Способ производства сыра "домашний

Способ производства сыра "домашний

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

0, (:, НИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ (112605595

Союз Советским

Социапистически к

Республик

К АВТОРСКОМУ (:ВИЛ1-:ТЕЛЬСТВУ (61) Лополиительиое к авт. свил-ву— (51) М. Кл.

А 23 C 19/02 (22) Заявлено ); .. ).7, (21) 234; )60 28 —: 3 с присоединением заявки,)та (23) Приоритет (43) Опубликовано 050578 Бюллетень p& 17

Говтдарвтваааы1 аоматат

Соввта Минастров СССР ао двлам ааоорвтвнаа

r атарыта» (53) УЛК 637.333 (088.8) (45) Лата опубликования описания 15Д4.78 (72) вторы

ИЗОбрЕтЕИИя П.Ф. Крашенинин, В.К. Неберт, д.A. Жареиов и Г.Е. Еремин (71) Заявитель

Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (54) спОсОБ пРОизВОдстВА сыРА дОааАшний

Изобретение относится к сыродельной промышленности.

Известен способ производства сыра

Коттедж или Домашний, вЫрабатываемый в основном из обезжиренного молока и 5 который предусматривает получение сырных пластов, которые затем смешивают со сливками в ниде прослойки до получения продукта различной жирности, после чего сыр расфасовынают в пленку, 10 заморажинают при температуре -5,5 до

4 С и хранят(1).

Известен также способ проиэводстна сыра, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока при 72-74 С в те- 15 чение 18-20 сек, охлаждение до 3032 С, закнашинание, внесение хлористого кальция (40 г безводной соли на

100 кг молока) и молокосвертывающего фермента, скнашивание, получение сгуст-20 ка с рН 4,6 — 4,9, разрезку и обработку его, добавлением питьевой воды, с последующим подогревом сырного зерна цо 38 С со скоростью 1 С за каждые

10 мин, перемешиванием зерна, подогревом до 48 — э5 С со скоростью 1ОС за каждые 2 мин, вымешинанием н течение

30-60 мин, удалением сыворотки, добавлением соли, растворенной в сливках, которые перед ннесением в сырное зерно пастериэуют при 95-97"C в течение 30 мин, охлаждают до 26-30 С, гомогенизируют при 125-130 ати и охлаждают до 2-4ОС; после расфасовки сыр охлаждают до температуры не выше 8 С и отправляют на реализацию 2 .

Недостаток известного способа заключается в том, что готовый продукт не подлежит длительному хранению.

Целью изобретения является более полное использование белков молока и повышение качества продукта, обеспечивающего длительное хранение его без практически заметных изменений количества питательных, вкусовых и фиэикохимических свойств.

Поставленная цель достигается тем, что хлористый кальций нносят в молоко перед пастеризацией в количестве

15-20 г, а но время пастеризации — казеинат натрия — 0,25 — 0,353 на 100 л молока, после обезвоживания сырное зерно фор)иуют н пласты, подвергают их самопрессованию до получения пласта толщиной 3-5 мм с последующей укладкой их друг на друга, при этом сливки вносят в виде прослойки.

Для получения данного сыра цельное молоко сепарируют; в обезжиренное молоко вносят хлористый кальций 15-20 г

605595

Формула изобретения

Составитель Н. Привалова

Редактор О. Иванова Техред К.Гаврои Корректор Н. Ковалева

Заказ 2226/4 Тираж 603 Подписное (!ИИИИИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

I)3035L Москва Ж-35s Раушская наб. д. 4 5

Филиал ППП (!атент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4 на 100ли пастериэуют при 72-74. Во вре0 мя пастеризации в обезжиренное молоко . вносят 0,25 — 0,35% каэеината натрия, предварительно подготовленного к внесению. Эта подготовка заключается 5 в следующем: расчетное количество казеината натрия вносят в 10-кратное количество обезжиренного молока, имеющего температуру 30-35", и при перемешивании доводят температуру смеси 10 до 72-74О в течение 10-12 мин.

После пастеризации смесь охлаждают до 32-34 С, вносят бактериальную закваску (2,5-3,0%), сычужный фермент и сквашивают в течение 90-100 мин. Полу- )5 ченный сгусток выкладывают для обезвоживания и самопрессования для получения пласта толщиной 3-5 мм, затем укладывают еще один пласт сгустка, затем вновь сливки и вновь сгусток. Полученный таким образом сыр режут, расфасовывают в пленку и замораживают при температуре (-8) — (-10) С.

Пример. При выработке сыра

Домашний из 100 кг молока жирностью

3,7% после сепарирования получили

89 кг обезжиренного молока и 11 кг сливок жирностью 29,8%.

89 кг обезжиренного молока нагревают до 74ОС и добавляют 300 г предварительно подготовленного каэеината натрия, 20 r хлористого кальция и охлаждают до 32ОC. После этого вносят бактериальную закваску 2,7 л для сыров с низкой температурой второго нагревания, сычужный фермент и сквашивают 35 в течение 1,5 часа.

Полученный сгусток выкладывают в специальные формы и производят амопрессование в течение 12 часов с одним перевертыванием. Пласт полученного 40 сыра получают толщиной 3-5 мм. Пласт разрезают на прямоугольники размером бх1.0 см, после того как на каждый слой обезжиренного пласта был наложен слой сливок. Пластование трехрядное.

Полученный сыр замораживали при -8 С.

После 20-дневного хранения сыр был представлен дегустационной комис-. сии при сравнивании со свежевыработанным сыром установлено, что ни по внешнему виду, ни по вкусовым качествам существенных различий не и !еется.

1. Способ производства сыра Домашний, включающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение, внесение закваски молочнокислых культур, сычужного фермента и хлористого кальция, сквашивание, раэреэку и обработку сгустка, обезвоживание, получение пласта, внесение сливок, расфасовку и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью более полного использования белков молока, повышения качества продукта и увеличения сроков его хранения, хлористый кальций вносят в молоко перед пастериэацией, во время пастеризации вносят казеинат натрия, после обезвоживания сырное зерно формуют в пласты, подвергают их самопрессованию до получения пласта толщиной

3-5 мм с последующей укладкой их один на другой, сливки вносят в виде прослойки толщиной 0,15-0,25 мм, полученный многослойный сыр порционируют, а охлаждение осуществляют до температуры (-8) — {-10) С.

2. Способ по п.l, о т л и ч а юшийся тем, что хлористый кальций вносят в количестве 15-20 r на

100 л молока, а .казеинат натрия в количестве 0,25 †. 0,35% на 100 л молока в виде раствора.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1. Патент Франциии 9 1598606, кл. А Ol 7> 1970 °

2. ОСТ 49 97-75. Сыры сычужные мягкие, с. 16-24.