Способ приготовления конфетной массы

Способ приготовления конфетной массы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СССР

Класс 53f, 3 № 63724

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Зареаистрироваио а Бюро изобреаукщи Гоаиыыа иуи СНК СССР

jl Ь;.. ..:. 0 . ., и

)1

t:

Б.."ь /,," .С. И. Гордеев, А. А. Соколовский, Л. Б. Сосновский и 3. И. Сергеева

Способ изготовления конфетной массы

Заявлено 21 сентября 1942 года в Наркомпнщепрон за J5 3663(317898) Опубликовано 31 августа 1944 года

Изобретение относится к области приготовления конфетной массы с применением осахаренной муки.

Согласно изобретению, с целью полной или частичной замены сахара, муку замешивают с водой в отношении от 1: 0,5 до 1: 1, прибавляют к смеси солодовое молочко или полусухой препарат солода и выдерживают затор: в течение

30 минут при температуре 48 — 50 С (протеолиз), около 30 минут при температуре 50 — 62 С (промежугочные температуры сахаролиза), около двух часов при температуре

62 — 63 (сахарификация крахмала), около 30 минут при температуре

72 — 100 С (доосахаривание и отзаторивание), после чего полученный густой затор замешивают с другими обычными частями конфетной массы.

Дальнейшие процессы обработки (разделку, выстойку, резку и т. д.) проводят в установленном обычном порядке.

При пересчете рецептуры в каждом отдельном случае необходимо выключить жидкие и полужидкие продукты с тем, чтобы то количество воды, которое соответствует влажности этих ингредиентов, могло быть использовано для затора.

Муку с водой замешивают в отношении 1: 1 в тех случаях, когда нужно заменить возможно большее количество сахара осахаренной мукой. В этом случае готовый затор подваривают для сгущения.

Для осахаривания пшеничной муки нужно взять от 10 до 20% по ее весу солодовой муки. Последняя получается из сухого светлого ячменного солода (с нормальной диастатической силой), измельченного достаточно тонко и отсеянного от оболочки. Можно пользоваться и ржаным, овсяным или пшеничным солодом. Солодовая мука замешивается с полным количеством воды, взятым по указанному расчету. Полученное солодовое молочко после непродолжительного настаивания (в течение около 30 минут, желательно при температуре 30 — 40 С) смешивается со всей порцией пшеничной муки, взятой по соответствующему расчету рецептуры данного сорта изделий для сладкого затора.

Целесообразно пользоваться зеленым солодом (желательно № 63724

Отв. редактор Д. А. Михайлов

?ехн. редактор М. В. Смольякова

Л64042 Подписано к печати 16/IV-46 г. Тираж 600 экз. Цена 66 к. Зак. 318

Типография Госпланнздата, им. Воровского, Калуга солодом длинного ращения). Вэтом случае зеленый солод берется в полуторном по весу количестве Ilpoтив сухого солода.

Зеленый солод измельчается возможно тоньше на вальцовках. Потребное для затора количество воды, взятое с учетом влажности зеленого солода, смешивается с измельченным солодом. Полученное солодовое молочко процеживается через сито для полного освобождения от оболочки и ростков.

Так как работа проводится с можно обходиться без предварительной клейстеризации неосоложснной части затора, По окончании процесса получения затора нет необходимости добиваться иоднормальной реакции его (исчезнове ния синего окрашивания от иода).

Количество реду цирующих сахаров, определенное в заторе по предложенной методике, составляет не менее 25 % по весу затора (или около 50% по весу муки, взятой в затор).

Для ведения заторного процесса можно использовать имеющиеся медные варочные котлы. Могут быть применены деревянные или железные чаны или сборники соответствующей емкости (употребляемые для роспуска сахара, для подогрева патоки), пишеварочные котлы и т. п., оборудованные паровыми змеевиками или паровой рубашкой. Весьма важно снабдить посуду для затора приспособлениями для механического размешивания и охлаждения.

Предмет изобретения

Способ приготовления конкретной массы с применением осахаренной муки, отличающийся тем, что с целью полной или частичной замены сахара муку замешивают с водой в отношении 1: 0,5 до 1: 1, прибавляют к смеси солодовое молочко или полусухой препарат солода, после чего нагревают при температуре 48 — 50 С около 30 минут, при температуре 50 — 62 С также около 30 минут, далее, при

62 63 С около 2 часов и, наконец, производят доосахаривание при температуре 72 †1 около 30 минут, и полученный густой затор замешивают с другими обычными составными частями конфетной массы.