляют при 18—

20 С, а соотношение кефирных грибков и среды для их активизации устанавливают равным

1: 20, при этом замораживание кефирных грибков ведут при температуре от — 15 до — 18 С, а досушку при 40 — 42 С.

2. Способ по п. 1, отлича ющи йся тем, что среду для активизации кефирных грибков готовят на сыворотке с добавлением 2% сахарозы, 0,5% сгущенного кукурузного экстракта, 0,5 /о лимоннокислого натрия и 0,01 /о аскорбиновой кислоты с последующим сквашиванием ее Streptococcus acetoinicus и дрожжевыми клетками, выделенными из симбиоза микрофлоры кефирных грибков, при температуре

20 — 25 С в течение 8 — 10 ч.

Э. Способ по п. 2, отличающийся тем, 5 что Streptococcus acetoinicus и дрожжевые клетки вводят в количествах по 5% от массы среды.

Источники информации, принятые во внимание прп экспертизе

10 1. Алексеев Н. Г. и др. Замораживание и хранение кефирных грибков в присутствии защитных сред. «/Молочная промышленность

М 9, 1971, с. 16 — 18.

2. Дмитриченко М. И. «Исследование техно15 логического режима сублимационной сушки кефирных грибков и молочнокислых заквасок», автореферат, Л., 1975, с. 13 — 24.