Сливочный сыр и способ его получения

Сливочный сыр и способ его получения

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСАН И Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

И АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Оц649393

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 10.09.76 (21) 2407002/28-13 с присоединением заявки № (51) М. Кл а

А 23С 19/02 (23) П

2 Приоритет (43) Опубликовано 28.02.79. Бюллетень № 8 (45) Дата опубликования описания 28,02.79 (53) УДК 637.333.3 (088.8) по делам изобретений и открытий (72) Авторы изобретения

E. В. 1Цедушнов, С. К. Кутилина и Н. Я. Рябова

Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности (71) Заявитель (54) СЛИВОЧНЪ|11 СЪ1Р И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ

31,5

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сливочным сырам и способам их получения, и может быть использовано на молочных предприятиях.

Известен сливочный сыр (1), в состав ко- 5 торого входят следующие компоненты, вес. %:

Обезжиренная творожная масса с содержанием сухих веществ

20% 43,7 10

Жировая эмульсия (сливки с содержанием жира 55%)

Сливки сухие с содержанием жира 42% и сухих веществ

93% 4,8 15

Сахар свекловичный 14,6

Желатин 0,5

Вода 4,9

Известный способ получения сливочного сыра предусматривает приготовление обез- 20 жиренной творожной массы путем сепарирования кислотно-сычужного сгустка и последующего его охлаждения до 6 — 8 С; подготовку жировой эмульсии путем смешивания сливок 55%-ной жирности с предусмот- Б ренными по рецептуре компонентами при

35 — 40 С; смешивание жировой эмульсии с охлажденной творожной массой с последующей гомогенизацией сырной массы.

Однако этот сливочный сыр характеризу- 30 ется недостаточно высокими органолептическими показателями, неоднородной и нспластичной консистенцией. В процессе хранения этот продукт не стойкий.

Недостатком известного способа получения сливочного сыра является неполное использование составных частей молока до

50 — 55%, что отрицательно сказывается на качестве и биологической ценности продукта.

Кроме того, низкий температурный режим тепловой и механической обработки сырной массы и жировой эмульсии также отрицательно влияет на эффективность их смешивания и последующую гомогенизацию сырной массы, а соответственно и на ее консистенции. Это отрицательно сказывается на бактериальной обсемененности продукта и его стойкости, Цель изобретения — получить продукт с более полным использованием составных частей молока и повысить его качество.

Для этого в состав сливочного сыра дополнительно вводят сгущенную сыворотку с содержанием сухих веществ 60 — 65% при следующем соотношении ингредиентов, вес. %:

Творожная масса 30 — 50

Жировая эмульсия 25 — 40

Сгущенная сыворотка 20 — 35

649393

Отличием предлагаемого способа получения сливочного сыра является то, что сгущенную сыворотку вносят в жировую эмульсию перед введением ее в творожную массу.. Полученную смесь пастеризуют при

90 — 95 С, охлаждают до 55 — 60 С и смешивают с творожной массой. Затем сырную массу подвергают механической обработке путем пропускания ее через коллоидную мельницу.

При приготовлении жировой эмульсии в сливки вводят 10 — 15о/о-ный раствор казеината натрия в количестве 0,5 — 1о/о от массы сливок и осуществляют гомогенизацию смеси при температуре 87 — 95 С и давлении

10,0 — 15 MIla.

Готовый продукт содержит 39 — 52о/о сухих веществ и 30 — 45 /, жира в сухом веществе.

П р им ер 1. Для выработки 100 кг сливочного сыра берут 30 кг творожной массы, содержащей 20% сухих веществ, 40 кг жировой эмульсии жирностью 55% и 30 кг сгущенной сыворотки с содержанием сухих веществ 60%.

Творожную массу получают путем смешивания 21 кг обезжиренного творога и 9 Kl молочного белка.

Если принять кислотность обезжиренного творога равной 250 Т, а молочного белка

60 Т, то кислотность творожной массы при указанных выше соотношениях входящих в нее компонентов составит 193 Т. Эта кислотность соответствует пределу кислотности, т. е. 170 — 220 Т.

Обезжиренный творог получают методом кислотно-сычужного сквашиваиия обезжиренного молока с последующим обезвоживанием творожного сгустка любым из известных способов.

Молочный белок изготавливают также из обезжиренного молока термокальциевым осаждением с последующим обезвоживанием молочного белка методом фильтрации или на центрифуге.

>Кировую эмульсию готовят из сливок

55 — 60%-ной жирности, которые, в свою очередь, получают из молока методом двойного сепарирования. При этом молоко подогревают до температуры сепарирования

40 — 45 С и сепарируют с получением сливок

30 — 35 /о-ной жирности и обезжиренного молока. Сливки 30 — 35%-ной жирности пастсризуют при 87 — 95 С и подвергают вторичному сепарированию с получением сливок

55 — 600 -ной жирности и обезжиренного молока. После вторичного сепарирования сливок обезжиренное молоко содержит повышенное количество жира, поэтому оно может использоваться для получения творо>кной массы или смешиваться с исходным молоком, которое подлежит сепарированию на сливки, Сливки 55 — 60%-ной жирности подогревают до 87 — 95 С, смешивают с 0,5 — 1 /о ка5

65 зеината натрия, используемого в виде 10—

15% -ного водного раствора, и гомогенизируют при давлении 10,0 — 15,0 МПа. После чего жировую эмульсию охлаждают и хранят до использования или при этой же температуре направляют на дальнейшую технологическую переработку для смешивания со сгущенной сывороткой.

Содержание сухих веществ в жировой эмульсии рассчитывают так же, как и в сливках. Для этого определяют содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), а затем определяют сухие вещества (СВ).

СОМО = ; СВ=СОМО+Жсл, 10,615 где Ксл — жирность сливок.

При жирности сливок 55% СОМО составляет

100 — 55 4 23 о

10,615

Содержание сухих веществ равно 55+

+4,23= 59 23 о/о.

Подсырную сгущенную сыворотку с содержанием сухих веществ 60 /, вносят в подогретую до 90 — 95 С жировую эмульсию и после этого охлаждают до 55 — 60 С. При этой температуре в смесь жировой эмульсии с сывороткой вносят творожную массу, перемешивают и направляют при этой температуре на коллоидную мельницу, где сырная масса подвергается механической обработке путем перетирания при 55 — 60 С. Обработанную таким образом сырную массу охлаждают и расфасовывают с последующим доохлаждением в камере.

Исходя из состава и количества взятых компонентов, получают готовый продукт следующего состава: а) содер>кание сухих веществ

30.20+40 59,23+30.60 47 69 о, °

100 б) содержание жира абсолютное

40 55 22о;

100 в) содержание жира в сухом веществе

22.100 46 1о

47,69

Пример 2. Для получения 100 кг готового продукта берут максимальное количество творожной массы, т. е, 50 кг, 25 кг жировой эмульсии и 25 кг сгущенной сыворотки.

Содержание жира в эмульсии 60 /о, сухих веществ — 63,78%, содержание сухих веществ в творожной массе 20%, в сгущенной сыворотке — 65 .

Творожная масса состоит из 90% обезжиренного творога с кислотностью 230 Т и

10 /, молочного белка с кислотностью 60 Т.

Кислотность творожной массы при этом составляет 213 T.

649393

13,75

Расход на производство сливочного сыра, кг

Сырья прсдлагаеизвестного мого

Обезжиренная творожная масса с содержанием сухих веществ 20О;

Сливки с содержанием жира 55у. н сухих веществ

60у, (жировая эмульсия)

Сливки сухие с содержанием жира 42% и сухих веществ 93у, Сахар свекловичный

Сгущенная сыворотка с содержанием сухих веществ

65 у

Желатин

377

450

326

363

160

285

0,150

Ванилин

Казеннат натрия

Вода питьевая

49,86

1000

1000

Расход сырья

Выход продукта

Способ получения сливочного сыра описан в примере 1.

Полученный продукт характеризуется следующими показателями: сухие вещества

42,2%, содержание жира (абсолютное) 15% и содержание жира в сухом веществе продукта 35,5%.

Пример 3. Для получения 100 кг готового продукта берут минимальное количество жировой эмульсии, т. е. 25 кг, 40 кг творожной массы и 35 кг сгущенной сыворотки. Способ получения сливочного сыра осуществляется по примеру 1. жирность эмульсии минимальная — 55%, содержание сухих веществ в ней — 59,23%.

В сгущенной сыворотке содержится 65% сухих веществ, а в творожной массе — 20%.

Состав готового продукта, :

Сухие вещества 45,55

Содержание жира (абсолютное)

Содержание жира в сухом веществе 30,2

Пример 4. Берут максимальное количество жировой эмульсии, т. е. 40 кг, 30 кг творожной массы и 30 кг сгущенной сыворотки.

Содержание жира в эмульсии 60%, сухих веществ — 63,78%, содержание сухих веществ в творожной массе 20%, в сгущенной сыворотке — 60%. Способ получения сливочного сыра осуществляется по примеру 1.

Состав готового продукта, :Сухие вещества 49,5

Содержание жира (абсолютное)

Содержание жира в сухом веществе 48,5

Пример 5. Берут минимальное количество сгущенной сыворотки, т. е. 20 кг, с минимальным содержанием сухих веществ в ней 60%, 40 кг жировой эмульсии и 40 кг

5 творожной массы. жирность эмульсии 60%, содержание c) xiix веществ в ней 63,78%, содержание сухих всщсств в творожной массе 20%. Сливочный сыр получают по способу, описан10 ному в примере 1.

Состав готового продукта: сухие вещества

45,5%, содержание жира (абсолютное) 24%, содержание жира в сухом веществе 52,8%.

Пример 6. Берут максимальное коли16 чество сгущенной сыворотки, т. е. 35 кг, с максимальным содержанием сухих веществ в ней 65%, 25 кг жировой эмульсии и 40 кг творожной массы.

Жирность эмульсии минимальная — 55%, 20 содержание сухих веществ в ней 59,23%, содержание сухих веществ в творожной массе 20%. Продукт получают по способу, описанному в примере 1.

Состав готового продукта: сухие веще2с ства 45,56%, содержание жира (абсолютное) 13,75% и содержание жира в сухом веществе 30,2%.

По органолептическим показателям сливочный сыр имеет специфический кисломо30 лочный вкус, однородную пастообразную консистенцию. Кислотность продукта 160—

180 Т.

Рецептурный состав предлагаемого и известного сливочных сыров (на 1 т продук35 та) приведен в табл. 1.

Химический состав сливочных сыров, вырабатываемых по рецептурам, представленным в табл. 1, приведен в табл. 2.

Таблица 1

649393

Таблица 2

Состав сливочного сыра, у, Показатели предлагаемого известного

Сухие вещества

Жпр абсолютный

Жир в сухом веществе

46,9

19,4

41,3

46,9

19,4

41,3

Затраты на 1 т сливочного сыра, руб.

Цена 1 кг, руб.

Наименование сырья предлагаеизвестного мого

218,66

1092,30

0,58

261,00

3,009

2,467

0,75

0,25

11,0

64,0

2,60

977,93

123,35

112,50

71,25

55,0

9,60

Ванилин

Казеинат натрия

13,0

Общие затраты:

1395,30

1539,4

НПО Заказ 91/2 . Изд. 1Чв 192 Тираж 574

Подписное

Типография, пр. Сапунова, 2

Затраты по сырью на выработку 1 т предлагаемого сливочного сыра и известного, Обезжиренная творожная масса (творог обезжиренный)

Сливки с содержанием жира 55у, Сливки сухие

Сахар свекловичный

Сгущенная сыворотка

Желатин

Экономический эффект от внедрения предлагаемого продукта по затратам сырья на 1 т готового продукта составляет

144,1 руб.

Изобретение позволяет получать сливочный сыр, обладающий высокими органолептическими показателями, при производстве которого используются все составные части 10 молока, и обеспечивает не только более полное, экономически выгодное использование сухого остатка молока, но и позволяет повысить биологическую ценность продукта.

Формула изобретения

1. Сливочный сыр, содержащий творожную массу и жировую эмульсию, приготовленную на основе сливок, отличающийся тем, что, с целью более полного исполь- 20 зования составных частей молока и повышения качества готового продукта, в его состав дополнительно введена сгущенная сыворотка с содержанием сухих веществ

60 — 65% при следующем соотношении ин- 25 гредиентов, вес. %.

Творожная масса 30 — 50

5Кировая эмульсия 25 — 40

Сгущенная сыворотка 20 — 35 определенные с учетом стоимости входящих в рецептуру компонентов показаны в табл. 3.

Таблица 3

2. Способ получения сливочного сыра по п. 1, предусматривающий приготовление жировой эмульсии на основе сливок, смешивание ее с творожной массой и последующую механическую обработку сырной массы, отл и ч а ю щи и с я тем, что в жировую эмульсию перед введением творожной массы вносят сгущенную сыворотку, полученную смесь пастеризуют при 90 — 95 С и охлаждают до 55 — 60 С, при этом механическую обработку полученной сырной массы осуществляют пропусканием ее через коллоидную мельницу при температуре 55—

60 С.

3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что при приготовлении жировой эмульсии в сливки вносят 10 — 15%-ный раствор казеината натрия в количестве 0,5 — 1 от массы сливок и осуществляют гомогенизацию смеси при температуре 87 — 95 С и давлении

10,0 — 15,0 МПа.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Межреспубликанские технические условия 49/80 — 68 «Сыры сливочные». М., 1969.