Способ производства кондитерской массы

Способ производства кондитерской массы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Сеиез Севетских

Социалистических

Расй Гблик

Гаириритиииимб ииаитит

6444ти Миииитрии 666Р

44.l444N иэибР4тиииб и итирмтиб (72) Явторы изобретения E. H. Букин, A. ß. Олейникова и 3. и. хубулава

Казанская кондитерская фабрика Заря

P3) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОЙ МАССЫ

1 Изобретение относится к области кондитерского производства и может быть использовано при получении кондитерской массы, например помадной или карамельной. б

Известен способ получения сбивных кондитерских масс путем механической обработки компонентов при насыщении воздухом под давлением, в котором насыщение воздухом смеси осуществля- 1(1 ется при непрерывном.перемешивании ее в виде тонкой струи путем эжекции воздуха перед механической обработкой, при этом механическую обработку ведут в течение 30 сех при 30-45"C 15 и избыточном давлении 0,8 ax(1J..

Известен способ получения помадной массы, включающий приготовление сахаро-паточного сиропа, распыление сиропа механическим способом н подачу в зр- 9)) ну факела распыления воздуха, нагретого до 100-130РС (2j.

Недостатками известного способа являются использование механических. устройств для распыления сахаро-паточ- 25 ного сиропа, полиднсперсный состав получаемой помадной массы, использова- ние относительно высоких температур (до 130"C) В связи с указанными недостатками этот способ не обеспечивает31 стабильного качества получаемой кон" дитерской массы и интенсификацию процесса.

Цель изобретения — интенсификация процесса и улучшение качества массы.

Поставленная цель достигается за счет того, что нагретый поток воздуха с распыленным в нем сахаро-паточным сиропом подают в другой нагретый газовый поток, скорость движения которого

ge превышает скорость потока воздуха с распыленным в нем сахаро-паточным сиропом.

При этом, для получения мелкокристаллической помадной массы поток воздуха нагревают до. 30-40О и подают со скоростью 840-900 км/час, а газовый поток нагревают до 80-85 С и подают со скоростью 250-270 км/час, Кроме того, для получения аморфной карамельиой массы поток воздуха нагре-. вают до 80-85 С и подают со скоростью

850-900 км/час, а газовый поток нагревают до 150-160ОС и подают со скоростью 250-300 км/час.

Получают кондитерскую (помадную или карамельную ) массу без предварительного уваривания подачей сахаропаточного сиропа с влажностью 20-22%, содержанием .патоки 10-254 (для помад1

605597 ной массы) или 30-50% (для карамельной массы) и температурой 90-100"С в направленно движущийся со скоростью 840900 км/час газовый поток, нагретый до 35-409С (при получении помадной массы) или 80-85ОC (при получении карамельной массы). При распылении сиропа образуется мелкодисперсный аэрозоль с однородными по размеру каплями (ф18-20 мкм). Газовый направленный по ток с распыленным в нем сиропом ® (аэрозоль) подают в другой направленный газовый поток с температурой 80-.

85 С (для помадной массы) или 150160 С (для карамельной массы), движущийся со скоростью 250-300 км/час. Бла-16 годаря разности скоростей газовых потоков образуется турбулентный поток, b котором происходит интенсивное испарение влаги иэ капель сиропа, Повышение температуры второго газового пото- Щ ка способствует ускорению процесса испарения влаги, при этом сироп охлаж.дается эа счет отдачи тепла на скрытую теплоту испарения. Одновременно. часть тепла воздуха также расходуется на щ испарение влаги и воздух насыщается паром, т.е. охлаждается и воздух и пересыщенный сироп.

В случае получения помадной массы температура газовых потоков невелика (35-40 С и 80-85 С), при этом сильно возрастает степень пересыщения сиропа в каплях, что способствует образованию центров кристаллизации сахарозы и их росту. В конце процесса происходит коагуляция отдельных частиц; образуется помадная масса, состоящая иэ равномерно распределенных кристаллов сахаровы размером 12-16 мкм, микроучастков сиропа и небольшого включе,ния пузырьков воздуха, Температура 4О массы на выходе 40-45"С; она обладает хорошей текучестью и может направлятьея иа формоваиие отливкой.

При получении карамельной массы температура газовых потоков значитель- 46 ио выше (80-85 С и 150-160 С), аа счет чего происходит более интенсивное ис парение влаги (до остаточной 1-4%) с сильно развитой поверхности капель сиропа, а повышенная температура аэро- 50 эмиля снижает степень пересыщения- сиропа и препятствует образованию кристаллов сахарозы. В конце процесса отдельные частицы коагулируют и образуется аморфная карамельная масса с 55 температурой на выходе из аппарата

100-110 С и влажностью 1-4% °

Примеры осуществления способа.

Пример l; Сахаро-паточный сироп с влажностью 22% и содержанием 61» патоки 15% подают в направленно движущийся со скоростью 360 км/час и нагретый до 38 С газовый поток, при.этом образуется аэрозоль с размерами капель 18-20 мкм. Обраэрвавшийая аэрозоль оказывается внутри другого направлен -. ного в ту же сторону газового потока, скорость движения которого 260 км/час, а температура 82 С. B результате смещеHHR обоих потоков, движущихся в одном направЛении с разной скоростью, происходит турбулиэация потока, при этом интенсивно испаряется влага с поверхности капель и они уменьшаютая до

13-15 мкм. Готовая помадная масса выходит с температурой 42"С, влажностью

11,5%, вязкостью 23 пэ при градиенте скорости 10 сек. В помадной массе 92% твердой фазы имеет размер кристаллов 13-15 мкм, количество твердой фазы 54%.

Il р и м е р 2. Сахара-паточный сироп с влажностью 21% и содержанием патоки 40% подают в направленно движущийся со скоростью .880 км/час и нагретый до 83 С газовый поток. Второй направленный газовый поток, внутри которого находится образовавшийся аэрозоль, движется со скоростью

270 км/час, температура его 150 С. На выходе из аппарата образуется аморфная карамельная мааса а влажностью 2,3% и температурой 102 С. Содержание редуцирующих веществ 17 3%.

Предлагаемый способ позволяет исключить использование механических устройств для распыления сиропа, использовать сироп повышенной влажности,, сократить процесс до долей секунды, получить кондитерскую массу хорошего качества. Полученная помадная масса имеет оДнородные по размеру кристаллы сахароэы, обладает хорошей пластичностью и текучестью при 40-45 С и может при такой температуре поступать на формование отливкой, что значительно сокрашает время выстойки и все связанные с этим процессом затраты (расход крахмала, холода, площади и т.д.) .

Формула изобретения

1. Способ производства кондитерской массы, предусматривающий приготовление,сахаро-паточного сиропа с последующим распылением его в потоке нагретого воздуха, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса и улучшения качества массы, нагретый поток воздуха с распыленным в нем сахаро-паточным сиропом подают в другой нагретый газовый поток, скорость движения которого не превышает скорость потока воздуха с распыленным в нем сахаро-паточным сиропом.

2. Способ по п.l, о т л и ч а ющ и и с я тем, что для получения мелкокристаллической помадной массы поток воздуха нагревают до 30-40 с и " подают со скоростью 840-900 км/чаа, 1

1>05597

Составитель 10. Разаренова

Редактор О. Иванова Техред М <е <>« КороектооН.Ковалева

Заказ 2226/4 Тираж 603, Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035 Москва Ж-35 Раушская наб. д 4/5

1 А « с

Филиал ППП . Патент, г. Умгород, ул. Проектная, 4 гаэовий поток нагревают до 80-85"С и подают со «коростью 250-270 км/час.

3. Способ по п.i, о т л и ч а вшийся тем, что для получения аморфной карамельной масси поток воздуха нагревают до 80-85 C н подают со скоростью 850-900 км/час, à газовый поток нагревают до 150-160 С и подают со скоростью 250-300 км/час.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1. Авторское свидетельство СССР

232873, нл, А 23 Д 8/02, 1967.

2. Авторское свидетельство СССР в 531528, кл. А 23 С 3/00, 1975.