Состав смеси для мороженого

Состав смеси для мороженого

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СОСТАВ СМЕСИ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО, включающий молочную основу^ содержащую сухой обезжиренный молочный остаток и молочный жир, плодо-ягодное сырье, сахарозу, стабилизатор, отличающийся тем, что, с целью повьшения питательной ценностии качества мороженого при одновременном его удешевлении, он дополнительно содержит пенообразователь метилцеллюлозу и кислоту пищевую органическую при следующем соотношении компонентов (мас.% в пересчете на сухие вещества на 1 кг продукта): Молочная основа Сухой обезжиренный молочный остаток 4,8-5,5 Молочный жир 0,01-10,5 Сахароза19,8-22,5Сухие веществаплодов и ягод 1,65-2,0 Метилцеллюлоза 0,07-0,10 Стабилизатор 0,12-0,90 Кислота пищевая органическая 0,10-0,40(Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (5!) 4 А 23 (: 9/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 65-2,0

0,07-0,10

0,12-0,90 Я

0,10-0,40

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ.(21) 2481524/28-13 (22) 28.04.77 (46) 23.06.88. Бюл. Ф 23 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт холодильной промппленности (72) Ю.А.Оленев, Н.Д.Зубова, Н.Н.Шпякина, О.С.Борисова и Н.Н.Фильчакова (53) 663.674(088.8) (56) ОСТ 49 73-74 "Мороженое™, с. 14-20. (54)(57) СОСТАВ СМЕСИ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО, включающий молочную основу, содержащую сухой обезжиренный молочный остаток и молочный жир, плодо-ягодное сырье, сахарозу, стабилизатор, о т— л и ч а ю шийся тем, что, с целью повышения питательной ценности и качества мороженого при одновременном его удешевлении, он дополнительно содержит пенообразователь метилцеллюлозу и кислоту пищевую органическую при следующем соотношении компонентов (мас.X в пересчете на сухие вещества íà 1 кг продукта):

Молочная основа

Сухой обезжиренный молочный остаток 4,8-5,5

Молочный жир 0,01-!0,5

Сахароза 19,8-22,5

Сухие вещества плодов и ягод

Метилцеллюлоза

Стабилизатор

Кислота пищевая органическая

625327

l,19-I,56

4,8-5,5

Изобретение относится к производству мороженого и, в частности, к производству мороженого, содержащего молочную и плодово-ягодную основы

5 может быть применено на всех предприятиях, вырабатывающих мороженое.

Наиболее близким известным решением поставленной задачи является состав смесей для мороженого на молочной основе с плодово-ягодными наполнителями, содержащих молочные продукты (коровье молоко, сливки и т.д.), плодово †ягодн сырье (в свежем или консервированном виде)„ сахар-песок, стабилизатор, воду.

Недостатком мороженого таких видов является использование относительно небольшого количества плодовоягодного сырья и в значительном коли- 20 честве молочного сырья. Конечный продукт не обладает достаточно высокой питательной ценностью, имея в виду его витаминный состав. На выработку

1 т мороженого расходуется от 43 до 25

183 кг сливочного,масла и 107,5 кг сухого обезжиренного молока, плодовоягодного сырья вводится только 120140 кг.

Соотношение основных компонентов 30 мороженого (вес.7 по отношению к массе смеси):

Сухой, обезжиренный молочный остаток 8,34-9,0

Молочный жир 2,8-12,0

Сахароза 15,0-16,0

3S

Сухие вещества плодов, ягод

Сухие вещества стабилизатора для мороженого 0,164-1,7

Вода Остальное

Вкус плодов и ягод в мороженом выражен слабо.

Целью изобретенИя является повыше- 45 ние питательной ценности и качества мороженого и сокращение расхода молочного сырья. Указанная цель дости гается тем, что исходная смесь для мороженого дополнительно содержит пе. нообразователь метилцеллюлозу в ком50 позиции со стабилизатором для мороженого и кислоту органическую пищевую при следующем соотношении компонентов (мас.7 в пересчете на сухие вещества на 1 кг продукта):

Молочная основа

Сухой обезжиренный молочный остаток

1,65-2,0

0,07-0,)0

0,12-0,90

Молочный жир 0,01-10,5

Сахароза 19,8-22,5

Сухие вещества плодов и ягод

Метилцеллюлоза

Стабилизатор

Кислота пищевая органическая 0,10-0,40

В мороженом предлагаемого состава отношение содержания сухих веществ плодов и ягод к содержанию СМО находится в пределах от 0,11 до 0,38.

Изобретение позволяет существенно повысить питательную ценность и вкусовые достоинства мороженого, экономно расходовать молочное сырье. Примененный пенообразователь метилцеллюлоза при взаимодействии с пектином, содержащимся в плодах и ягодах, придает высокую взбитость новому продукту и фиксирует структуру мороженого предлагаемого состава.

Пример 1. Было изготовлено мороженое с содержанием молочного жира. 0,01Х, сухих веществ плодов и ягод 1,65Х, СОМО 4,87, сахарозы 19,8Х, сухих веществ метилцеллюлозы 0,077., сухих веществ агароида О,I2Z, сухих веществ лимонной кислоты 0,1Е. Чтобы получить смесь такого состава, вначале отдельно готовят плодово-ягодную и молочные основы.

Дпя приготовления плодово-ягодной основы используют пюре и сок из яблок, пюре и сок из абрикосов, сахарпесок, лимонную кислоту, воду и пенообразователь метилцеллклозу. Все сырье в соответствующей дозировке вносят в ванну, смешивают; полученную смесь пастеризуют и охлаждают. Ченообраэователь метилцеллюлозу приготавливают в виде водного раствора и в холодном состоянии смешивают с остальным сырьем и таким образом получают плодово-ягодную основу.

Молочную основу приготавливают из молока коровьего нежирного, молока коровьего сухого обезжиренного, сахара-песка, крахмала картофельного желирующего и воды. Сырье отвешивают в соответствии с заданным составом и готовят молочную основу по технологии, применяемой при изготовлении смеси молочного мороженого.

Молочную основу, охлажденную до о

4-6 С, вливают в плодово-ягодную основу, охлажденную до такой же температуры.

625327

Корректор A.0áðó÷àð

Редактор Н.Сильнягина

Техред N..1îðãåíòàë

Заказ 3401

Тираж 549 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

1 по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие„ г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Пример 2. Изготавливают мороженое с содержанием молочного жира

10,5Х, сухих плодов и ягод 2 ., СОМО

5,5, сахарозы 22,5Х, сухих веществ

5 метилцеллюлозы 0,1, сухих веществ крахмала картофельного пищевого 0,9Х, сухих веществ лимонной кислоты 0,4Х.

1 Плодово-ягодную основу приготовля-10 ли по технологии, описанной в первом варианте.

В качестве сырья используют пюре . и сок малины, сахар-песок, пенообразователь метилцеллюлозу, лимонную кислоту и воду °

Молочную основу готовят из коровьего молока и сливок, масла сладкосливочного несоленого., молока сухого .цельного и нежирного, сахара-песка, крахмала картофельного пищевого (в качестве стабилизатора) и воды по технологии приготовления смеси для пломбира. 25

Исходную смесь для мороженого указанного выше состава изготовляли так же, как и смесь мороженого по первому варианту.

После выработки мороженого из смесей, а также в процессе его хранения выполнялись физико-химические исследования и проводилась органолептическая оценка (соответствующий акт дегустационной комиссии прилагается).

В качестве контроля для морожено-: го первого варианта служило широко изготовляемое в СССР мороженое молочное с плодово-ягодным наполнителем, для мороженого второго варианта— пломбир с плодово-ягодным наполнителем.

Физико-химические исследования и органолептические испытания показали, что мороженое, изготовленное из смесей предлагаемого состава, отличалось высокими вкусовыми достоинствами и высокой питательной ценностью.

Выработка мороженого предлагаемого состава в количестве 1000 т в среднем позволит уменьшить расход сливочного масла на 63,61 т, сухого обезжиренного молока на 52,2 т. !