Способ приготовления мучных кондитерских изделий

Способ приготовления мучных кондитерских изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Класс 33f, 3

СССР

ОПИСАНИЕ И:-)ОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ сст арегиетрироеано а Бюро изобретен

И. Н. Авдеичев, А. Л. Соко,товский, Л. Б. Сосновский и 3. И. Сергеева

Способ приготовления мучных кондитерских изделий

Заявлено 21 сентября 1942 г. и Наркомп1!щепром за № 3662 (317896) Опубликовано 30 гпопя 1944 гола

1-1астоящее изобретение касается способов приготовления мучных кондитерских изделий с заменой сахара осахаренной мукой пут. м ферментативного осахаривани я части муки, входящей в рецептуру изделия.

Согласно изобрете1ги о, часть

)1уки, входящей в замес, подвергают глубокому фермептативному

1 идролизу в вязком густом заторе и после окончания процесса осахаривания к затору добавляют остальную часть замеса.

Дальнейшие процессы замешиваIII;sI) обработки теста и выпечки идут в установленном обычном

I ОРЯДКЕ.

При пересчете рецептуры Б каждом отдельном слу !ае необходимо выключать из рецептуры, в первую очередь, нолужидкие сахаропродукты (патока, инвертньш сироп, мйд) тем, чтобы то количество воды, которос cooTBCTcTBуст В:1ажности этих и1ггрсдиентов, могло бь .т!

11снользовано для затора.

Для осахаривания пшснн II!Gii муки нужно взять от 10 до 20!;-1 Бо ге весу солодовой муки. Последняя юлучается из сухого светлого ячменного солода (с нормальной,настатической силои), измель . „:ного достато Б1о тo!!«o н отсеянно .! от обогючки. Со, юдовая му«а замешивается с но.н!ым коли сством воды. взяты» по указанном

; ас !ету. Получеш!Ос солодовос мола «о после нспродолжнтслы:0: . настаивания (в тече шс около

00 мин., желатслыю нрll те и!срп—

", . ре 30 — 40 С) смешивается г всея IO))it! Ieli tllIIC!i 1 i i!! 0 II х! ) «,!. взятой рас !С!ту для гладкого затора, Б

З11Б ТСИМОСТН ОТ «Гк И)ICСТВБ) Сакап, I !! Са а))ОПРОд) кто в, 110д;lсгжа1! !и х

"-:амснс.

IJc, 1ñcОООРа3н0 110, II)30Âçiiiic слйным сО,!О.IOit (жс, гат! .,1blio сО дом дгишного ращения). Б э-о:.. . Ii:час зеленый голод берется и

1ял торном но вегу «олн ..:-; тв.

i!j1OTIID С ". ОГО СО, Ю iii.

)С 1ЕНЫН ГО IOд 113)1С, Ii))leis)! i si

РОЗ:)!Ож I I O T011ьш С 1! 11 Б:,—, Ы10Б «а х .

Потре01гс>с для затора коли 1естБ! ! О,ы (вз1!тОС с 1стО:i Б,1аж110гт!! зсленого солода) смешивается

i .ЗМС,!l) ICIIH!)Iit ЗС,1С11ЬI ГО, IO!I) I.

Пол !c!II!00 Гoло.!ОБ!)с )1Оло))1) ) процеживастся через сито лля

lio,IIIoI0 освобождс!Б1я от оболо i«!I

:! ростков.,¹ 63723

Ото. ре>> а к T Dp Д. Л. Ии ха йо ои Тс.;ы. ре Н>итор М. В. Смоаьякава .1!31696, !1о.нисаио к «ечати 26 > 1946 и. праж 600 экз. Цси» 65 к,,"->а>х. 162

Т..пографии Госи,.>ив>злат>Ь > ч. Боровского, Кал та

Вместо «чменного солода можно .;.льзоваться ржаным, овсяным или !!:èåHè÷íûì солодом с соответствующим изменением количества

>.х в зависимости от их диастати еской силы.

Режим заторного процесса следующии: в течение одного часа

:пттор выдерживается при 48- — 50"С (для расщепления белков муки н подготовки крахмала . Мед.-.енным подогревом температура затора доводится до бΠ— -б2 С. При этой т.:мнературе затор выдерживается при постояшюм размеш ива ни и в течение двух часов дл«осахаривания крахмала.

Так как работа проводится с мукой тонкого помола, имеется

«озможность обходиться без предварительной клейстеризацпи неосоложенной части затора.

По окончании затора пет необходимости добиваться иоднор.т альной реакции его (исчезновения

c: пего окрашивани«от иода).

Количество редуцирующих сахаров. определенное в заторе но разработанной метод !ке, должно оставлять не менее 25",„ по весу затора (и,.. :> около 50,!; по весу муки, взятой в затор).

Для ведения заторного процесс»

: южно использовать имегощиеся медные варочные котлы. Могут быть при>менены деревянные или железные чаны или сборники соответствующей> емкости (употребляемые для роспуска сахара, подогрева патоки и т. и.), пищеварочные котлы и др., оборудованные паровы>ми змеевиками или паровой рубашкой. Важно иметь механическое размешивание и охлаждение для заторной посуды.

Б зависимости от сырьевых возможностей осаха12еннои >>>укои можно заменить около бО",, сахара, идущего в рецептуру пряников, около 50", „сахара, потребного дл« затяжного бисквита, около 40 о о сахара, потребного для сахарпог0 бисквита.

ITðåäмст изобретения

Способ приготовления му"шых кондитерских изделий с заменой сахара осахаренпой мукой путем фер>ментативпого осахаривания части муки, входящей в рецептуру изделия, о т л и ч а ю ш и и с я тем, что часть муки, входящей в замес, подвергают глубокому ферментатив;юму гидролизу в вязком густом заторе и после окончапп«процесса осахаривапия к затору добавляют остальную часть ",àìåñà.