Способ изготовления колбасных изделий

Способ изготовления колбасных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

М 66438

Класс 53с. 3„.„

СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВ ОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Зарегистрировано в Б оро изобретений Госплана СССР

Я, Е. Поляк

СПОСОБ ИЗГО ГОВЛЕНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИИ

3аявлено 13 марта 1945 года в Наркоммясомолпром за ¹ 582 (337619), Опубликовано 31 мая 1946 г.

Изучение механизма протекания процесса «обжарки» колбас показывает, что этот про цесс сводится к трем воздействиям на колбасный батон.

1) Дубление ки шечной оболочки парами формальдегида, находящимися в продуктах неполного сгорания дерева (дымовые газы).

Дубление оболочки необходимо для предотврашения ее желатинизации в процессе варки и для улучшения .механических свойств и "оздания стойкости к гниению.

2) Форсированное окрашивание фарша колбасного батона в результате ускорения процесса выделения окиси азота из NANO в кислой среде (рН 5,8 — б.2), вследствие повышенияя тем пе р атуры.,при отсутствии в батоне кислорода воздуха.

Окраска при действии окиси азота 1на мясо при условии отсутствия кислорода (воздуха) протекает мгновенно.

3) Поверхностный слой фарша в батоне в очень незначительной степени пропитывается фенолами и альдегидами. Основное их количество отлагается на оболочке, которая дубится формальдегидом.

Этот процесс можно считать мало существенным при обжарке, на что указывает на:пгчие «колбасного вкуса» в мясных хлебах, не подвергающихся обжарке.

На основании вышеуказанных соображений ti был разработан предлагаемьш способ изготовления колба=ных изделий.

Согласно этому способу колбасный фарш подвергают обработке окисью азота, а полученный окрашенный фарш шприцуют в предварительно дубленую кишечную оболочку и после осадки подвергают варке. аким образом процесс обжарки выпадает. что создает значительную экономию в топливе, Окрашивается не мясо в кусках г ри посоле нитритом. а фарш в вакуум-месилке, куда вводится окись азота.

Ниже приводится примерное onucat",te изготовления колбасных изделий согласно предлагаемому способу, 1. После куттерования мясо поступает на смешение в вакуум-меилку.

2. Производится смешение фарша под вакуумом до получения пос гоянной величины последнего.

3. Вакуум-линия отклюиается (при сохранении вакуума в месилке). В,корыто месилки сшгзу через № 66438

Отв. редактор В. Н. Костров Техн. редактор Г. Ф. Соколова

А02854. Подписано к печати 27/III-1948 г. Тираж 500 экз. Цена 65 к. Зак. 305

Типография Госпл аниздата им. Воровского, r. Калуга. специальное отверстие и через воздухонепроницаемый шланг подается NO. Перед корытом месилки газ проходит через водяной- промыватель для удаления возможно образовавшейся NO2.

4. Производится перемеш ивание фарша в течение 2 — 3 .мигнут, чтобы газ прореагировал с гемоглобином мяса фарша. Окраска происходит мгновенно.

5. Подключается вакуум-линия и производится перемешивание фарша в течение 1 — 2 минут для удаления избытка непрореагировавшего NO, во избежание перехода его в NO .

6. Добавляется шпиг и идет

3-минутное перемешивание под вакуумом.

7. Окрашенный фарш выгружается и идвт на шприцевание.

8. До шприцевания кишечная оболочка проходит дублен ие по методике, принятой при производстве искусственной белковой оболочки.

Выдубленная оболочка промывается проточной водой, затем слабым раствором марганцевокислого .калия или другого окислителя, после чего опять промывается проточной водой.

9. После шприцевания и осадки колбаса направляется в варку.

Предмет изобретения

Способ изготовления колбасных изделий, отличающийся тем, что колбасный фарш подвергают обработке окисью азота, полученный окрашенный фарш шприцуют в предварительно дубленую кишечную оболочку и после осадки подвергают варке.