Способ производства хлеба из пшеничной муки

Способ производства хлеба из пшеничной муки

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

1.СПСХ:ОВ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕВА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, включающий при-* готовление питательной смеси, содержащей муку и воду, замес теста на этой питательной смеси с внесением аскорбиновой .кислоты, брожение, расстойку и выпечку, отличаю-щ и' и с я тем, что, с целью ускорения процесса, 'улучшения качества и вкусовых свойств хлеба, npta замесе в тесто вводят элективную культуру Lactobacterium plantarum.2.Способ по п. 1, о т л и.ч а ющ и и с я тем, что.элективную культуру Lac-tobacterlxun plantarwn вводят в-количестве 2-5% от веса муки, а аскорбиновую кислоту в количестве 0,003-0,005% от веса муки, при этом кислотность элективной культуры поддерживают в пределах 16-20*'Н.3.Способ по п. 1, о т л и ч'а ющ и и с я тем, что элективную культуру Lactobacterlxun plantarum вводят в виде смеси из молочнокислых бактерий Lactabacterimn -30 и ферментно- g го препарата ''Амилоризин-ПЮХ'' в i количестве 0,005-0,01% от веса мугЛ ки, при этом влажность смеси состав- '" ляет 50-65%.о:) 4^СПО) 4^

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И OTHPbITMA

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 2157852/13 (22) 16.07.75 (46) 23.01.84.Бюл. 9 3 (72) В.А.Патт, Р.В.Кузьминский, Л. Н . Каз ан окая и. Н.Д. Сии явская (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промаа« ленности (53) 664.653(088.8)

- (56) 1. Экспресс-информация Хлебопекарная .промышленность, 1974, 9 11.- Химические улучшители для теста, с. 7 ° . (54)(57)l.СПОСОБ .ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА, ИЗ ПШЕНИЧНОИ МУКИ, включающий приготовление питательной смеси, содержащей муку и воду, замес теста на этой питательной смеси с внесением аскорбиновой ..кислоты, брожение, расстойку и выпечку, о т л и ч а ю шийся тем, что, с целью ускоре„.Su„„614564 А

3(59 A 21 D 2 22у А 21 D 8 04 ния процесса, улучшения качества и вкусовых свойств хлеба, nph замесе в тесто вводят элективную культуру

Lactobacterium plantarum..

2. Способ пО п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что,элективную. культуру Lactobacterium plantarum вводят в количестве .2-5% от веса муки, а аскорбиновую кислоту в количестве

0,003-0,005% от веса муки, при этом кислотность элективной культуры поддерживают в пределах 16-20эН.

3. Способ no n. 1, о т л и ч а юшийся тем, что элективную культуру 1,асйоЬас1ег1шп plantarum вводят в виде смеси иэ молочнокислых бактерий Lactabacterium -30 и ферментно- ® го препарата Амилоризин-П10Х в количестве 0,005-0,01% от веса муки, при этом влажность смеси составляет 50-65%.

614564

Корректор A, Повх

Заказ 1052/2 Тираж 371 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 филиал ППП, Патент, г.ужгород, ул. Проектная, 4

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам производства пшеничного хлеба.

Известен способ приготовления хлеба из пшеничной муки, включающий при- 5 готовление питательной смеси, содержащей муку и воду, замес теста на этой питательной смеси с внесением аскорбиновой кислоты, брожение, расстойку и выпечку f}). 10

Недостатком известного способа является то, что он не обеспечивает .получение хлеба со стандартной кислотностью и ярко выраженного, хлебного вкуса и аромата при ускорен-", 15 ннх способах тестоведения.

Целью изобретения является уско рение процесса, улучшение качества и вкусовых свойств хлеба.

С этой целью при замесе в тесто вводят помимо аскорбиновой кислоты элективную культуру Lactobacterium

Р1апйахшй Hpat этом последнюю Вводят в количестве 2-5% от веса муки, а аскорбиновую кислоту в количестве

0,003-0,005% от веса муки. Кислотность элективной культуры поддерживают в пределах 16-20 Я, ее вводят

Редактор С.Юркова Техред О.Неце з виде смеси из молочнокислых бактерий Lactobacterium -30 и ферментного препарата Амилоризин П10Х в количестве 0,005-0,01% от веса муки, при этом влажность смеси составляет

50-65%.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Готовится питательная смесь, содержащая муку и воду, производят замес теста на этой питательной смеси с внесением аскорбиновой кислоты, элективной культуры Lactobacterium

plantarum, при этом замес производят при механической высокоскоростной обработке при затрате энергии 3040 Дж/г. Аскорбиновую кислоту добавляют в количестве 0,003-0,005% от веса муки, а элективную культуру краст

tobacterium plantarum вводят в количестве 2-5% от веса муки, кислотность культуры поддерживают в пределах }6-20 Н. Элективную культуру

Lactobacterium вводят в виде смеси из молочнокислотных бактерий Lactobacterium -30 и ферментного препарата Амилоризин-П10Х в количестве 0,005-0,01% от веса муки.

В. результате время приготовления хлеба сокращается до 1 ч.