Способ производства полусухих,сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов

Способ производства полусухих,сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Союз Сюветскиз

Сециалистическыв

Республик (63) Дополнмтельное к авт. свид-ву (22) Заввлено 120178(21) 2569358/28-13 (Si)W. Кл.2

A 22 С 11/00 с присоединением заявки М (23) Прморитет

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий

Опубликовано 25.05.79. Бюллетень Ио 19

Дата опубликования описания 2805,79 (53) УДК 637.523 (088 .8) (72) Авторь А.И.Жаринов, М.П.Силаев, Г.М.Слепых, B.B.xîðoëüñêèé, ИЗОбрЕтЕНИя Т.Н.йапранова, В,A, ßñûðåâà и Л.A.Åãîð÷åíêîâà (71) ЗаяВИтВЛЬ Московский технологический институт мясной и молочной промышленности

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУСУХИХ, СЫРОКОПЧЕНЫХ

И СЫРОВЯЛЕНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к колбасному производству.

Известен способ производства полу- 5 сухих, сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов, включающий подготовку сырья, шприцевание фарша в оболочку и сушку (1) .

При этом способе в результате жизнедеятельности патогенной микрофлоры процесс сушки является довольно длительным.

Целью изобретения является Подавление жизнедеятельности патогенной микрофлоры и сокращение тем самим продолжительности сушки.

Это достигается тем, что в процессе подготовки сырья в него вводят иодинол или люголь, или йодонат в ко- gp личестве 3-30 мг % в перерасчете на йод.

Способ осуществляют следующим образом.

При производстве сырокопченных, 75 полусухих,и сыровяленых колбас во speмя приготовления фарша в него вводят йодосодержащие вещества перед шприцеванием готового фарша в колбасную оболочку! при производстве сырокоп- 30 ченых и вяленых мясопродуктов например окорока, корейки, грудинки йодосодердащие вещества вводят в мясное сырье в момент посола в смеси с шприцовочным рассолом. Количества йодосодержащих веществ в продукте в перерасчете на йод составляет не менее 3 мгЪ (3 мг йода на 100 r мяс- . ного Фарша) .

Пример 1. Производство колбасы сырокопченой Столичной .

Подготавливают мясное сырье путем обвалки и жиловки, подмораживания

50% мяса и 100% шпика. в течение 2 суток до температуры в центре -4 С.

Измельчают на куттере подготовленное сырье (35% говядина высшего сорта, 35% свинины нежирной, 30% шпика), вносят 3,5% поваренной соли, специи и 0,5Ъ йодинола(1%-ного водно о раствора состава: 0,1г йода кристаллического, 0,3г йодистого калия, 0,9г поливинилового спирта и до 100 мл воды). Иодинол вносят либо в виде раствора, либо путем пульверизации.

По окончании процесса куттерования полученный фарш шприцуют в кишечную оболочку и направляют на осадку при температуре 0-2 С в течение 7 суток, 663362

Формула изобретения

Составитель И. Кутукова

Редактор A.Áåð Техред И.Асвалош Корректор B.Sóòÿãà

Заказ 2813/2 Тираж 464 Подписное

ЦНИИПИ Государственного-комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.,д.4/5

Филиал ППП Патент, r.Óæãoðoä, ул.Проектная,4

После осадки батоны коптят 2 суток при температуре 18-22 C и сушат в течение 18 суток при относительной влажности воздуха 75% и температуре

12 С. Готовая колбаса Столичная о содержит влаги 28Ъ, поваренной соли 6%. Патогенная микрофлора от- 5 суствует.

Пример 2. Производство окорока сырокопченого Тамбовского

Подготавливают тазобедренную 10 часть полутуши и методом шприцевания через кровеносную систему вводят в окорок 6% к массе сырья рассола, содержащего 0,075% нитрита, и 0,5% сахара, 0,05Ъ йодинола, 20% поварен- . 15 ной соли. Затем окорока натирают посолочной смесью, состоящей из

96,5Ъ соли 3% сахара и 0,5% йодинола, укладывают на 3 суток в чаны или бочки, слегка пересыпая солью, и прес-20 суют, Затем окорока заливают рассолом (уд.вес 1,118), содержащим 0,05% Йитрита и 0,05Ъ йодинола, и выдерживают

20 суток, после чего укладывают в штабели, слегка пересыпая солью, и оставляют для созревания и стекания рассола на 5 суток. Замачивают окорока в холодной воде 4 час, затем промывают в теплой воде. Коптят окорока

4 суток при 18-22 С, сушат 5 суток при 12"C. Контрольный выход готовой продукции к массе ° несоленого сы.рья 90%. Патогенная микрофлора отсутствует несмотря на то, что продолжительность сушки с 7-.10 суток была сокращена до 5 суток.

Пример .3. Производство колбасы .сыровяленой Столичной

"высшего сорта.

Подготавливают мясное сырье путем обвалки и жиловки, подморажива- 40 ния 50% мяса и 100 Ъ шпика,в течение 2 суток до температуры в центре

4 С. Измельчают на куттере подготовленное сырье (35% говядины высшего сорта, 35%свинины нежирной, ЗОЪ 45 шпика) вносят 3,5% поваренной соли,. специи и 0,6% люголя (3%-ного водного раствора состава: 1 r йода кристаллического, 2г йодистого калия и

100 мл воды). По окончании процесса куттерования полученный фарш шприцуют в кишечную оболочку и направляют на осадку при температуре 0-2 С в течение 7 суток. После осадки батоны сушат в течение 12 суток при относительной влажности 75% и температуре

12 С. Готовая Столичная колбаса содержит 28% влаги, 6Ъ поваренной соли °

Пример 4. Производство колбасы сырокопченой полусухой Советская высшего сорта.

Подготавливают мясное сырье путем обвалки и жиловки, подмораживания

50% мяса и 100Ъ шпика в течение 2 суток до температуры в центре -4 C.

Измельчают подготовленное сырье (20% говядины высшего сорта, 50% нежирной свинины и 30% шпика). При смешивании сырья вносят 3,5Ъ поваренной соли, специи и 0,05% 1%-ного раствора йодоната (йодонат — вэдный раствор поверхностно-активного вещества с йодом. Содержит около 3% йода).

Полученный фарш шприцуют в оболочку и направляют на осадку при темпее ратуре 2-4 С и относительной влажности 85-90Ъ в течение 5-7 суток.

Копчение производят в течение 2 суток при 18-22 С. Сушка колбасы продолжается в течение 12 суток при температуре 12-15 С и относительной влажности 75%. Готовая Советская колбаса содержит 37% влаги.

Предложенный способ позволит уничтожить патогенную микрофлору, находя.щуюся в мясопродуктах, в более короткие сроки по сравнению с общепринятой технологией, что создает предпосылки для сокращения продолжительности процесса сушки.

Способ производства полусухих, сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов, включающий подготовку сырья, шприцевание фарша в оболочку и сушку, отличающийся тем, что, с целью подавления жизнедеятельности патогенной микрофлоры и сокращения продолжительности сушки, в процессе подготовки сырья в него вводят йодинол или люголь, или йодонат в количестве 3-30 мгЪ в перерасчете на йод.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство. СССР

Ю 558663, кл.А 22 С 11/00, 1976. г