Способ производства молочного наполнителя из сыворотки

Способ производства молочного наполнителя из сыворотки

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

:. ЧФ

« ® M. т уе нате о и и с"к"ФЪМ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ (11) 622461

Своз Советских .Соцнапмстнмесеа

Республик

К аВТОРСКОМУ СВИДЙТВЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. сеид-ву (22) 3аявлено10. 12.76 {21)2428738/28-13 с присоединением эаявки №

2 (5l) и. Кл.

А 23 С 21/ОО (23) Приоритет—

Гестдеротевнний комитет

Совете Миннотроо СССР но делам нзобретеннй н етарнтнй (43) Опубликовано OG.О9.785юллетень № 33 (53} УДК 637.344

{О88.8) (45) Дата опубликования описания 17.07.78

Е. В. Щедушнов (72) А.втор изобретения

Всесоюзный научно-нсспедоватепьский ннстн туг мопочной промьпдпенностн (71) Заявитель (ы) спосоБ пгоизводстил молочного нлполнителя из сывоготки

Изобретение относится к технопогни мопочных продуктов и может быть нспопьзовано на сыродепьных заводах прн переработке подсырной сыворотки.

Вопрос переработки вторичного мопочного сырья, в частности, поцсырной н творожной сыворотки, явпяегся в настоящее время оцннм из актуапьных вопросов, решение которого в значнтепьной степени .направпено на увепнчение зффекгнвностн 10 пронзвоцства, увепнчение источников важных мопочных, компонентов, в том чнспе бенков.

Подсырную сыворотку в основном нопопьзуют как сырье прн пронзвоцстве мо» 15 ночного сахара.

Известен способ попучения мопочного напопнитепя, предусматривающий сбражнванне нпн подсгущенне сывОрогки чистыми купькуоами мопочиокиспык папочек (11 . 20

Оцнако попучаемые напопннтепн имеют о

«нспотность поряцка 35О Т, что ограничивает нх испопьзованне в молочной промышпенности. К тому же, продукты, полученные с нспопьзованием указвнных напол- 25 ннгепей, могут быть мучнистыми н песчанке тымн.

Пронзводство мопачного напопнн геня по другому известному способу предусматривает пасгеризацию н сгущение подсыр нсй сыворотки до содержания сухих веществ 6О-65%, охпаждение до 25-ЗО С . н расфасовку готового продукта (2g

Продукт, попучаемый по атому способу, имеет подвижную кристаппнческую массу.

Его нспопьзуют прецпочтитепьно прн пронзводстве спнвочных сыров.

B этом способе не предусмотрена воэ можносгь регулирования процесса крнстаппнзацнн пактозы, в резупьтате чего пакгоза кристаппнзуется хаотически в виде крупных крнстаппов. Густая, но вместе с тем подвижная масса сгущенной сыворотки способствует росту крнсгаппов пакгоэы в процессе доохпаждення продукта в емкоотн н поспецующего хранення его.

Таким образом, сгущенная сыворотка, попученная известным способом, имеет крупнокрнстаппнческую пакгозу. Зто ограннчнваег воэможность применения ее в

622461 качестве напопнитепя при производстве ряда бепковых продуктов и, в частности, при выработке спивочных сыров.

Оепью изобретения явпяется попучение в готовом продукте мепкокристаппической цактоэы и придание ему ппотной консистенции, способствующей повышению вязкости, что предотвращает подвижность массы.

Указанная цепь достигается тем, что в известном способе, предусматривающем пастеризацию подсырной сыворотки, сгущение ее и охпаждение, в сыворотку пе ред сгущением вносит обезжиренное мопоко, а поспе сгущения смесь нагревают до о

8О-85 С, причем охцаждение ведут пере- мешиванием сгущенной смеси с одновременным введением затравки в виде мепкоиэмепьченной пактозы жри температуре

55-60 С.

Цепесообразно количество вводимых обезжиренного мопока.и пактозы устанав пивать соответственно на уровне 15-20% и 0,05 и 0,1% от массы исходной сыворотки.

Способ осуществпяют следующим обра- zg зоме

Исходную подсырную сыворотку, .содержащую 6-7% сухих веществ, смешивают с 15-20% обезжиренного молока и ласо териэуют при 70-72 С с выдержкой 15 зо о сек. Смесь, не охпаждая, при 60-70 С напвавпяют в вакуум-аппарат и сгущают о при 60-65 С цо концентрации сухих веществ в сгущенной сыворотке 60-65%.

Содержание сухих веществ в готовом. про- M дукте определяют рефрактометрическим способом. Сгущенную сыворотку нагревают о до 80-85 С с одновременным интенсивным перемешиванием. В процессе нагрева происходит частичная денатурация и 4о коагупяция бепков, что приводит к попучению вязкой консистенции сгущенной сыо воротки. По достижении 80-85 сгущенную сыворотку охпвждают путем непрерывного интенсивного перемешивания. При до-45 стижении температуры в готовом продук о те 55-60 С в него вносят затравку в виде мепкоиэмепьченной пактозы в количестве 0,05-O,1% и продолжают дальнейшее охлаждение продукта до 25-30 С, 50 не прекращая интенсивного перемешивания.

При атой температуре сгущенная сывороч ка сохраняет текучесть и ее можно раофасовывать в картонные коробки с полиэтиленовыми вкладышами. Сгущенную упа- Ы кованную сыворотку охлаждают в камере о при температуре 2-4 С.

Внесение затравки в продукт при 5560 С и интенсивное перемешивание его о обеспечивает направленную крисгаппизвцию пактозы и получение мепких кристаллов. Вязкая консистенция готового продукта предотвращает рост кристаппов в процессе доохпаждения и хранения про иуктов в упака®ке.

Таким образом попучают сгущенную подсырную сыворотку с мепкокристаппической пактоэой, достаточно плотной консистенции . Вепичина кристаллов пактозы в основной их массе составляет 10 15 мкм.

Пример 1. В 800 r подсырной сыворотки с содержанием сухих веществ

6,7% вносят 200 г обеекиренного мопоО ка и пастериэуют при 67 С с выдержкой о

10 мин. Смесь сгущают при 60-65 С цо концентрации сухих веществ 60%. Сгуо щенную сыворотку нагревают до 85 С и по достижении укаэанной температуры охпаждают при непрерывном перемешивании. о

При температуре продукта 58 С) в него вносят затравку в виде мепкорбмепьченной пактозы в копичестве 0,05%. Получают 115 г процукта, который охнажцают о до 20 С, затем его упаковывают и доохпаждают в холодильнике при температуре

2-4 С. Продукт имеет основную массу о кристаллов размером 10 15 мкм с вкпючением единичных кристаллов 30-40 мкм.

Пример 2. В 850 г подсырной сыворотки с содержанием сухих веществ

8,4% вносят 150 г обезжиренного молока с содержанием сухих веществ 8,3% и пастеризуют при 67 С с выдержкой IO мин. Смесь сгущают на лабораторном вакуумном испаритепе до 65% сухих веществ в готовом продук.те. Получают 102 г готового продукта. После охлаждения продукта он имеет мепкокристаппическую структуру, плотную консистенцию. Вели чина кристаллов 10-15 мкм. Охлаждение, введение затравки и доохпаждение напопнитепя осуществляют по примеру 1.

Использование такого наполнитепя при произвоцстве сливочного сыра исключает в последнем песчанистость.

Полученный укаэанным способом напопнитепь поцвергапи хранению в течение о

3 месяцев при температуре 2-4 С. За. этот период качественные показатели продукта изменились незначитепьно.

Производство спивочных сыров с иопопьэованием напопнитепя экономически э фективно. Наполнитель можно также использовать при производстве мопочнокиопых напитков формула изобретения

1. Спо.об производства молочного напопнитепя иэ сыворотки, предпочтительно

622461

Составитель М. Андреева

Редактор О. Иванова Техред A. Алатырев КорректорЛ. Веселовская

Заказ 4762/4 Тираж 603 Подписное

ИНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4 для производства сливочных сыров, предусматривакиций пастеризацию подсырной сыворотки и сгущение исходного сырья до содержания сухих веществ 60-65%, охпю о дение да 25-30 С и расфасовку готового продукта, отличающийся тем, у что, с цепью получения в готовом продукте мелкокристаппической пактозы и придания ему плотной консистенции, перед сгущением в сыворотку вносят обезжиренное молоко, а после сгущения смесь нагревают 1g о до 8О-85 С, при этом охлаждение ocymecrвпяют перемешиванием с одновременным введением затравки в внде мепкоизмепьченной лактозы при 55-60 С.

2. Способ по. и. 1, о т л и ч а юшийся тем, что обеекиреяное молоко и пактозу вводят соответственно в количестве $5 20% и 0,050,1% or массы исходной сыворотки.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1. Авторское свидетельство J4 379256, кп. А 23 С 2.1/00, 1973.

2. ТУ-49 195-72. Сыворотка молочная сгущенная. Минмясомолпром . СССР.