Штамм 28 м, используемый в двуштаммовых заквасках для ряженки, простокваши мечниковской, напитка "снежок", варенца и йогурта

Штамм 28 м, используемый в двуштаммовых заквасках для ряженки, простокваши мечниковской, напитка "снежок", варенца и йогурта

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕ Н ИЯ

) Союз Советских

Социалистических

Республик (11) 603660

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 15.06.76- (21)2376127/28-13 с присоединением заявки №

2 (51) М. Кл.

С 12 К 1/02

A 23 С 9/12

Государственный комитет

Совета Министров СССР оо делам изооретений и открытий (23) Приоритет (43) Опубликовано 25.04.78, Бюллетень ¹15 (45) Дата опубликования описания 3, О4: 18 (53) УДК 663.13 (088. 8) (72) Авторы изобретения

Н. С. Королева и Е. В. Мельникова

Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности (71) Заявитель (54) ШТАММ, Hreptococcu& therrnophi3ue -28 м, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ

В ДВУХШТАММОВЫХ ЗАКВАСКАХ ДЛЯ РЯЖЕНКИ, ПРОСТОКВАШИ МЕЧНИКОВСКОЙ, НАПИТКА СНЕЖОК, ВАРЕНДА И ЙОГУРТА

Изобретение относится к молочной промышленности, касается технической микробиолопш и представляет собой новый штамм термофильного стрептококка, выделенный из цитрусовых (мандарина) и используемый при приготовлении закваски для ряженки, варенца, йогурта, напитка «Снежок», простокваши мечниковской.

Культуры термофильных молочпокислых стрептококков, применяемые в молочной промышленности, должны активно сквашивать молоко (за 3,5 — 4 часа), придавать ему кисломолочный вкус, аромат и специфическую консистенцию, обладать свойствами, обеспечивающими их приживаемость в кишечнике и подавление в нем нежелательной микрофлоры, быть устойчивыми к бактериофагу и антибиотикам в молоке.

В настоящее время в молочной промыпгленности широко применяют в заквасках различные штаммы термофильного стрептококка, которые обусловливают получение продуктов высокого качества (1), (2).

Однако применяемые штаммы не обладают достаточно высокой активностью энергии кислотообразования — свертывают молоко за

5 — 6 часов, что ведет к развитию вредной микрофлоры. Они слабо продуциругот антибиотические вещества, подавляющие развитие

2 кишечной палочки, а также не устойчивы к бактсриофагу, который лизирует клетки термофильного стрептококка, что приводит к срыву производства -таких термофильных кисломолочных продуктов, как ряженка, простокваша мечниковская и других продуктов «южного» типа.

Кроме т, о, применяемые штаммы не устойчивы к антибиотикам в молоке, наличие котоpblx в нем ведет к торможению развития термофильного стрептококка, нарушая технологичес,о кий процесс

Цель изобретения — выделение штамма термофильного стрептококка 28 м, обладающего свойствами устойчиво сохранять способность активно свертывать молоко за 3,5 — 4 часа, достаточно высокой антибиотической активl5 ностью, резистентностью к бактериофагу, устойчивостью к антибиотикам в молоке.

Идентификацию штамма проводили в соответствии с определителем Бердже.

Полученный штамм термофильного стрепто20 кокка 28 м имеет следующие морфологическую и физиологическую характеристики. Величина клеток 17-часовой культуры на стерильном обезжиренном молоке 0,6 — 0,8 мкм в диаметре.

Фор»a клеток кокки, одиночные и соединенные в пары, встречаются цепочки по 5 — 10

25 кокков.

603660

Формула изобретения

Составители 1. Шпитонкова

Техред 0.,1уговая Корректор Л. Гриценко

Тираж 5б8 Подписное

Редактор Ф. Хлебников

Заказ 2007/23

ЦНИИПИ I ос»дарсгвенного когии ета Совета Ми не>р»в ГССР по делам изобрсгения и открытии

I 13035, Москва. Ж-35, Раугискаи иаб. д 4 5

Филиал Г1ПП «Патент», г. Ужгорol, x.>. Проск I.н,ая. 4

Двухштаммовые закваски, приготовле>шые с использованием этого штамма, прошли производственную проверку на Останкинском молочном комбинате, Кировском молочном заводе и Владимирском молочном комбинате.

Применение указанных заквасок при производстве ряженки и напитка «Снежок» помогли ликвидировать срыв производства, вызванный вспышкой бактериофага термофильного стрептококка на производстве. Качество готовой продукции получило положительную оценку.

Штамм Streptococcus Жегmophilus — 28 м, используемый в двуштаммовых заквасках для ряженки, простокваши мечниковской, напитка

«Снежок», варенца и йогурта, хранится в отраслевой коллекции Всесоюзного научно-исследовательского института молочной промышлсllности.

Морфологические признаки. Величина клеток 17-часовой культуры 0,6 — 0,8 мкм в диаметре. Клетки равномерно окрашенные. Форма-кокки, одиночные, парные и в виде цепочек по 5 — 10 клеток.

Культуральные признаки. Органические среды. Агар с гидролизованным молоком, 2-суточные колонии, округ.isle. белые. Размер 2-лточной колонии 0,4 — 0,6 мм. Жидкое гидролизованное молоко. Штамм образует равномерную муть.

5 Молоко. Образует ровный плотный сгусток, иногда с вертикальными бороздками.

Физиолого-баокил ические своиства. Оптимальная температура роста 43 С.

Отношение к углеводам: сбраживает глюкозу, сахарозу, лактозу. Не разжижает желатину. Молоко свертывает при оптимальной температуре и при внесении 1в>g закваски за 3,5 — 4 часа. Кислотность через 18 час достигает 80 Т. Развивается в молоке с содержанием пенициллина от 0,01 до 0,05 ед. Подавляет

15 рост Escherichia coli в фильтратах кмльт ральной жидкости в разведениях 1:2 и 1:4. Проявляет устойчивость к бактериофагу.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1. Шершнева В. И., Лагода И. В. и др.

Применение молочнокислых термофильных стрептококков, ЦИНТИПишепром.HTI «Молочная промышленность». Вып. 11, 1965, с. 3 — 9.

2. Мельникова E. В. и др. Явление бактерио р фагии у термофильных молочнокислых бактерий. Экспресс-информация. Серия цельномолочная промышленность. М., ЦНИИТЭИ мясомолпро»а СССР, 1976. >>г 3, с. 15 — 17.