Способ получения ферментативного соевого соуса

Способ получения ферментативного соевого соуса

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Я 67141

Класс 53k, 20

СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛ6СТВУ

Зарегистрировано в Бюро изобретений Госилана СССР

jr 1

С. А. Гении

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФЕРМЕНТАТИВНОГО СОЕВОГО СОУСА

Заявлено 5 июля 1945 года в Наркомпищепрои за ¹ 4289 (339407) Опубликовано 30 сентября 1946 года

При существующем технологическом процессе производства ферментативного соевого соуса «коджи» подвергается мокрой фермептации в деревянных, бакелитированных чанах в течение 40 — 45 дней при аэрации путем перемешивания ферментируемой массы веслом вручную.

Эта технологическая схема имеет следующие недостатки:

1. Длительность гидролиза белков вследствие медленного протекания окислительных процессов по причине недостаточной аэрации массы при перемешивании вручную без применения искусственного насыщения кислородом.

2. Медленное протекание процесса диффузии в чанах, обусловливаемое толстым слоем массы, густой ее консистенцией и цельностью загружаемых бобов сои в виде

«коджи». . 3. Периодичность и немеханизированность загрузки и выгрузки чанов, а также отжима соуса, 4. Малая производительность установок.

5. Низкие выходы соуса.

6. Высокие потери белка и поваренной соли в отходах-выжимках.

Для устранения вышеуказанных недостатков технологической схемы, применяемой в настоящее время в промышленности, автор предлагает изменить технологический процесс получения соуса, разделив его на два этапа: 1-й этап — гидролиз и диффузия «коджи», проводимые в диффузионном, аппарате;

2-й этап — этеризация и дальнейшее окисление молодого соуса, производимые в лагерных чанах.

В результате опытной работы автор установил, что для гидролиза белков (получения отрицательной биуретовой реакции) достаточно, даже при существующей технологической схеме, 7 — 8 дней, вместо

40 — 45 дней. При этом по химическому составу восьмидневный соус не отличается от сорокапятидневного. Молодой соус имеет лишь менее интенсивную окраску и более слабый грибной запах.

Доведение молодого соуса до требуемого аромата (этеризация) и до более темной окраски за счет окислительных процессов может быть отделено от процесса гидролиза белка и диффузии и проведено в лагерных чанах, как это имеет место в практике виноделия.

J;, 67141

Предлагаемый технологический процесс схематически изображен на чертеже и осуществляется в нижеуказанной последовательности.

Сваренная среда (соя, жмых или шрот) смешивается с мукой, засевается спорами грибка и подвергается «сухой ферментации» в термостатной камере до наступления спороношения (этот процесс получения «коджи» осуществляется без изменения и поэтому на схеме не показан).

«Коджи» поступает на вальцы 1, где плющится («лепесткование»).

Ковшевым элеватором 2 лепесткованное «коджи» подается в непрерывно действующий диффузионный аппарат Р системы Гузенко, где производится одновременно процесс диффузии и гидролиза.

Соль для приготовления рассола подвергается инспекции на столе 8, про сеиванию через сотрясательное сито 9, взвешиванию на весах 10 и растворению в котле 11 в воде или же во вторичном соусе, полученном после отпрессовывания диффузионной мязги.

Рассол фильтруется через голландский фильтр 12, насыщается свободным кислородом из баллона 1З при помощи сатуратура 15 и поступает в диффузионный аппарат при температуре 45, поддерживаемой постоянно в диффузионном аппарате посредством решофера 14.

Диффузионный соус поступает в лагерные чаны 5, где он выдерживается 15 суток при ежесуточном насыщении его кислородом посредством сатурации. В лагерном отделении также поддерживается температура в 45 .

В случае необходимости повысить в первичном соусе содержание аминокислот по схеме коммуникаций предусматривается возможность проведения диффузии с применением вместо рассола первичного соуса. . Диффузионная мязга, выходя из диффузионного аппарата, поступает через ковшевой элеватор 17 на непрерывно действующий шнековый пресс 4; после отжима вторичного соуса жмых удаляется на тележке 6 и используется для кормовых целей, а вторичный соус спускается в чан 5 и далее насосом 7 направляется на растворение соли в котел 11.

Для более полного извлечения аминокислот и поваренной соли, остающихся в жмыхе после отжима мязги, жмых может быть подвергнут измельчению, вторичной диффузии водой и вторичному отжиму. В этом случае третичный соус используется для приготовления рассола для последующих диффузий.

Первичный диффузионный соус после 15-дневной выдержки в лагерных чанах 5 купажируется для получения однородных партий соуса, поступает на фильтрпресс 16 и подается насосом в розлив.

Предлагаемая схема создает непрерывность процесса и удовлетворительные санитарные условия в производстве, в три раза снижает общий цикл процесса и в 20 раз— длительность процесса гидролиза при полном использовании белка сырья, а также и поваренной соли.

Предмет изобретения

Способ получения ферментативного соевого соуса с применением предварительной сухой ферментации, отличающийся тем, что продукт сухой ферментации плющат на вальцах и обрабатывают при температуре около 45 С в диффузионном аппарате непрерывного действия раствором поваренной соли, насыщенным кислородом, после чего диффузионный сок выдерживают в лагерных чанах в течение, примерно, 15 суток при температуре около 45 и при периодическом насыщении его кислородом. № 67114

Отв. редактор А. Н. Панасеико Техн. редактор В. Т. Крашынн

Л!00.1, Подписано к печати 20/XI-1948 г. Тираж 400 зк. Цена б5 к. Зак. 110.

Типографии Госпланиздата им. Воровского, г. Калуга