Способ производства мороженого

Способ производства мороженого

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО на основе плодово-ягодного сырья и молочного компонента, подслащивающего агента, стабилизаторов и вода путем смешивания, пастеризации, фильтрования, охлаждения, фрезерования и закаливания, о т л и ч а ющ и и с я тем, что, с целью упрощения технологического процесса, повышения качества продукта и расширения ассортимента выпускаемого мороженого, в качестве молочного компонента используют сгущенную сброженную молочную сыворотку, а смешивание исходных компонентов осуществляют непосредственно перед пастеризацией смеси.2. Способ по п.1,отличающ и и с я тем, что молочную сыворотку вносят в количестве, обеспечивающем содержащие сухих веществ сыворотки 4-10% по отношению к массе смеси.S(ЛОд ^сх>& •^ ^

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЯ 1АЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК ()з) () )) (51)4 A 23 С 9/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТНЕННЫЙ КОМИтЕт СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕтЕНИй И ОТНРЫтий (21) 2476305/28-13 (22) 04,04.77 (46) 23.06.88. Бюл. Ф 23 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт холодильной промьппленности (72) 10.А.Оленев, О.С.Борисова, Т.Е.Шиловская, Н.Д,Зубова, Н.Н.Шпякина, Н.А.Цирульникова н И.А.Лагуткина (53) 663.674 (088.8) (56) ОСТ 49 73-74. Мороженое, с. 2, 4,14 и 16.

Опыт работы предприятий молочной промышленности по рациональному использованию обезжиренного молока, пахты и сыворотки. Обзорная информация. Маслодельная и сыродельная промьпнленность, 1974, В 2, с. 43.

Технологическая инструкция по производству мороженого. Пишевая промышленность. М., 1969, с ° 29-30 и 67-68. (54) (57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО на основе плодово-ягодного сырья и молочного компонента, подслащивающего агента, стабилизаторов и воды путем смешивания, пастеризации, фильтрования, охлаждения, фрезерования и закаливания, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью упрощения технологического процесса, повышения качества продукта и расширения ассортимента выпускаемого мороженого, в качестве молочного компонента используют сгущенную сброженную молочную сыворотку, а смешивание исходных компонентов осуществляют непосредственно перед пастеризацией смеси.

2, Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что молочную сыворотку вносят в количестве, обеспечивающем содержащие сухих веществ сыворот. ки 4-107 по отношению к массе смеси.

617877

Изобретение относится к производству мороженого на основе плодовоягодного сырья и молочного компонента.

Известен способ производства мороженого на молочной основе с использованием плодово-ягодного сырья путем приготовления смеси из молочного сырья, сахара, стабилизатора и воды, 1п ее пастеризации, фильтрования, гомогенизации, охлаждения, внесения плодово-ягодного сырья и дополнительного количества сахара, фрезерования и закаливания мороженого. 15

В производстве мороженого может также применяться сгущенная молочная сыворотка. Однако способ такого применения не приводитса.

Наиболее близким к.предлагаемому 20 является способ производства мороженого "Шербет", которое вырабатывают из плодово-ягодной смеси с добавлением сливочной смеси в количестве 107. по отношению к .общей массе морожено- 25

ro "Шербет".

Вначале готовят отдельно плодово ягодную и сливочную смеси.

Мороженое "Шербет" содержит 17. молочного жира, 1Х сухого обезжирен- 3п ного молочного остатка, 287. сахарозы, 2Х сухих веществ плодов и ягод. Общее содержание сухих веществ в мороженом составляет 32Х.

Плодово-ягодную смесь приготовляют из плодово-ягодного сырья, сахарапеска, стабилизатора и воды, которые смешивают, пастернзуют и охлаждают.

Охлажденную смесь подкисляют лимонной кислотой, при этом на 1 т плодо- 0 во-ягодной смеси ее расходуют от 1 до 3 кг.

Часть сахара-песка (до 251-от его количества по рецептуре) предвари тельно подвергают инверсии. Для этого из него в отдельной емкости приготовляют сироп, вносят лимонную кислоту, доводят до кипения и выдерживают 30-35 мин. Инвертный сироп вводят в плодово-ягодную смесь.

Смесь сливочного мороженого готовят из сырьевых компонентов (молочных продуктов: коровьего молока, сливок из коровьего молока, обезжиренного молока, обезжиренного и цельного

55, сгущенного и сухого молока, сгущенных и сухих сливок, сливочного масла и др.; сахара-песка, стабилизатора, воды), которые смешивают в предусмотренных рецептурами количествах. Полученную смесь пастеризуют, фильтруют, гомогенизируют и охлаждают.

Смесь для мороженого "Шербет приготовляют путем внесения в охлажденную плодово-ягодную смесь охлажденной сливочной смеси в указанном выше количестве и тщательного..их перемешивания. Затем смесь для морожег кого "Шербет" фрезеруют, а полученное мороженое закаливают.

Однако описанный способ производства мороженого "Шербет" является весьма сложным и трудоемким, включает много технологических операций, в том числе подкисление смеси лимонной кислотой и отдельно выполняемое инвертирование части сахара-песка.

При осуществлении способа необходимо раздельно приготовлять плодово-ягодную и сливочную смеси. На приготовление мороженого "Шербет" расходуются довольно значительные количества ценного пищевого сырья. Внесение лимонной кислоты в охлажденную смесь не создает условий для проявления в полной мере стабилизирующих, желирующих и пенообразующих свойств пектиновых веществ, входящих в состав плодов и ягод.

Целью изобретения является упрощение технологического процесса, повышение качества продукта и расширение ассортимента выпускаемого мороженого.

Это достигается благодаря тому, что в качестве молочного компонента используют сгущенную сброженную молочную сыворотку, а смешивание исходных компонентов осуществляют непосредственно перед пастеризацией смеси.

При этом молочную сыворотку вносят в количестве, обеспечивающем содержание сухих веществ сыворотки 4-10Х ло отношению к массе смеси.

Благодаря применению предлагаемого способа производства мороженого все исходные сырьевые компоненты можно смешивать в одной емкости и вести дальнейшую технологическую обработку только одной смеси вместо двух. Исключаются операции по инвертированию части сахара-песка и подкисленню смеси лимонной кислотой, Существенно уменьшается потребность в использовании различных производствeaíûõ емкостей. 11овышенная кислотность смеси создается в начале производственного процесса, благодаря чему при после617877

Корректор А.Обручар

Редактор Н.Сильнягина Техред N.Ìîðãåíòàë

Тираж 549 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д, 4/5

Заказ 3401

Ф

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 дующей тепловой обработке создаются необходимые условия для частичного инвертирования сахарозы. Полнее проявляются и желирующие, пенообразующие и стабилизирующие свойства пекти" на, а следовательно, улучшается качестно мороженого.

Пример. Подготавливают сырьевые компоненты в следующих количест- 10 вах, на 1 кг смеси, r: сыворотка сгущенная творожная сброженная 180, сахар-песок. 140, сок абрикосовый с мякотью и сахаром 600 (содержание сахарозь1 10, сухих веществ плодов и ягод 4 ), крахмал картофельный желирующий 25, метилцеллюлоза 0,5, вода 55. Затем в заготовительную ванну заливают жидкие компоненты — молочную сыворотку, абрикосовый сок и воду, вносят желирующий крахмал, после чего смесь пастеризуют, охлаждают, вводят метилцеллюлозу в виде 1Х-ного водного раствора. Потом смесь фрезеруют, а мороженое закаливают.

Мороженое содержит 7,3 сухого обезжиренного молочного остатка, 20Х сахарозы, 2,4 . сухих веществ плодов и ягод, 2Х сухих веществ желирующего картофельного крахмала, 0,05Х метил-; целлюлозы. Общее содержание сухих веществ составляет 31,75 .

Мороженое, изготовленное по предлагаемому способу, по сравнению с мороженым, полученным по известному способу, отличается лучшими вкусовы- ми достоинствами, более эластичной консистенцией, высокой взбитостью и тонкой дисперсией воздушных пузырьков.